《月饼》国家标准已完成征求意见稿的起草工作,现公开征求意见和建议。标准征求意见稿已在标准委网站(www.sac.gov.cn)上公开,希望各有关单位提出建议和意见,标准起草工作组将根据意见和建议对标准进行修改和完善。
联系人:郑传钰
联系电话:010-68391852
电子信箱:zhengchy@163.com
联系地址:北京市西城区月坛北街25号
中国商业联合会行业发展部标准推进处
附件:《月饼》国家标准
二〇〇五年七月十五日
月饼 (征求意见稿)
××××-××-××发布 ××××-××-××实施
国家质量监督检验检疫总局 发布
GB ××××—××××
前 言
本标准为条文强制性标准,第4章、第5章、第8章、第9章为强制性。
1 范围
本标准规定了月饼的范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和储存。
本标准适用于3.1条规定的月饼。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB317 白砂糖
GB1355 小麦粉
GB2716 食用植物油卫生标准
GB2748 鲜鸡蛋卫生标准
GB2749 蛋制品卫生标准
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB3865 中式糕点质量检验方法
GB4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB5009.3 食品中水分的测定方法
GB5009.5 食品中蛋白质的测定方法
GB5009.6 食品中脂肪的测定方法
GB/T 5737 食品塑料周转箱
GB7099 糕点、面包卫生标准
GB7718 预包装食品标签通则
GB10164 核桃
GB/T11761 芝麻
GB 10432 预包装特殊膳食用食品标签通则
GB/T11761 芝麻
GB14884 蜜饯食品卫生标准
GB16325 干果食品卫生标准
QB/T2347 麦芽糖饴(饴糖)
3 术语和定义
3.1 月饼:以面粉、油、糖等为皮,包裹各种馅料,经加工而成的传统节日食品。
3.2 塌斜:月饼高低不平整,不周正的现象。
3.3 摊塌:月饼面小底大的变形现象。
3.4 露酥:月饼油酥外露、表面呈毛糙感的现象。
3.5 凹缩:月饼饼面和侧面凹陷现象。
3.6 跑糖::月饼馅心中糖融化鑹破饼皮在饼面形成糖疙瘩的现象。
3.7 青墙:月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。
3.8 拔腰:月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。
4 产品分类
月饼按加工工艺、馅料和地方风味特色进行分类。
4.1 按加工工艺分类
4.1.1 烘烤类月饼
以烘烤为最后熟制工序的一类月饼。
4.1.2 熟粉成型类月饼:
将米粉、淀粉或面粉预先熟制,然后制皮、包馅、成型的一类月饼。
4.2 按地方风味特色分类
4.2.1 广式月饼
以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的口感酥软的月饼,原产于广州地区。
4.2.2 京式月饼
以北京地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。
4.2.2.1提浆月饼类
以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮,经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观,口感艮酥不硬,香味浓郁的月饼。
4.2.2.2 自来白月饼类
指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。
4.2.2.3. 自来红月饼类
指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮,熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。
4.2.2.4京式大酥皮月饼类(翻毛月饼)
