端午节前探访粽子质量

市场速递 品种更全保质更久

　　□ 记者 徐建华/文

　　豆沙、鲜肉、蜜枣和五谷……

　　在北京稻香村芍药居店，记者看到，各种不同馅儿的粽子一溜齐地摆放在进门的柜台上，成为一个粽子专卖区，整个店里也挂满了端午的宣传广告，营造着一种浓烈的节日气氛。

　　这里的粽子不但品种丰富，价格也很便宜，260克两个粽子，非肉类的是5元和6元，鲜肉的7元。“你得赶紧买，真到端午节那天，有的品种可能就买不着了。”销售人员对记者说。

　　除了这些平价粽子，豪华礼品装的粽子在市场也不少。市场上，仍有一些商家让礼盒粽子走着豪华路线，可买账的消费者并不多。

　　物美超市惠新西街店的销售人员告诉记者，目前礼盒粽子销售平平，散装粽子的销售上涨最快，比上周上涨近1倍。“顾客都喜欢一些低价实惠的粽子，我们也相应加大了这部分的粽子销售力度。”

　　礼盒粽子受冷落，平价粽子受追捧，那平价粽子的质量如何呢？

　　“绝对没问题。我们都是选用上好的糯米来制作的。”稻香村芍药居店的销售人员说：“无论是米还是粽叶子，我们都经过严格的选择。”

　　沃尔玛超市的销售人员也信心满满：“这些都是知名品牌的产品，原材料都有讲究的，绝对不会出现你说的‘返青粽’和‘硼砂粽’。”

　　记者在采访时还发现真空包装的粽子在市面上占据了相当大的份额，除此之外，很多品牌的粽子，如三全、思念、科迪等，保质期都是12个月，不过得在零下18℃下保存。

　　“我们这些粽子全部采用的是真空包装，保质期更长久，可以达到两个月，这样就能吃更长时间了。”稻香村芍药居店的销售人员告诉记者。

　　“对于真空包装的粽子，你只要检查粽子包装是否完好无破损，查看是否有漏气或鼓胀现象。就可以放心购买，我们销售的产品绝对保证质量。”沃尔玛超市的销售人员说。

　　临近端午，一些大品牌打起了价格促销战。在家乐福超市，记者发现这里的粽子销售区随处可见代表“降价”的黄色标签。粗略一数，50余个粽子品种中有30余个打上了黄色标签。不仅如此，相比散装粽子，礼盒粽子的促销幅度更大。记者对比了思念、龙凤、三全等散装或小包装粽子的促销价格，发现降价幅度多在10%左右。而同品牌的礼盒粽子，降价幅度则集中在20%到30%。

　　在物美、沃尔玛、易初莲花等超市，各品牌的促销员也铆足了劲头促销。据了解，越是临近端午节，打折的力度越大。“去年还有品牌最后买一送二呢。”龙凤的促销员告诉记者。

　　尽管从假日市场来说，端午节还是个新市场，但由于端午节是中国的传统节日，无论是稻香村、五芳斋这样的老字号，还是思念、三全这样的市场新贵，在这个市场上早已是布下重兵。再加上现在，星巴克也推出了特色粽子产品，尽管量很小，但已经昭示出这个市场竞争的激烈。

　　记者注意到产品质量已成为促销战的有力后盾。随着我国对粽子产品实行市场准入制度，各大品牌的产品也把“QS”（质量安全）的宣传提到了醒目的位置，很多品牌的促销员都提醒消费者要认准QS标识，这样的产品质量有保证。看来，实行市场准入除了能规范市场、保证产品质量之外，还在一定程度上成为品牌产品与散装产品竞争的砝码。

　　除了传统的市场，新兴的网络市场也成为众多商家促销的新方式。在搜索引擎谷歌和百度，输入关键字粽子进行搜索，立马会出现众多的销售网页，一些网站更是开辟了粽子销售专区，人气相当旺盛，产品也很丰富。

消费者说 风味更佳价格更低

　　□ 杨一鸣

　　“今年的粽子一点也不贵。”5月23日，离传统的端午节还有4天，罗大妈一大早就来到国展旁边的家乐福超市。今年的粽子品种多，价格较之往年也便宜，罗大妈一一介绍自己刚刚买来的粽子：“这是豆沙馅的，这是八宝馅的，还有红枣馅的，每样都买了两斤，总共才32块钱，比去年的粽子还便宜。去年一斤粽子都是七八块钱呢。”

