酿造酱油——调味品工业标准化管理的里程碑

　　国家质量技术监督局于2000年9月15日批准了GB18186-2000《酿造酱油》和GB18187-2000《酿造食醋》为国家标准。国家国内贸易局以内贸局发行业字[2000]第64号文批准发布SB10336-2000《配制酱油》、SB10337-2000《配制食醋》和SB10338-2000《酸水解植物蛋白调味液》为行业标准。

五个标准的发布实施，与我国现有的GB2717-1996《酱油卫生标准》、GB2719-1996《食醋卫生标准》和卫生部1991年颁布的《调味品卫生管理办法》相结合，完善了我国调味品标准体系，可以说是调味品行业的一件大事，标志着我国调味品行业标准化管理的里程碑，也是加强调味品行业管理的一项重大举措。

这五个调味品标准，是我们国家首次颁布酿造酱油、酿造食醋国家标准；第一次颁布配制酱油、配制食醋行业标准，从而首次提出对"酿造"和"配制"两种调味品给以规范管理；第一次颁布酸水解植物蛋白调味液行业标准，从而首次把酸水解植物蛋白调味液的产品标准及管理工作列入国家行业标准管理的范畴，并与卫生部1991年颁布的《调味品卫生管理办法》相配套，使我国酸水解植物蛋白调味液的生产有标可依。

　　第一次在新发布的五个标准中采用强制条款，这是我国食品工业标准化管理的一项新的内容，在调味品行业管理中可以说是正逢其时，对调味品工业今后的发展有着十分重要的作用和意义。

首先，有利于加强国内调味品生产和销售的管理。近年来，随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，国内调味品生产大幅度增长，产品质量不断提高，花色品种层出不穷，调味品的用途越来越广泛，由此对调味品作为食品工业的原料的要求也越来越高。但是，长期以来，酱油食醋只有推荐性产品质量标准，而没有国家标准，现有标准不能区分"酿造"与"配制"，给管理和依法查处带来困难，导致了假冒产品屡禁不止。特别是卫生部1991年《调味品卫生管理办法》允许酸水解植物蛋白生产以来，一直没有制定相应的产品质量标准，从而使对该产品的管理一度出现"真空"。这样，不仅使大量的不符合卫生要求的酸水解植物蛋白流入市场，损害了消费者利益，对人们的身体健康造成潜在的危害，而且，直接冲击了调味品行业正常的生产销售。许多配制酱油和配制食醋被宣传为高级酿造或纯粮配制或天然发酵，使消费者无从分辨，质量技术监督部门也无法监管。按照五个标准实行条款强制，明确规定在产品标签上必须表明"酿造"或"配制"字样，这样，不仅有利于生产的抽查和市场的监管；而且酿造酱油和酿造食醋的生产企业可理直气壮地宣传自己产品的特点，树立品牌形象，引导消费。广大消费者也可通过商品标签，选择自己需要的产品。在新出台的"酸水解植物蛋白调味液"行业标准中，参照国际先进标准，结合我国调味品工业的实际，明确限定了3-氯丙醇的最高限量，且为强制性指标。凡按照此标准生产的产品不会有卫生问题，既可以作为调味品放心食用，也可以作为食品工业的原料放心使用。因此，五个标准的配套发布和完善对加强我国调味品的生产销售管理工作的意义非同小可。

其次，有利于我国调味品行业与国际接轨，促进调味品国际贸易。近几年，由于水解植物蛋白生产放开以来，相应的配套标准和管理工作相对滞后，导致了调味品市场的混乱，有相当一部分不符合卫生要求的水解植物蛋白流入市场或食品生产企业，除制作配制酱油、食醋外，还大量地添加在方便面调料、复合调料以及熟肉制品和小食品中。最直接也是影响较大的事件就是去年我国有几个品牌的酱油由于添加了不合格的水解植物蛋白，导致其产品不符合欧盟有关标准而被禁止出口，对我国调味品行业的发展和参与国际贸易造成十分不利的影响。因此，尽快制定有关标准并发布实施，实行监控已是当务之急。此外，还有一个需要十分注意和严重关切的现象，即现在世界上发达国家的东方调味品消费量也在不断上升，但这个市场上优质酱油份额大多却被日本、台湾和南韩所占领，他们的"本酿造"产品已经捷足先登，这对我国调味品行业不能不说是一大悲哀，也是我们不愿看到的。但要改变这种现象，提高我国调味品工业的国际竞争力，还需要政府和企业家更大的努力。而标准的制定、完善和规范是各项工作的基础。

第三，有利于调味品行业技术进步和树立品牌形象。过去，由于调味品行业的标准不配套，不严密，酸水解植物蛋白液甚至处在"无标"生产状态中，导致的直接后果即是"鱼目混珠"和"真假难辨"，很多企业缺乏技术改造的动力，对改进工艺，提高产品质量技术水平不感兴趣，而过多地把精力放在提高"效益"上，急功近利的行为比较严重。不正当竞争严重地扰乱了调味品市场；使一些生产规范的企业受到了不应有的冲击，权益难以受到保护。这次五个新标准发布实施后，给生产酿造酱油和酿造食醋的生产企业创造了一个较为规范的市场环境，可以理直气壮地通过各种形式宣传酿造产品的特点和优点，引导消费行为，发展自己的"本酿造"产品，树立品牌形象。对专门生产酸水解植物蛋白调味液的企业有标可依，3-氯丙醇的最高限量成为衡量其产品合格与否的重要指标，从而促使其改进工艺技术，严格按照标准生产，提高产品质量，增强企业的发展后劲和市场竞争能力。而对于一贯生产假冒伪劣产品调味品生产企业总会"不踏实"，他们在过去标准不完善的情况下以"打擦边球"为手段，获取非法收益，现在则面临随时被逐出市场的窘境。国家有关部门的严格执法也会促使市场的发育和完善，并间接地起推动行业技术进步的作用。