指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥,馅利口不粘的月饼。
4.2.3 苏式月饼
以小麦粉、饴糖、油、水等制皮,小麦粉、油制酥,经制酥皮、包馅、成形、焙烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼,原产于苏州地区。
4.2.4 其他
以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。
4.3 以馅料分类
4.3.1 果仁类
指以核桃仁、杏仁、橄榄仁、芝麻或瓜子仁等果仁和糖等为主的馅的月饼,果仁含量不低于馅料总量20%。
4.3.2 肉禽制品类
指在果仁类馅的基础上添加适量火腿、叉烧、牛肉、香肠或烧鸡等肉禽制品为馅的月饼,肉禽制品含量不低于馅料总量5%。
4.3.3 水产制品类
指在果仁类馅芯的基础上添加适量虾米或鱼翅(水发)、鲍鱼等水产制品为馅的月饼,水产制品含量不低于馅料总量2.5%。
4.3.4 蓉沙类
指以植物种仁、块茎等含淀粉的原料加工而成的馅的月饼。
4.3.4.1纯莲蓉 指以莲子为原料加工而成的馅的月饼。除糖、油脂之外,其它原料全部使用莲籽。
4.3.4.2莲蓉馅:除糖、油脂之外,其它原料中莲籽含量大于等于60%
4.3.4.3豆沙 指以豆类为原料加工而成的馅的月饼。
4.3.4.4纯栗蓉馅:指以板栗为原料加工而成的馅的月饼。除油脂、糖之外,其它原料全部使用板栗
4.3.4.5杂蓉 指以植物块茎等含淀粉的原料或豆类添加其它辅料加工而成的馅的月饼。如芋蓉、南瓜蓉、芝麻蓉、花生蓉、可可蓉、茶蓉。
4.3.5 椰蓉类
指椰蓉、椰丝为主的馅的月饼。
4.3.6 果蔬类
指以干制或蜜制水果或蔬菜为馅的月饼,馅内可见块状水果,干制或蜜制水果含量不低于馅料总量20%。
4.3.7 水果味类
指以水果含量(包括果肉和果汁)低于馅料总量25%的酱状馅心的月饼。
4.3.8 果酱类
指以果酱为馅的月饼,在配方中水果含量(包括果肉和果汁)不低于馅料总量的25%。蛋黄类
指以在上述或其它馅料的基础上添加咸蛋黄为馅的月饼。
4.3.9 杂粮类
指以荞麦面、莜麦面、豆面加以其它原料调和而成有馅的月饼。
4.3.10 椒盐类
指以加工芝麻、花生加以其它辅料、食盐为馅的月饼
4.3.11 蛋黄类
指以在上述或其它馅料的基础上添加咸蛋黄为馅的月饼,蛋黄应占月饼馅料的7%以上。
4.3.12 其他馅类
5 技术要求
5.1 主要原料和辅料
原辅料应符合国家标准或行业标准规定,进货时应查验产品合格证或质捡报告。
5.1.1 小麦粉:应符合GB1355的规定。
5.1.2 白砂糖:应符合GB317的规定。麦芽糖饴(饴糖) 应符合QB/T2347的规定。
5.1.3 食用植物油:应符合GB2716的规定。
5.1.4 鸡蛋:应符合GB2748的规定。
5.1.5 咸蛋黄:
5.1.5.1 感官指标
色泽桔红或黄色,球形凝胶体,有咸蛋正常气味,无异味。
5.1.5.2 卫生要求应符合GB2749的规定。
5.1.6 蜜饯: 应符合GB14884的规定。
5.1.7 干果:应符合GB16325的规定。
5.1.8 核桃应符合GB10164的规定。芝麻应符合GB/T11761的规定。
5.1.9 月饼中使用食品添加剂应符合GB2760的规定,严格规范使用范围和使用量。
5.1.10 月饼馅料
具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态,无异味,无杂质。不得得使用超过保质期和回收馅料。
5.2 感官指标
5.2.1 广式月饼感官指标见表4 (略)
5.2.2 京式月饼
5.2.2.1提浆月饼类感官指标见表5(略)
5.2.2.2自来白月饼类感官指标见表6(略)
5.2.2.3自来红月饼类感官指标见表7 (略)
5.2.2.4京式大酥皮月饼类(翻毛月饼)应符合表8(略)规定。
5.2.3 苏式月饼感官指标见表9(略)
5.3 理化指标 5.3.1 广式月饼理化指标见表10(略)
5.3.2 京式月饼 5.3.2.1提浆月饼类理化指标应符合表11(略)的规定。
5.3.2.2自来白月饼类理化指标应符合表12(略)的规定。
5.3.2.3自来红月饼类理化指标应符合表13(略)的规定。
