火锅业：有安全才有竞争力

　　6月1日以来正式实施的新的《食品安全法》，将食品生产和加工、食品流通和餐饮服务纳入调整范围，从生产、流通、消费3个环节规范了食品“从农田到餐桌”全过程的安全标准。作为与食品安全生产息息相关的火锅行业下一步该如何发展，成为业内关注的热点。中国社科院经贸研究所刘彦平博士则认为，随着《食品安全法》实施力度的加大，国产火锅业将因此进一步优化。那些已经构建了安全经营模式的优秀企业发展步伐将更快，品牌效应越来越明显，竞争力也会越来越强。这一观点也得到了以经营海底捞火锅而在业界享有较高知名度的四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司负责人的认可。

　　火锅业作为中国餐饮业中历史悠久、风格独特的一个业态，近年来发展迅速。中国烹饪协会前不久发布的《2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告》显示：百强企业中火锅企业达20家，海底捞等火锅业龙头企业均榜上有名；火锅业更以275.91亿元的销售额位居各业态第二位，同比增长16.93%，行业平均利润居各业态之首。

　　然而，随着行业规模及企业数量的不断增长，国产火锅行业的食品安全问题也逐渐显现。据了解，由于我国火锅行业进入门槛相对较低以及此前针对火锅企业在原料生产、物流配送及餐前服务等重要环节监管法规的缺失，致使火锅行业经营质量参差不齐，部分企业存在运作不规范、服务质量较低等问题。

　　中国烹饪协会有关专家认为，要解决国产火锅业存在的安全隐患，促进行业健康发展，出台更为完善的法律法规是关键。

　　“中国火锅业的健康环境需要大家一起维持，而提高企业自律，加大食品安全生产方面的管控力度更是每一个火锅企业应尽的责任。”针对目前国产火锅业在发展中所遭遇的困惑，海底捞等部分火锅业龙头企业表达了自己的观点。

　　在这种发展背景下，于6月1日正式实施的《食品安全法》，无疑为国产火锅企业安全规范经营提供了重要的参考依据。

　　事实上，早在新的《食品安全法》颁发之前，一些注重品牌化发展的火锅企业，像海底捞等已相继在原料生产、物流配送中心等安全生产监管方面加大了投入，并因此不断提升了竞争力。

　　据悉，为了保证广大消费者能够吃到健康、新鲜的火锅，海底捞制定了完善的食品安全监管体系。除拥有一家通过ISO9001质量管理体系及HACCP食品安全管理体系双重认证的成都西河底料生产基地外，海底捞还按照麦当劳全球物流配送标准建立了北京、上海、西安和郑州4大物流配送中心，并引进了一整套现代化的清洗、加工、检验、冷藏或冷冻设备，通过标准化的生产链条，每天向全国36家直营门店输送健康菜品。与此同时，海底捞还对门店订货、采购、仓储入库、生产加工、配送等的每一个环节进行严格监控。值得一提的是，在海底捞的门店，掌管所有用料的后厨是透明的，厨房里的任何作业都清晰可见。凭借优质的质量、服务和独具特色的口味，目前，海底捞火锅在竞争激烈的餐饮业中知名度、美誉度、竞争力不断提升。2008年8月，海底捞还成为北京残奥会的菜品配送商，其在食品安全监管方面的突出表现，得到了北京奥组委的充分认可。