药膳制作统一标准制定完成

　　药膳制作统一标准历时三年多时间并在征求相关单位意见的基础上已经制定完成，已送至国家中医药管理局审批，预计明年可出台。这是11月30日中国药膳研究会会长周文泉教授在第五届中国药膳技术制作大赛上透露的，该比赛由中国药膳研究会主办，中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会承办。

　　据介绍，药膳是中医学的一个重要组成部分，是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的独具特色的中华民族宝贵文化遗产。几千年来，中国传统医学十分重视饮食调养与健康长寿的辨证关系，它包括食疗，即用饮食调理达到养生防病治病作用；以及药膳，即用食物与药物配伍制成膳食达到养生防治疾病的作用。药膳是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

　　数千年以来以药膳进行食补深受民众的喜爱，然而长期以来由于缺乏科学管理，在制作人员、制作工艺、材料标准等方面没有严格的规范标准，以致许多餐馆厨师以为在菜中放点枸杞、人参、虫草等就是药膳了，并大吹特吹“滋阴养颜，补肾壮阳”。对此，专家认为，制作药膳，烹调师既要掌握基本的烹调技术，还要熟悉中草药制剂的炮制技术和规范原则，否则将失去或减弱药物的效果。

　　周文泉表示，一些餐馆乱用一些稀奇的原料做药膳以哗众取宠，其实在常用的近5000种中草药药材中，卫生部确定的药食两用原料共有79种。此外街头不少餐馆里药膳品种配方很多也不符合中医药理论，不问服用者的情况，乱施补膳，事实上一种药膳不可能适合所有的人。

　　那么什么样的药膳才是符合标准的呢？周文泉透露，要做到符合标准，首先不能吃出中药的味道。此外，要正确用药膳进行食补，专家认为有以下几条要遵循的原则，首先要“辨证施膳”。对不同症状要用不同的药膳，如老年人多为肾虚、脾虚，可选用女贞子、鳖鱼汤或黄芪炖鸡等；对消渴病患者可用荞麦人参面、南瓜淮山粥等。其次是“因人因地施膳”。因为药膳是功能性较强的食物，必须根据个人体质、选择适宜的种类，否则，长期偏食一种，就可能影响体内的阴阳平衡；同时还要依照当地气候的不同，选择适宜的膳食，如应用补肾养阳类药膳，在中国西北严寒地区药量宜重，而在东南温热地区，药量则宜轻。最后要做到“因时施膳”。一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉而燥以及冬寒等特点，要根据不同的季节选用相应的药膳。如目前大多药膳都以进补为主，但必须根据季节的冷热特点分别进行“清补”、“温补”、“平补”和“热补”。

　　据悉，作为药膳制作统一标准的配套办法，药膳执业资格制度也在审定之中，如获通过，餐饮单位要想提供药膳，其厨师必须有药膳执业资格证。据介绍，该统一标准预计会先以小册子（指南）的形式与市民见面，其内容简单易懂，具操作性。