5.3.2.4京式大酥皮月饼类(翻毛月饼)理化指标应符合表14(略)的规定。
5.3.3 苏式月饼理化指标应符合表15(略)的规定。
5.4 卫生指标
卫生指标按GB7099规定执行。
5.5 净含量 实测净含量与其标注净含量之差不得小于表16(略)规定的允许负偏差。
6 试验方法 6.1 感官检查
6.2.1 饼馅重量比及净含量的检验
取样品3只,分别以最小分度值为o.1g感量的天平称净重后,分离饼皮与馅芯,称取饼皮重量,按下式计算:
并以3只样品算术平均值计,与5.3和5.5标准值规定对照,作出评价。
6.2.2 干燥失重的检验
按GB5009.3中第一法直接干燥法测定。
6.2.3 蛋白质的检验
按GBS009.5测定。
6.2.4 脂肪的检验
按GB5009.6酸水解法测定。
6.2.5 总糖的检验
按GB3865中(斐林氏容量法)测定。
6.3 卫生指标的检验
按GB7099 规定的方法测定。
7 检验规则
7.1 出厂检验
7.1.1 产品出厂须经工厂检验部门逐批检验,并签发合格证。
7.1.2 出厂检验项目包括:感官要求、净含量、皮馅比、菌落总数、大肠菌群。
7.2 型式检验
按本标准要求中规定的全部项目进行检验。
7.2.1 季节性生产时应于生产前进行型式检验,常年生产时每6个月应进行型式检验。
7.2.2 有下列情况之一时应进行型式检验。
a)新产品试制鉴定;
b)正式投产后,如原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时;
c)产品停产半年以上,恢复生产时;
d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时:
e)国家质量监督部门提出要求时。
7.3 抽样方法和数量
同一天同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表17(略)。
7.3.2 型式检验时,在抽样件数中随机抽取3件,每件取出大于等于300g的单件包装商品,以满足感官要求检验,净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。 7.3.3 微生物抽样检验方法:按照GB4789.24的规定执行。
7.4 判定规则
7.3.1 出厂检验时,在抽样件数中随机抽取3件,每件取出大于等于100g的单件包装商品,以满足感 官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。
7.3.4 理化检验:检样粉碎混合均匀后放置广口瓶内保存在冰箱中。
7.4.1 出厂检验判定和复检
7.4.1.1出厂检验项目全部符合本标准,判为合格品。
7.4.1.2检验结果如有异味、污染、外来杂质,微生物有一项不合格时,则判为该批产品不合格,并不得复检。其余指标不合格,可在同批产品中对不合格项目进行复检,复检后如仍有一项不合格,则判为该批产品不合格。
7.4.2 型式检验判定和复检
7.4.2.1 型式检验项目全部符合本标准,判为合格品。
7.4.2.2 型式检验项目不超过2项不符合本标准,可以加倍抽样复检。复检后有一项不符合本标准,则判定该批产品为不合格品。超过2项或微生物检验有一项不符合本标准,则判定该批产品为不合格品。
7.4.2.3 在检验和判定食品中食品添加剂指标时,应结合配料表各成份中允许使用的食品添加剂范围和使用量综合判定。
8 标签标志
8.1 月饼名称
8.1.1 应符合GB7718和本标准第4章的月饼产品应按照本标准分类部分所列的名称注明产品属性。
8.1.1.1使用莲蓉馅料的月饼应注明“纯莲蓉馅料”或“莲蓉馅料”,以示区别。
8.1.1.2豆蓉馅月饼应标明为何种豆制作的豆蓉。
8.1.1.3豆沙馅月饼应标明为何种豆制作的豆沙。
8.1.1.4果脯馅月饼要注明使用的主要干制或蜜制水果名称。
8.1.1.5水果味馅月饼要注明使用的水果香精名称。
8.1.1.6果蔬馅月饼要注明使用的水果、蔬菜名称。
8.1.1.7果仁馅应标明所用每一种果仁的具体名称。
8.1.1.8肉禽馅、水产制品馅要注明使用的肉禽、水产制品名称和具体含量,如1个火腿月饼含火腿XX克,或火腿含量为XX%; 1个鲍鱼月饼含鲍鱼XX克,或鲍鱼含量为XX%。
