扬州“三头宴”地方标准出台

　　扬州网讯　2月12日，扬州市质监局发布了扬州“三头宴”地方标准，就扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头的术语、主辅料、含量、制作方法、要求、试验方法和检验规则进行详细的规定。

　　“三头宴”标准的发布，再次将淮扬菜标准化的问题推到前台，专家呼吁要加快淮扬菜地方标准库的建设，为淮扬菜走向标准化、大批量生产创造条件。

　　以传统取胜 强调正宗

　　在三头宴标准的制定过程中，关于制作方法的争议是最大的。每一个厨师都有自己制作三头宴的方法。最终“三头宴”起草委员会以最为传统的方法确定三头宴的标准。

　　以淮扬菜的代表狮子头为例，扬州的狮子头最为地道的做法就是加入蟹肉、蟹黄等配料糅合成蟹粉狮子头，因此在狮子头地方标准的制定中，起草委员会明确提出名称应该采用蟹粉狮子头，此外明确提出蟹粉狮子头制作过程中刀功和烹饪的时间。

　　标准是指导不是强制要求

　　三头宴标准制定了，是不是说不按照制作方法制作的三头宴就是“赝品”了？标准的制定会不会影响厨师对“三头宴”的改良？

　　三头宴的起草者市烹饪协会秘书长邱扬毅强调，制定“三头宴”的地方标准不是排斥其他制作方法，而是将“三头宴”的制作更加标准化，让“三头宴”能够进行标准化大生产，走进人们的日常生活。而且地方标准只是指导性意见，并没有强制要求，市质监局相关人员解释。

　　专家呼吁：

　　淮扬菜要建立标准库

　　从最初的扬州炒饭地方标准，到三头宴标准，关于淮扬菜标准化建设的步伐一直是在争议中不断发展。相关专家对于标准的制定也呈现出两种态度。有专家表示，淮扬菜之所以能够成为中国四大名菜，最为重要的就是在发展的过程中不断吸收新的技术，不断完善口味，制定标准会将淮扬菜发展的基础推倒。也有专家认为淮扬菜标准的制定有利于加大淮扬菜推广的力度。

　　更多的淮扬菜大师表示，要制定标准，特别是要建立淮扬菜的基因标准库，这是淮扬菜发展的需要。随着时代的发展，淮扬菜也在不断变化，制定标准就是为了定格淮扬菜时代的特征，扩大淮扬菜的影响。标准的制定不是一成不变的，淮扬菜发展中的新变化可以修订到标准中。