白酒标准制修订情况综述

　　经过两年多紧张的工作和各生产企业的大力配合，作为我国民族特产之一的几个最具代表性的传统白酒国家标准的制、修订工作已由全国食品发酵标准化中心完成，并上报有关部门审批。

酿酒行业标准制修订情况

酿酒行业的产品主要有：蒸馏酒（包括各种香型白酒、白兰地、威士忌、俄得克等）；发酵酒（包括啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒等）；配制酒（露酒）；食用酒精、工业酒精、原辅材料及相关标准等等。从上世纪80年代初到目前，全国食品发酵标准化中心已经先后已制修订了蒸馏酒国家标准有：浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、白酒试验方法、白酒检验规则、白兰地、威士忌、俄得克等等；行业标准有：液态法白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒等；发酵酒国家标准有：啤酒、啤酒分析方法、黄酒、绍兴黄酒、葡萄酒、葡萄酒果酒通用试验方法等；行业标准有：半汁葡萄酒、山葡萄酒、山楂酒、猕猴桃酒等；配制酒行业标准有：配制酒（露酒）。酒精行业的国家标准有：食用酒精、工业酒精、酒精通用试验方法、食品添加剂 液体二氧化碳(发酵法)等；原辅材料国家标准有：啤酒大麦、压缩啤酒花及颗粒啤酒花、压缩啤酒花及颗粒啤酒花取样和试验方法、食品添加剂α－淀粉酶制剂、食品添加剂糖化酶制剂等，行业标准有：啤酒麦芽、酿酒活性干酵母、食品工业用助滤剂 硅藻土、工业酶制剂通用试验方法等等；相关的基础国家标准有：饮料酒分类、饮料酒标签标准、白酒工业术语等。以上这些标准不包括部颁标准，在上世纪80年代全国食品发酵标准化中心制定了不少部颁标准，如：浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒等，现都转化成国家标准。

白酒标准的制修订情况

白酒是我国特有的民族传统产品，有着几千年的历史和灿烂的文化，风格独特，被称为“国宝”，深受广大消费者喜爱，我国的名优酒在国际上也享有盛誉。由于我国地大物博，幅员辽阔，各地在生产白酒时所选用的原辅材料、采用的工艺各不相同，其风格、口感也不一样。近年来，随着改革开放的不断深入，部分名优白酒已走出国门，远销世界各地，受到国际友人的赞美。我国已加入WTO，对于如何保护民族传统产品的质量、特色和信誉，积极参与国际酒类的市场竞争，为我国现代化建设做出更大的贡献，是白酒行业义不容辞的任务。GB/T 10781.1～10781.3－1989和GB/T 11859.1～11859.3-1989等一系列白酒国家标准是1989年发布实施的，至今已有十多年了。这些年来，该标准规范了生产与市场，推动了行业的发展，使得我国白酒工业发生了巨大的变化，无论是高、低度酒结构的调整，产品质量的提高，还是包装装璜、技术装备和分析水平，都取得了明显地进步。然而，随着形势的发展，该标准中的部分内容已不适应其需要和发展了，为了满足生产管理和消费者的需求，应尽快加以修订，以保护好这一民族瑰宝，继续造福于人类。

根据原国家轻工业局国轻行[2000]249号文的通知，正式将以下国家标准列入修订计划。《浓香型白酒》和《低度浓香型白酒》国家标准，编号为：G00034和G00035；《清香型白酒》和《低度清香型白酒》国家标准，编号为：G00036和G00037；《米香型白酒》和《低度米香型白酒》国家标准，编号为：G00038和G00039；以及《老白干香型白酒》行业标准，编号为：Q00018等由中国食品发酵工业研究院、宜宾五粮液集团有限公司、江苏洋河集团有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、山西杏花村汾酒集团有限责任公司、桂林三花股份有限公司、河北衡水老白干集团有限公司等单位负责起草，全国食品发酵标准化中心归口。

1994年制定饮料酒分类国标时，标准化中心便在全国进行了白酒生产情况普查，对各香型白酒的产品规格、工艺流程、原料、曲种、耗粮、产量等等作了较全面的调查。为了立项修订该标准，1999年就各香型白酒国标中存在的问题及需进行修改的条款等情况，又发函分别向有关生产企业征求意见，并进行了汇总处理。随后，经全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会推荐，原国家轻工业局于2000年7月，以国轻行[2000]249号文正式下达了标准的制、修订计划。计划下达后,标准化中心通过发函和电话向全国各省市酿酒协会、白酒专家征求意见，在此基础上，于2001年9月由全国食品发酵标准化中心和中国酿酒工业协会白酒分会组织，在山西太原召开了白酒标准专家研讨会，针对白酒行业出现的新工艺（液态法和固液法），对如何保护传统工艺白酒，保护消费者利益，促进白酒行业健康发展进行了深入讨论，确定了制标基本原则。按照分工，由标准化中心发文征集样品，共收集到浓香型白酒11个生产企业的优级、一级和基酒105个样品；清香型白酒31个生产企业的优级、一级和基酒82个样品；米香型白酒2个生产企业的优级、一级和基酒19个样品；老白干香型白酒15个生产企业的优级、一级和基酒42个样品，由起草单位的七个实验室进行了常规和色谱分析，标准化中心对主要技术指标的实测结果进行了数据统计，绘制了数据分布图，从而确定了各技术指标的范围，提出了标准文本。2003年3月在北京召开的白酒国家标准工作会议和2003年4月在江西南昌召开的“国家级白酒评酒委员年会暨修订白酒产品标准讨论会”上，对标准文本进行了讨论，达成了一致意见，会后由标准化中心于2003年7月向酿酒分委会委员、全国各省市酿酒协会、各香型白酒生产企业、大专院校、质检机构及有关专家发出函审，共收到回执129份，根据函审的意见修改整理，提出标准文本（送审稿），在2003年12月召开的全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会第二届第三次年会上审查，一致通过了上述几项白酒国家（行业）标准送审稿。经标准化中心再次修改整理后，已按程序上报。标准的主要修改内容如下：