8.1.1.9特定原料命名的月饼须注明特定原料的含量。如熏衣草月饼中熏衣草含量为XX%,或1个熏衣草月饼含熏衣草XX克;燕窝月饼中燕窝含量XX%,或1个燕窝月饼含燕窝XX克;金箔月饼中金箔含量为XX%,或1个金箔月饼含金箔XX毫克。
8.1.1.10使用“新创名称”、“奇特名称”、“商标名称”、“牌号名称”等时,应同时注明表明产品真实属性的准确名称。不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。
8.1.1.11使用防腐剂、着色剂、甜味剂时,必须注明具体品名。
8.1.2 当糖完全被甜味剂替代时,应在月饼的命名中有适当说明。
8.1.3 混装的月饼的名称
当几种月饼产品混装一盒时,在标明“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”之后,还应注明盒内月饼的品种。这时,可以用一个包括所有产品的总配料,或者每个产品各自的配料。
8.2 外包装箱标志
外包装箱应标明:制造者的名称和地址、商标、产品名称、件数、生产日期、防晒、防淋标记。
8.3 盒装和单件包装标签标志
8.3.1 应符合GB7718的规定。混合包装的月饼生产日期以最早生产月饼的生产日期为准。
8.3.2 应注明表明产品属性的名称。
8.3.3 在月饼包装的显著位置用中文正确、清晰地标注定量包装商品的净含量。
8.3.3.1 净含量的标注内容由净含量(中文)、数字和法定计量单位(或者计数单位)组成。
8.3.3.2 法定计量单位用质量g(克)、kg(千克);净含量<1000克,计量单位g(克),净含量≥1000克计量单位kg(千克)
8.3.3.3 (多件包装的标注) 同一预包装月饼内含有多件同种定量包装商品的,应当标注单件定量包装商品的净含量和总件数,或者标注总净含量。
同一预包装月饼内,含有多件不同种类定量包装月饼的,应当标注各种不同种类定量包装商品的净含量。
8.3.4 按GB7099规定,在产品单位包装上应标明冷加工或热加工。
8.4 散装标志
在月饼周转专用箱明显位置注明生产厂家、厂址、产品名称、执行标准号和生产日期的标签。
9 包装
9.1 月饼包装材料应符合安全、卫生要求;应选择可降解或易回收的包装材料。
9.2 包装形式有箱装、盒装等形式。包装应对月饼外观有效保护,不受冲击、震动、破碎和潮、霉、燥、锈等机械、物理、化学和生物等因素的损害。包装容器应有足够的支撑强度,有防止受挤压的能力;包装材料必须符合食品卫生要求。
9.3 月饼销售包装
9.3.1 月饼的生产企业、销售企业在包装月饼时,不应当使用虚假的壁厚、盖子和遮盖物,或者其他方式的构造和填充以欺骗消费者。月饼包装的制作、外形和填充不应当引起误导。
出于以下原因可以使用松散填充:
a对定量包装月饼的保护;
b对定量包装月饼的内装物进行必要的密封处理;
c对定量包装月饼在船运和销售过程中的必要处理;
d为保证定量包装月饼的自然属性所必需的。
包装内空容积适宜:单件商品内包装的空位不超过总容积的15%,外包装空位不超过总容积的45%;多件商品混装一盒,须根据商品形态与商品性能合理摆放,其空位容积,不超过盒内容积的50%。
9.3.2 月饼包装成本应不超过其出厂价格的25%。
9.3.3 脱氧剂、保鲜剂不能直接接触月饼。
9.4 散装月饼应使用食品专用箱,内填衬纸。食品专用箱应符合GB/T 5737要求。。
10 运输和储存
10.1 运输
10.1.1 运输车辆应符合卫生要求。
10.1.2 不得与有毒、有污染的物品混装、混运。应防止爆晒、雨淋。
10.1.3 装卸时应轻搬、轻放,不得重压。
10.2 储存
10.2.1 产品应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠设施。
10.2.2 产品不得接触墙面或地面,间隔应在20cm以上,堆放高度应以提取方便为宜。
10.2.3 产品应勤进勤出,先进先出。不符合技术要求的产品不得入库。
10.2.4 产品的保质期
从生产之日起计,冷加工散装月饼不低于3天,盒装月饼不低于20天;热加工散装月饼不低于10天;盒装月饼不低于35天。
附录A (资料性附录) 包装容器空位测定 (略)
附录B (资料性附录) (略)