　　对于家庭自用来说，老百姓更喜欢买散装的粽子，主要原因之一就是价格适当。罗大妈买的就是某知名品牌的一斤装的散装粽子(透明塑料简单包装)，这种散装粽子每袋价格为5元到6.5元不等。相对于散装粽子，每年市场高调亮相的“粽子礼盒”却要贵得多。笔者在超市看到，一款1280克的嘉兴粽礼盒共有8个粽子，售价为222元，算下来一个160克的粽子单价就将近30元。另外，三全、思念等粽子礼盒价格也多是从100多元到200多元不等。

　　除了价格，味道更是老百姓看重的“粽子”元素。笔者在北京的一些超市看到，今年市场上的粽子品种丰富，仅现代口味的就有玉米香肠、鲍汁牛肉、腐乳肉粽、黑米卤肉、排骨鲜虾等几十种。“这么多味道的粽子，真想都买回去尝尝。”一名高校学生看着琳琅满目的粽子向笔者说。

　　“我还是喜欢传统口味的粽子，像豆沙、红枣馅的，这么多年吃习惯了，不像年轻人喜欢尝新鲜。”60多岁的“老北京”张大爷乐呵呵地向笔者说道，在张大爷的记忆里，糯米的粽子里放上一个红枣，“那味道简直美极了。不过，听说现在的粽子一些是机器加工出来的，总是没以前那个味儿，但选购的时候你又辨别不出来”。

　　比较张大爷，王女士买粽子却有很多技巧。“一定要关注质量。”王女士是一名大学教师，说起买粽子的学问倒像是一位专家：“买粽子一定要先看粽叶，要选叶绿的、新鲜的，像这些发霉的，叶上有虫洞的，一律都不要。”

　　在一些超市的粽子销售柜台前，笔者随机采访了几位正在挑选粽子的消费者。他们大多认为，如今粽子已经由季节性较强的食品逐渐转变为日常小吃，粽子质量安全将直接影响到粽子的食用安全。杨先生坦率地说：“比如，粽子吃的就是粽叶包裹糯米的香味，所以粽叶的安全很重要，生产者和经营者不能为了蝇头小利而不顾消费者的健康。”

抽查传真 检测更严质量更好

　　□ 记者 刘伊婷

　　新鲜的﹑速冻的还是真空的哪种粽子容易保鲜？为什么粽叶有黄有绿、有干有湿？哪种叶子更适合包粽子？馅料种类那么多，怎样分门别类地判断其质量优劣？随着各色粽子的市场热卖，消费者的各种疑问也随之而生。

　　虽然只是定期生产、销售的节令性食品，但粽子的质量检测一直是层层设防。在历年的国家监督抽查以及专项抽查中，都严格依据强制性国家标准GB19295 -2003《速冻预包装面米食品卫生标准》、SB/T10377-2004《粽子》、GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》、GB7718-2004《预包装食品标签通则》规定的要求，对粽子产品中酸价、过氧化值、铅、砷、铜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、大肠菌群、硼砂以及粽子叶中铜含量等与人体健康密切相关的项目进行重点检验。

　　比较多次的国家监督抽查结果可以发现，粽子整体质量水平越来越好，2006年、2007年、2008年的抽查合格率分别为85.5%、90.9%、97.4%。其中，一些市场占有率较高的大企业产品质量集体达标，虽然产品不断创新、花样百出，但质量稳定不变。尽管如此，也不排除个别小企业产品单项超标的状况，如大肠菌群超标、卫生状况不佳，又或者超范围使用甜蜜素等食用添加剂等，值得消费者注意。

　　作为抽查的主要依据之一，在SB/T10377-2004《粽子》中，按生产工艺和保鲜方式对粽子产品进行了分类，将各类粽子的感官指标明确列表，并严格限定了酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素和食品添加剂等理化卫生指标，以及新鲜和速冻类粽子的微生物指标。按照规定，粽子形态应粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。剥去粽叶，粽体具有应有的色泽，外观有光泽。无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫和其他外来污染物。此外，粽子应具有粽叶、糯米及其它谷类食物应有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。

　　记者特别注意到，在该标准中技术要求一项，有明确的规定：水应符合GB1354规定，糯米应符合GB2707规定……粽叶不得使用有毒有害物质处理，其他原辅材料应符合食品卫生要求，一连十几项规定都对粽子的原辅材料做出了非常严格的技术要求和标准限定。

　　除了这些非常基础的理化卫生指标和原辅材料规定之外，粽叶的含铜量也是近年来抽查重点监测的内容。据了解，曾有一些不法商家为了追求粽子外观色泽鲜绿，在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜，让已经失去原色的粽叶“返青”。相关检测显示，“返青”粽叶包装的粽子在加工和食用中，要经过两次高温蒸煮，粽叶中的铜、砷、汞等元素会游离到粽体中。而“返青”粽叶中铜的含量高出国家标准约几十甚至上百倍，人体中铜的摄入量过多或长期积累，会引起铜中毒，严重的甚至危及生命。

