实施监管 “科学”很重要

　　【案情介绍】

　　近日，某市质监局在对辖区内一家获证不久的馒头生产企业进行定期巡查时，发现该厂的出厂检验报告上的项目仅有比容、pH和感官质量3项，而按照《糕点生产许可证审查细则》中糕点质量检验项目表要求，该生产企业还应当进行细菌总数和大肠菌群的出厂检验。所以，巡查人员根据《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》第九十四条中的规定当场要求企业限期进行整改，严格按照发证时接受的《糕点生产许可证审查细则》中的要求，完善出厂检验项目，增加菌落总数、大肠杆菌、水分（或干燥失重）3项检验指标。

　　【问题】

　　企业接受了整改意见，但同时又提出了2个问题：

　　其一，馒头属蒸煮类糕点产品，是经高温蒸汽加工而成，在熟制过程中相对来说菌落总数较少。同时国家标准《小麦粉馒头》（GB/T21118－2007）是馒头产品的具体生产标准，其中的6.1出厂检验项目要求为比容、pH和感官质量，该厂负责人提出，企业在除定期接受质监部门的定期监督检验外，按照标准中的出厂检验项目要求只进行比容、pH和感官质量3项出厂检验是否可行？

　　其二，由于该厂馒头产品是以周边范围为销售区域，基本是当天产品当天卖完，一般没有库存。又加之馒头产品属日常消费品，老百姓的消费喜好一般都是购买刚做出的、新鲜的产品，当天进行食用，所以，该企业规定产品保质期为夏季1天，冬季3天。假如按照《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》（GB/T4789.2－2003）的要求进行菌落总数的检验，需要时间为48h±2h。此时，生产出来并且经过菌落总数检验的产品已失去了部分新鲜感，容易变硬变脆不好吃，恐怕会影响到消费者购买；同时如果产品在生产后，入库存放等待微生物的检验结果报告，反而会使馒头滋生细菌，从而发霉变质。因此，按照《糕点生产许可证审查细则》的出厂检验项目要求进行检验，企业确实也存在一定的困难。

　　【分析】

　　通过对企业的反馈意见分析，一些质监法规专家认为，质监巡查人员执法正确，理由有三：

　　一、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》第九十四条中规定：食品生产加工企业存在未按本细则规定实施出厂检验的行为的，责令限期改正；逾期不改正的或者情节严重的，责令停止生产销售，处3万元以下罚款。取得食品生产许可证的企业有此行为且情节严重的，吊销食品生产许可证。该企业既然已取得了食品生产许可证，所以企业有责任严格按照《糕点生产许可证审查细则》中的检验项目进行出厂检验，执法人员要求企业进行限期整改是完全正确的。

　　二、《糕点生产许可证审查细则》中规定的出厂检验项目为：外观和感官、净含量、水分或干燥失重、馅料含量、细菌总数和大肠菌群共计６项。馒头产品不含馅料，所以出厂检验项目应为5项。《糕点生产许可证审查细则》依据的国家标准之一为《糕点、面包卫生标准》（GB7099-2003），此标准为强制性卫生标准，相关企业必须严格执行。

　　三、至于企业执行的《小麦粉馒头》也无可厚非，但在具体执行过程中应兼顾其他国家标准，尤其是强制性标准。

　　【讨论】

　　在该案例的后续讨论中，质监工作人员认为企业陈述的理由也有一定道理，企业产品经过大约两天的检验时间，势必会影响馒头的口感，从而影响到消费者购买。质监工作人员为了使企业确实整改到位，确保出厂检验项目不缺失，同时又有利于企业自身发展，达到科学监管的目的，提出了两个亟待解决的问题：

　　一是有关部门是否加快对食品微生物的出厂快速检验方法的研究，既能满足检验的要求，又能满足消费者对于较特殊产品的口感要求，以利于企业拓展市场、发展壮大。

　　二是2007年12月1日国家实施了《糕点通则》（GB/T20977），该《通则》代替了1992颁布的《蛋糕通用技术条件》、《片糕通用技术条件》、《桃酥通用技术条件》、《中式糕点分类》标准和1994年颁布的《烘烤类糕点通用技术条件》、《油炸类糕点通用技术条件》、《水蒸类糕点通用技术条件》、《熟粉类糕点通用技术条件》等相关标准，而《糕点生产许可证审查细则》中上述标准还被引用，该细则是否有待修改。

　　另外，《糕点生产许可证审查细则》对出厂检验时间周期未做具体规定。根据国家标准《糕点通则》6.2条款“型式试验”的规定，菌落总数和大肠菌群应每两周检验一次，企业是否可以每两周做一次微生物检验。