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个别餐馆调味品猫腻太多

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  “家里做菜为什么没有饭店好吃?”“饭店的滑溜肉片为啥能那么嫩?”很多市民都有这样的疑惑。不久前,一本名为《食品真相大揭秘》的书引起了轰动,书中对调味品、添加剂的猫腻进行了揭露,而一些厨师也透露,调味品的确是他们手中的宝贝,即使原料劣质,依然能做成美味。

  饭店实力决定调味品档次

  在大连老虎滩公园附近的一家高档餐馆的厨房里,可以看到颜色各异的调味品。除了大家熟悉的盐、酱、醋、味精外,还有各种酱汁。“一般都是厂家的大连代理商给我们提供调味品。”这家餐馆的经理表示,他们不想让调味品坏了饭店的口碑。

  在金石滩一家饭店做厨师的王先生表示,作为厨师,其实都挺挑剔调味品的优劣,但主要还得取决于饭店的实力。他曾经在一家规模比较大的饭店做厨师,酱油从来都是用东古这样的品牌。“如果是小店,这个成本当然要算计,一般都是在批发市场买一些稍微差的调味品。品牌酱油得6元多一瓶,这个价钱能买一大桶低档的酱油。”

  笔者在大菜市找到了一位调味品批发商,“饭店来我们这儿拿货,主要是根据他们自己的实力。比如酱油,像大饭店就拿品牌酱油,小店就拿老抽,论桶买。”当提出要买“羊肉精”时,这位经营者看看笔者,摆手说没有这种调味品。

  调味品成“魔法粉末”

  李先生做厨师17年了,最近他刚辞了原来的工作。他表示,有的无良餐馆,在调味品上下很多功夫,厨房里会放着很多没有标签的瓶瓶罐罐,这些“魔法粉末”,可以“变废为宝”。

  李先生坦诚披露了一些内幕。“做一个溜肉段怎么也得15至20分钟,可是客人不爱等。如果多放点嫩肉粉,七八分钟就好了。像焦麻肉排、芝麻肉球这些菜都得放。”“有些菜吃起来又麻又辣,很过瘾。可你如果吃了真正的川菜,就能感觉不一样。咱们没有那种川椒,就用辣椒精。”

  “不怕顾客吃出问题吗?”笔者提出疑问。李先生说,这些调味品,不像食物中毒那样一下子显效,它伤害的是人的消化系统,是隐形伤害。“不过,如果是档次比较高的饭店,只有少部分菜肴才多加这些调味品,而小饭店和快餐店则使用的比较多,这也是成本所限。”“不过这些调料,你去市场是买不到的,他们都卖给熟客。”作为厨师,李先生无奈地感叹:“以前当厨师比的是技术、火候,现在比谁会用调味品。”

  调味品吃得越少越好

  大连工业大学生物与食品工程学院的农绍庄教授介绍说,对于调味品来说,现在放添加剂的比较多,还是少吃为好。比如勾兑的酱油能做得和真酱油差不多,为了增加香味,也会添加少许纯正酱油,因为不能长期保存,所以还要加进防腐剂。纯正酱油要花上一年多的时间才能做好,而假冒的只要不到一个月就可以完成。

  如何识别酱油的优劣,农教授支招:如果发现酱油呈现焦糖色,吃起来有点稍微苦,还有点胡椒味儿,这就可能碰见假酱油了。

  农绍庄表示,嫩肉粉有两种,一种是有化学成分的,比较廉价,里面有亚硝酸盐,如果按照规定量使用,不超标还可以,大多数饭店用的是这种。但亚硝酸盐如果摄入过量可以致癌。还有一种嫩肉粉是用生物酶做的,用木瓜蛋白酶,这种比较安全,能提高原料肉的嫩度。而羊肉精是羊油或者羊的内脏的提纯物,这种东西膻味特别大。

  因为混入了不少化学原料,那些伪劣调料已成为我们健康的隐形杀手。厨师李先生提出建议:“去饭店最好少点烧、溜、油炸这样的菜,吃点清淡的、蒸煮的,最好多吃青菜,少吃肉,海鲜也要炖的和煮的。工序越简单,调味品越少。像卤味、烧烤还是少吃为好。”

作者:任君 来源:中国质量新闻网 发布时间:2008年12月02日
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