　　尽管这一问题近年来已得到了有效的监管，但消费者还要谨慎防范个别企业产品的“以假乱真”。质检专家提醒消费者，选购粽子时，一要看外观，“返青”粽叶色泽青绿，看上去很漂亮，而正常粽叶在制作过程中经过高温蒸煮，颜色会发暗发黄；二要闻味道，“返青”粽叶包的粽子煮后粽香味不浓，反而有淡淡的硫磺味；三是可以看一看煮粽子的水，“返青”粽叶煮后水变绿，正常粽叶煮后水呈现淡黄色。

　　除了绿得不正常的“返青”粽子之外，弹性过度的“硼砂”粽也值得防范。硼砂是国家明令禁止在食品中使用的化工原料。因其具有防腐、增加弹性和膨胀等作用，一些不法商贩为了增加黏度和嚼劲违法加入。

专家解读 工艺更新技术更高

　　□ 记者 杜 吟

　　当粽子从“端午专供”食品正走向百姓日常餐桌的时候，它的安全问题更加突出，也引起了更多的关注。北京农学院食品科学系副教授仝其根就是其中一员。作为从事食品工艺研究的专家，仝教授一直关心在传统与现代的结合中，粽子的工业化生产可能带来的食品质量问题。

　　逐渐摘下家庭节日食品“帽子”走向大众日常消费的粽子，不可避免地会出现一些“具有现代食品特征”的问题。其中，包括保质期、包装等产品问题，也涉及价格、营销及竞争等市场问题。但在这些问题当中，主要的还是质量安全问题，具体表现在三个方面。

　　第一，粽子中可能添加的食品添加剂问题。为了提高粽子的贮藏期和口味，粽子中可能添加的山梨酸钾、脱氢乙酸钠或者其他的防腐剂；甜味剂也可能被用来代替蔗糖等加入到粽子中去；还有用来增加粽子风味和色泽的香精及色素等。仝其根介绍说，粽子的辅料种类很多，如豆沙、火腿、阿胶等，这些辅料本身也可能含有各种不同的添加剂。

　　第二，粽子在加工过程中，可能会混入非食品添加剂。硼砂是最有可能混入到粽子中的非食品添加剂。硼砂主要成分是硼酸钠，具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，但食用过多会使人发生呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等中毒症状。

　　第三，产品中微生物指标超标。不论是鲜粽还是真空包装粽，食用时存在粽体较硬、口感不佳的问题，主要是因为保质期时间太长，如一般真空包装会在半年左右，因此，在销售过程中可能会发生微生物超标现象，导致产品腐败变质。仝其根建议，新鲜类粽子保存期不应超过48小时，采取真空包装、灭菌等技术生产的粽子保存期在2个月左右为宜，速冻类粽子（指煮后经速冻工艺处理，并在-18℃条件下冷藏和销售的粽子）保存期不超过4个月最好。

　　其实从有粽子的历史以来，对其工艺的研究探索就没有停止过。许多生产者和技术人员、专家在解决产品的保质期、销售冷链落后、产品标准、产品安全控制等方面开展了许多探索和研究，取得了一些成果，如在浙江嘉兴建成的包粽自动化工艺已经申请国家发明专利，不仅实现了标准化生产，而且劳动强度大大降低，工作效率提高30%以上。

　　仝其根介绍，目前粽子的现代化生产工艺一般要经过原料购买-质量检验-糯米（黄黏米）、粽叶清洗-浸泡-辅料的处理-包制-蒸煮-包装-灭菌-冷藏等十几个环节，这对保证粽子质量起到了重要的保障作用。但在这个流程中，自动化生产比较难实现的是“包制”环节，主要是因为我国对粽子生产设备的研究还处于早期，没有成型的设备可用。因此，发展中国粽子，首先要传承粽子的文化底蕴，更要在加工技术和形式上进行创新，仝其根给出了几条建议：

　　首先要继承全国各地的手工制作技术和风味，形成各种特色的粽子，在国家、行业标准的制定上，允许、促进、规范传统工艺粽子的生产；发挥中国手工草编技术优势，增加粽子形式上的花样，改变现在千篇一律的“四角形”；加大力度扶持企业的生产和创新，加大生产设备研发力度，使之形成配套的自动化生产线，如鼓励现有的处于技术领先的焙烤食品、速冻食品企业进军粽子行业，提升粽子质量和产品附加值，并争取在出口上有所突破。