制标依据。

1.标准属性。

上述几个白酒产品标准原为强制性标准，1993年国标清理整顿时调整为推荐性标准。考虑到这几个标准是针对按传统工艺（固态法）生产的白酒，为保护民族传统产品的质量、特色和信誉，保护好这一民族瑰宝，标准中的定义和涉及人身安全的指标应强制。所以为条文强制标准。

2.制标原则。

确保食品安全；标准要具有科学性、先进性和可操作性；要结合国情和产品特点；与相关标准法规协调一致；促进行业健康发展与技术进步。

对主要条款的说明。

1.为了便于使用，本次修订将原来的高、低度白酒标准合并为一个标准。

2.定义。

目前，国内白酒产品主要有采用传统工艺固态（或半固态）发酵，纯粮酿造；有采用固液结合，即食用酒精和固态粮食酒勾兑的固液法；有液态法，即以食用酒精为酒基串香或调香这三大类型。为保护民族传统产品的质量、特色和信誉，保护好这一民族瑰宝，液态法白酒已制定了相应的行业标准，固液法白酒标准也已列入制订计划，正在进行准备工作，所以，本次修订只针对按传统固态发酵工艺酿制的白酒。为了与液态法白酒和固液法白酒有所区别，特在定义中规定（以浓香型白酒为例）：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未经添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

3.产品分类。

高、低度酒两个标准合并后，在本标准中将产品分为：高度酒和低度酒。酒精度做了调整，高度酒上限由59.0％调整为60％；低度酒下限由35.0％调整为25％，上限由39.0％调整为40％。对于在1989年制定该国标之前就已存在的传统名优酒中的个别品种（酒精度超过60％），至今存在，有固定的消费群体和市场需求，还有少量出口，可保持原酒度。因此，在产品分类中加注说明“1989年以前已存在的传统白酒的个别品种可维持原产品的酒精度[高于60％(体积分数)]”。

4.质量等级。

原标准分为三级。这些年来，由于标准规范了生产与市场，推动了行业的发展，根据市场需要，经广泛征求意见，认为没有必要再分为三个级别。因此，本次修订分为优级、一级，去掉原标准中的二级。

5.感官要求。

在高度酒和低度酒的感官要求表格中，加了一条注：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应恢复正常。因为构成酒体风味特征的众多的香味物质，在温度较低时，会出现失光浑浊现象，而当酒的品温上升到10℃以上时，又呈现无色透明。这一特殊可逆现象是中国传统固态发酵白酒的特色，是高级酯类物质的物理状态的变化，因此在高、低度酒感官要求中均增加了这个注解。

6.理化要求。

酒精度的表示：原标准为“％（v/v）”。GB3101－1993《有关量、单位和符号的一般原则》为强制性国标，按该标准第2.3.3条款的规定，本次修订时标准文本中改为“％（体积分数）”，但标签标示按GB10344《饮料酒标签标准》的规定，可表示为“％vol”。

总酸、总酯：白酒中醇类、酸类、酯类含量的变化是一个漫长的平衡过程，即使在装瓶后，由于醇、酸、酯的水解过程的可逆性，酯类会分解成酸和醇，在一定时间内，会出现总酸含量升高、总酯含量下降的现象。本次修订，总酸只规定了下限；总酯下限作了适当调整（以正式批准发布的标准为准）。

特征指标：根据市场的需要，消费者对白酒口味要求越来越多样化，本次修订，对下限作了适当调整（以正式批准发布的标准为准）。

固形物：根据函审反馈意见，本次修订高度酒和低度酒指标维持原标准不变。

通过该标准的修订，将有利于引导白酒行业坚持科技进步,大大提高白酒的标准化程度，使生产企业能按更高的要求规范化生产，不断提高产品质量；为白酒的出口及开展对外技术、经济交流提供了法规依据；为保证人民身体健康，提高消费者生活质量，促进产品向高质量、高档次发展,开发新品种,满足市场需求,为企业创造更大的经济效益，为发展我国传统民族工业，满足人民生活需要做出更大贡献。