禽肉有效监管是这样实现的

　　为确保出口食品安全，国家质检总局要求个地方检验检疫局延长对食品加工企业的监管链条，要求出口企业建立自属备案养殖场，实行“五统一”管理模式。这种模式，既在一定程度上保障了出口食品安全，但也增加了一线工作人员的监管难度。为了确保企业自属备案养殖场的养殖、防疫管理措施落实到位，使生产出口产品的原料真正来自自属备案养殖场，笔者认为，以出口禽肉为例，熟悉掌握下列数字对日常监管大有裨益。

　　饲料和产肉比例要稳定

　　料肉比是指饲养的畜禽增重一公斤所消耗的饲料量，它是评价饲料报酬和畜禽生长性能的一个重要指标，也是企业编制生产计划和财务计划的重要依据。尽管不同品种、不同生长时期，鸡的料肉比是不一致的，但对同一个备案养殖场因其生产规模固定、饲养方式、饲养品种和饲料来源不变，所以其料肉比综合一个生长周期应该是相对固定的。换言之，同一备案养殖场正常情况下不同的饲养周期其所用饲料量是基本一致的。料肉比在溯源调查过程中具有很好的比对参照作用，比如某批鸡的饲料用量突然升高，就有可能发生养殖场掺“黑鸡”行为，如：一家出口企业因养殖场掺入2000只非备案养殖场的鸡而导致国外通报，如果我们假定该公司的正常料肉比为2，每只社会鸡的体重为两公斤左右，那该批鸡饲料用量应该比正常多出8000公斤左右，监管人员结合该备案养殖场其他饲养周期的用料情况就可得出初步结论。反之饲料用量低就说明该批鸡成活率低或发生疫病，上述两种情况都应该引起监管人员的足够注意。

　　企业为提高生产效率对一线人员制定了相应的奖惩制度，这就不排除个别饲养人员为了捞取奖金而从社会上购买鸡只掺入备案鸡群中。“黑鸡”数量较大的情况下，我们可通过“料肉比”基本推算出备案养殖场在养殖过程中是否掺进“黑鸡”，但这种情况由于掺入数量较少很难通过“料肉比”得到确认，需要强化养殖场厂长和驻场兽医的责任意识，加大巡查、管理力度（因为鸡的饲料和饲养方式的不同，掺入鸡只的毛色、活动方式等会与原群鸡有较大差异）。另外建议企业建立适当的奖励激励机制，科学规划奖金发放比例。

　　用药比例要科学

　　生物的基本特性决定了“连作障害”现象，虽然肉食鸡的饲养周期短，但长期处在同一饲养环境，加之空舍期间是否进行了彻底的防疫消毒，都可导致鸡群发生相关疫病且病原微生物长期存在。“五统一”要求由企业统一供应药物，通过查看企业对某一备案养殖场的连续供药记录，哪种药物的用药比例和数量较大就可根据该药物的治疗作用基本推算出该养殖场可能发生的疫病，进而明确治疗该种疾病有哪些特效违禁药物从而制定出相应的监管措施，特别要关注饲料用量突然降低的养殖群，因为此时企业往往会铤而走险违规使用药物。通过对同一备案养殖场不同养殖周期使用消毒药物数量的对比，也可初步判断该备案养殖场在空舍期间是否进行了至少3次以上的彻底消毒。

　　解剖比例要合理

　　出口肉类加工企业基本都兼营内销和外销，为保证货源，企业都仿照“五统一”管理模式发展了一批养殖合同户。因为自属备案养殖场的建设需要较大投资，个别企业为降低经营成本，抱着侥幸心理把合同养殖鸡谎报为备案养殖鸡，从而导致国外的药物残留通报。了解生物体的解剖比例，对防止企业上述违法现象、做好备案养殖场的产能核定，具有客观的指导作用。一般情况下鸡的胴体占整个毛鸡的比重约为88.9%；腿肉占整个毛鸡的比重约为21.5%、占胴体的比重约为24.2%；胸肉占整个毛鸡的比重约为15.3%、占胴体的比重约为17.2%；翅根占整个毛鸡的比重约为6%、占胴体的比重约为6.7%；翅中占整个毛鸡的比重约为3.1%、占胴体的比重约为3.5%；鸡皮占整个毛鸡的比重约为7%、占胴体的比重约为7.9%。尽管各公司因毛鸡的品种、预冷吸水率及加工工艺不同，出成率可能会有所出入，但根据企业的日常加工生产记录也可进行准确的推算。目前各出口企业都对备案鸡只实行了电子计重，通过“毛鸡结算清单”付给养殖场报酬，为我们了解各备案养殖场的真实出栏情况提供了实据，再通过解剖比例计算出各部分的实际重量并结合生产工艺的监管，就可保证出口产品的原料真正来自自属备案养殖场。

　　空链时间要控制

　　日常监管中经常发现，肉类屠宰加工企业屠宰完备案养殖鸡后，就立即屠宰社会合同鸡或另一备案养殖场的鸡，易导致后面的分割加工过程中原料肉的混淆，增加出口风险。如果不同来源的鸡只在毛鸡挂链时有效控制15~25分钟（以胴体通过1号预冷池的时间为准），就可有效解决该问题。

　　出口肉类产品安全是一个系统工程，监管链条长，养殖、加工过程较为复杂，易形成监管“盲点”。数字监管虽然滞后，不能随时了解饲养、加工过程中发生的问题，但有利于对企业的长期监管和企业诚信体系的建设，对残留发生后的溯源调查具有较强的针对性、有效性。加之产品从加工完成到出口尚有一段时间，结合日常监管及企业出入库记录等数字的核查，就可基本保证出口产品确实来自某合格备案养殖场，从而最大限度地减少国外通报药残事件的发生。