标准化瓶颈制约中式快餐发展

　　“标准化依然是中式快餐发展的最大问题。”谭力文指出，餐饮的标准化包括产品与服务两大领域的保质保量，一些加盟店达不到规范的标准，则成为品牌发展的制约。“中式快餐企业仍然处于成长期，这将是一个漫长的阶段。如果说美式快餐传递的是现代化气息，那么中式快餐则有五千年文明以及各大菜系不同口味的印记。”

　　在谭力文看来，中式快餐超越式发展的过程，将伴随我国的社会转型而进行。“在这个过程里面，中华精品美食与大众化餐饮是并行不悖的。相关企业则需要应对文化差异，慢慢成长壮大。”

　　众所周知，标准化的难题在很大程度上限制了中式快餐的规模化发展。上世纪90年代以来，大江南北涌现出一大批颇具知名度的中式快餐连锁品牌，其中也有部分企业力图叫板肯德基、麦当劳赚取眼球效应，但尚未出现一家真正能与海外巨头抗衡的国际性连锁品牌。

　　不过，已有不少优质企业为突破标准化难关而上下求索，且先后取得成效。其中，真功夫依靠自主创新，研发了一套蒸汽柜设备，实现了首个不需厨师的中餐标准化。蔡达标介绍道，真功夫的标准化已经不仅仅局限在技术上。近年真功夫两次派出骨干成员，奔赴日本丰田学习，改善餐厅的管理效率，学成后投入使用的创新改造，已将单店的营运效率提升20％以上。

　　为达到标准化，大娘水饺每家门店里都藏有一本厚达几百页的质量手册，规定了一系列操作标准化，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克。此外，专做外卖的丽华快餐独辟蹊径引进米饭自动生产线，从大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现电脑控制。

　　百胜旗下的中餐连锁品牌东方既白总经理顾浩钟坦言，口味的标准化是最大的挑战。他打了一个比喻：“众口难调。糖醋排骨中糖醋各占多少每个地区口味都有差异，要做到全国口味统一，那只有不同地方提供调味包来迎合不同要求。”