竹笋保鲜的“秘方”

2003.11.4

记者调查：竹笋保鲜的“秘方”

　　竹笋就是竹子的嫩芽，因为它味道鲜美，又是粗纤维食品，很多人都爱吃。但它有个缺点就是几天之内就会变质，不好保存。可有些地方生产出来的小包装竹笋却清楚地标着保质期为十个月或者是一年，他们用的是什么保鲜技术呢？他们用这种保鲜技术的时候，地点是在山里，时间是在黑夜里……

　　云贵川三省交界的山区是我国竹笋的主要产区，为了了解保鲜竹笋的加工过程，记者来到了贵州省习水县。当地的山民告诉我们，这里的竹笋收购点很多，但是这些收购点都位于山里十分偏僻的地方。记者首先来到了土河林场的一个竹笋收购点，这里的老板十分警惕，当我们问他对这些竹笋是如何保鲜的时候，他告诉我们这里的竹笋保鲜不了几天。

　　记者：你这每天是不是泡一下就运过去了。

　　老板：对。

　　记者：你这不会坏吧？

　　老板：两三天不会坏。

　　在周围居住的一些山民告诉我们，这些竹笋收上来以后必须进行保鲜处理，而且处理的时候会发出很大的很刺鼻的气味。为了搞清楚这些竹笋要经过怎样的保鲜处理，我们辗转来到了竹笋收购点相对集中的二台子镇，在这家收购点我们老远就闻到了一股刺鼻的酸味。

　　记者：怎么这么呛？

　　老板：煤，烧的煤烟。

　　这里的工人告诉我们这些竹笋如果不及时处理，几天就会烂掉。

　　记者：你这竹笋不煮一下，不这样搞一下，能保鲜几天啊？

　　工人：一两天就烂了。

　　在另外一个收购点记者看到，一口大锅里正在烧着水，老板说这是用来煮笋子的，她还告诉我们，这些竹笋煮熟之后还要经过一段时间的泡制，这样这些竹笋可以变的更加的好看。

　　记者：泡一下干什么啊？

　　老板：把颜色泡好一点。

　　记者：怎么能好看一点？

　　老板：这不是青颜色的吗，要把它泡成这种颜色，这是青色的，泡完就是这样的。

　　记者：这个青的泡完就是这样的。

　　这位老板还说，这些竹笋经过浸泡之后，还要进行其他的处理。

　　老板：然后再装桶，加药。

　　记者：装桶是什么桶？

　　老板：胶桶。

　　记者：加药加的是什么药？

　　老板：我都不知道。

　　这位负责人却一直不肯告诉我们在给竹笋保鲜过程中加了什么药，她只是说，虽然每家收购点对竹笋的处理方法都各有不同，但用的药却是大同小异，而这些药就是竹笋保鲜的关键所在。这里的一位工人告诉我们，这些竹笋的保鲜过程主要是在晚上完成的，为了探明这些收购点究竟在竹笋保鲜过程中究竟加的是什么药，我们来到了位于长坝的一个规模较大的竹笋收购点。

　　这里的工人告诉我们，这些竹笋只是一小部分，到晚上就会有大批量的竹笋从山上运下来，由于这些竹笋很快就会烂掉，所以必须当夜进行保鲜处理。

　　记者：那怎么搞呢？

　　老板：用那个来熏。

　　记者：怎么熏。

　　老板：就是用药来熏。

　　记者：药是什么？

　　老板：药是老板给我们的。

　　天黑下来以后，陆续的有一些山民背着刚刚从山上采下来的竹笋来到了这里，工人们将这些新鲜竹笋整齐的摆好，然后开始向上洒水。他说，这是为了让药更好的渗入竹笋的内部，达到更好的保鲜效果。工人们在洒过水的竹笋上搭起了一个简易的塑料棚。有人从屋子中拿出了一袋白色的粉末状物质，这就是他们所说的药。

　　记者：这是什么药啊？

　　工人：我也不知道。

　　这时我们在工人们的房间中发现了一个标着“工业盐”的袋子，在这个袋子上记者还看到了“严禁食用”的警示标志。

　　记者：这就是工业盐吧？

　　工人：对。

　　记者：烧起来有味道吗？

　　工人：有味道啊。

　　记者：味道大吗？

　　工人：味道很大。

　　记者：竹笋上面会有味道吗？

　　工人：对，会有味道。

　　这时，一位工人又拿来了几个块状的东西，引起了记者的注意。

　　记者：这一块一块的有点像硫磺啊？

　　工人：这个是，这个就不是了。

　　记者：这个块的是硫磺。

　　工人：对。

　　被点燃的药发出了一股刺鼻的酸味，原来一直让我们不解的味道就是这种混合了硫磺和工业盐的味道，而所有的加工点都讳莫如深的“药”就是工业盐和硫磺。这里的工人还告诉我们，他们在工业盐中还加了颜料，这是为了让熏制出来的竹笋更加好看。