　　1975年，由原商业部在青岛召开了全国调味品工作会议，标志着我国调味品工业管理的开端，第一次制定的酱油、食醋、腐乳、酱腌菜等标准就是从这次会议上提出的。1982年原商业部向国务院提出"关于大力发展调味品生产的报告"，由于当时的中央总书记胡耀邦同志非常重视此项工作，并专门做了批示。最终形成了1984年国务院《关于大力发展商办工业的报告》，即104号文件，对酱油、醋行业提出"减半征收所得税"的优惠政策，为调味品行业的发展创造了良好的环境。这几年调味品行业的日新月异和广阔前景，是与我国改革开放的政策分不开的，也与104号文件的实施息息相关。

　　时至今日，我国政府有关部门对调味品工业的发展仍然十分重视。原国家内贸局、卫生部、国家质量技术监督局和国家工商行政管理局联合发出《关于加强调味品生产销售管理的通知》（内贸局联发消费字[2000]第17号），即是今后和相当长时期内调味品行业管理和行政管理方面的一个指导性文件。通知指出：目前，在调味品的生产、销售中还存在一些问题，主要是市场上不符合标准的产品较多，部分产品卫生指标超标，假冒伪劣产品现象屡禁不止，特别是一些企业因添加不合格的"酸水解植物蛋白"导致我国的酱油不符合欧盟有关标准而被禁止出口，对我国调味品行业的发展和参与国际贸易造成不利影响。为了维护消费者利益，打击假冒伪劣产品，严格规范调味品生产销售及市场管理，引导消费，促进调味品企业提高产品质量，增强国际竞争力。通知提出了三点要求：一是提高认识，加强领导，把做好调味品生产、销售管理工作摆上重要议事日程。各地商品流通和卫生、质监、工商部门要以对人民健康高度负责的精神，切实加强对调味品生产销售工作的领导，密切配合，分工协作，各司其职，严格管理，积极做好调味品行业管理和监督检查工作。并提醒广大消费者要增强自我保护意识，提高抵制假冒产品的能力，自觉维护自身的合法权益。二是适应加入WTO的要求，加强调味品标准化工作。要求各地商品流通和质监部门，要搞好调味品标准的宣传贯彻和监督检查工作，对违反国家标准和行业标准的要严肃查处。调味品生产企业要坚决贯彻国家标准和行业标准，并及时做好新老标准和现存产品标签的更换衔接工作，以减少损失。三是加强调味品生产、销售的监督管理，清理整顿不符合条件的调味品企业和市场。要求各地商品流通、卫生、质监和工商部门要加强对调味品生产销售的监督管理，对无食品卫生许可证和营业执照的生产企业，依法取缔；对证照齐全，但产品质量不符合要求的生产企业，应限期改正，逾期不改的，卫生部门吊销其卫生许可证，工商部门吊销其营业执照。对生产酸水解植物蛋白调味品的企业，要按照卫生部1991年颁布的《调味品卫生管理办法》和SB10338-2000《酸水解植物蛋白液》标准的规定执行。凡未经省级卫生行政部门批准的，一律停止生产。要加强对调味品市场的监督检查工作，对发现的假冒伪劣产品一律封存、扣押，并予以没收；对为制假，售假提供场地、设备、仓储、运输、资金等手段和条件的单位和个人，要依法从严处罚。

　　国家有关部门将按照各自的职责不定期在全国范围内进行抽查，公布抽查结果，扶优限劣，引导生产和消费。要求调味品生产企业要进一步加强和改善内部管理，严格生产工艺，确保食品卫生，坚决把好检验关，不合格产品不得出厂。调味品销售企业要严把进货关，不得销售无营业执照和卫生许可证的生产企业的产品以及无产品检验合格证照的产品。中国调味品协会由全国酱油、食醋、酱类、酱腌菜、腐乳、烹调酒和各种调味料生产经营及相关企业、事业单位组成。是跨地区、跨部门、不分所有制的全国性、非盈利性行业组织，是国家一级协会，具有法人资格的社会团体，业务上归口国家经济贸易委员会的指导。它是根据自愿参加、平等互利的原则组成，按照民主协商的原则开展工作。协会的宗旨是在国家方针、政策指导下，为促进调味品工业生产经营，科技进步、管理水平的提高，振兴中国调味品工业做贡献。协会的主要任务是：在政府主管部门的指导下开展工作，在协会会员和政府之间发挥桥梁和纽带作用，反映调味品行业的愿望和要求，为企业服务，又接受政府部门委托做好行业管理工作，推动调味品行业发展。这次四部局的通知明确指出：中国调味品协会和各地调味品中介组织要配合政府有关部门做好宣传工作，积极引导消费。随着我国经济体制改革的深入，很多政府职能将转变为行业协会的职能。