　　记者：这怎么有这么多水呢？

　　工人：如果没有这些水就不会变黄了。

　　记者：哦，这就是颜料。

　　工人：那个放里面就融化。

　　记者：加工业盐再加硫磺是吧？

　　工人：对。

　　记者：(咳)我这个方向不好，老往鼻子里呛。

　　工人：我们闻着就没有事。

　　记者：闻习惯了是吧？

　　工人：这个味道习惯了是很好闻的，刚开始闻的时候确实不好闻。

　　就这样再经过一个晚上的熏制，这些本来几天就会烂掉的竹笋就可以保鲜一年都不会坏了。工人们告诉记者，这批经过了粗加工的竹笋是准备运到四川省泸州市的一些竹笋加工厂的，为了了解这些经过了硫磺和工业盐熏制的竹笋的去向，记者决定驱车前往泸州市探个究竟。

　　记者来到了位于泸州市邻玉镇的一个竹笋加工厂，这位老板告诉我们他们的竹笋主要来自云贵川三省的山区。

　　记者：你这个竹笋是从哪收上来的？

　　老板：云贵川三省都有。

　　他还说最近的一批货是就是从贵州运来的。这里的工人告诉记者，这些竹笋从山里运来时已经熏干了。

　　记者：收上来就是这样的吗？

　　工人：不是。

　　记者：那是什么样的？

　　工人：收上来是干的。

　　他们把这些干竹笋放在水池里浸泡，经过一天的浸泡，这些被硫磺和工业盐熏干的竹笋看起来和新鲜的竹笋就没有什么区别了。据这位老板介绍，由于这些经过了硫磺熏制的竹笋硫的残留量很高，因此会有很大的酸味，为了不影响销售，他们还必须对这些竹笋进行脱硫的处理。

　　老板：这就是退硫。

　　记者：怎么退？

　　老板：长流水，清水退。

　　记者：就是上面放水，下面走水。

　　老板：对。

　　记者：能退的干净吗？

　　老板；绝对干净。

　　老板：我们这里用的水都是35米的地下水。

　　然而记者在几家工厂见到的都是这样肮脏的水池，我们很难相信这些所谓的“地下水”能把竹笋中的硫清除干净。记者在另外一家工厂走访时，这里的老板说这样简单的冲洗是很难将竹笋中的硫根除。

　　老板：加工的时候要退硫，但是退硫有一个问题，因为硫一进去就不爱出来，现在我们还没有技术把这个硫磺根除，包括我们也一样，现在的竹笋随便在哪个厂家拿的，去化验，硫的含量都超标。

　　这位老板还说，不但竹笋中的硫没有办法完全清除，为了延长竹笋的保鲜时间，他们还要在包装袋内加入大量的柠檬酸等防腐剂。他还说，这些防腐剂必须经过高温处理才能清除干净。

　　老板：用高温煮，然后再用水泡一泡，那个保鲜水就没有了。

　　记者：这个泡的掉是吧？

　　老板：泡的掉，但是很多酒店，餐馆根本就不这么干，打开袋就直接放到锅里了。

　　然而就是这些经过了几道工序保鲜的“天然食品”，就是这些无法判断其新鲜程度的“新鲜竹笋”，在市场上还是供不应求。

　　老板：我这个竹笋你可以问的，全国各地市场都有，供不应求的。

权威访谈：中国竹产业协会常务理事刘道平先生

　　主持人：以前曾经有媒体报道过竹笋用硫磺熏制变白的情况，后来市场上变白的竹笋越来越不好卖了。而现在片子中这些厂家又想出新的招数，把竹笋做的尽量黄一些，接近天然一些，再来骗取人们的信任。今天，我们就请到了中国竹产业协会常务理事刘道平先生。刘先生，您好。

　　专家：你好。

　　主持人：以前说偏白的竹笋最好别买，现在接近天然色的看来也不能买了。您说这笋该怎么买怎么吃？

　　专家：作为消费者来说，从外观上很难辨别。要识别它的外观，它的商标，识别它的认证标志，农业部有个绿色食品认证，国家环保总局的有机食品认证，通过这个可以买到放心的食品。再一个就是到大的商场去买，能买到真的。

　　主持人：竹笋里有哪些物质会使它容易变坏？

　　专家：竹笋里的激素、蛋白酶容易导致竹笋纤维化，这是第一；第二是采挖时采挖面积大，在空气中曝露太长以后氧化造成的结果。

　　主持人：我们刚才看的片子中，他们从最前面到最后面的包装这整个生产过程，哪些环节，加入的哪些成分是允许的，哪些是不允许的？

　　专家：根据国家有关规定，山梨酸、苯甲酸、柠檬酸作为食品防腐剂是可以用于竹笋保鲜的，但是国家有规定，必须符合最大使用量的规定。但是从片子里看到，随意加的现象比较普遍，这是国家严令禁止的；第二个，硫磺和工业盐是禁止加的，不能用于直接入口食品的添加剂，硫磺和工业盐里含有很多重金属，少量食用会导致对人体的内脏造成一定的伤害，大剂量食用，残留物在这个的竹笋食品里以后，造成智力衰退、呆傻现象发生。国家规定是不允许的。

　　主持人：我们现在有没有食用笋生产的国家标准？

　　专家：目前，国家关于竹笋的标准还没有一个统一的规定。但在一般食品的标准里有所反映，国家强制性的竹笋生产的标准我们已经立项，明年争取出台。这样对生产、加工、流通环节进行统一规范。