如何选择酱卤类肉制品

警惕颜色鲜亮的酱卤肉　　
购买酱卤肉要注意警惕那些颜色格外鲜亮、卖相很好的酱卤肉。专家介绍说，酱卤过的肉应该是暗红色的，颜色太过于鲜艳应提防亚硝酸钠使用超标。

　　专家介绍，优质酱卤肉的肉质应新鲜，略带酱红色，具有光泽；肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光；具有酱卤肉的风味，无异臭。外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽，无异物附着。

　　如果是有包装的酱卤肉制品，要看其外包装是否完好或有无破损。如果是真空包装的，要看其真空度是否完好，如发现膨袋现象，说明已变质不可以食用。还要看产品的生产日期、保质期，以防买到过期产品。

　　除了感官鉴别外，专家还建议到大商场购买品牌的酱卤肉。在大商场购买信誉度高、品牌好的产品质量会有保证。而一些没有品牌的产品，很多是小作坊生产的，质量难有保证。

　　另外，对添加了亚硝酸钠的酱卤肉制品，食用前要多加日晒。专家表示，亚硝酸钠产生的致癌物质亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。

　　专家同时提醒，食用酱卤肉制品时还应注意多食用一些富含维生素Ｃ的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性。因为维生素Ｃ能阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而避免形成强致癌物。

　　选购酱卤肉四注意

　　酱卤类肉制品主要有酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、酱肉、扒鸡、卤鸡翅、凤爪等产品。酱卤类肉制品是我国传统肉制品中的中高档产品，具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单等特点。国家质检总局有关专家提醒消费者，选购酱卤肉要注意四个问题：

　　一是应注意选购带包装的肉类食品，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染。二是要选购大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业生产的产品，因这些企业的产品质量较好，安全有保证。三是要尽量选购近期生产的产品。肉制品虽有一定的保质期，但产品会逐渐氧化，新生产的产品口味最好。四是要选购弹性好的产品。弹性好通常会肉多，口味好。

　　在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但专家提醒，亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。

　　酱卤肉制品添加亚硝酸钠保鲜会致癌

　　有关专家介绍，亚硝酸钠是一种食品添加剂，主要用于腌制肉食类食品。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。

　　由于亚硝酸钠对酱卤肉制品防腐有一些功效，所以我国目前规定它可作为食品添加剂，对酱卤肉制品进行着色和防腐，但在用量和用法上有严格限制，即每公斤最多只能使用０.１５克。

　　目前有不少唯利是图者为了追求酱卤肉制品的色、香、味和保存期限，任意增加亚硝酸钠的用量，生产的酱卤肉对消费者的健康具有程度不同的潜在危害。专家对此很担忧：“添加亚硝酸钠会产生致癌物质，致癌物质如果长期积累，会潜移默化地对人体健康产生不利影响。”

　　亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、午餐肉、鱼肉罐头等肉类制品。亚硝酸钠分为化工产品和食品添加剂两种，其中，工业用亚硝酸钠被严禁在食品中使用。
　

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　　酱卤类肉制品质量抽查红黑榜

　　国家质检总局日前公布了酱卤肉制品的质量抽查结果，有四成的产品不合格，滥用食品添加剂的问题相当严重。

　　这次抽查了安徽、四川、重庆、天津等9个省和直辖市的近40家企业的产品，大中型企业的产品全部合格，问题主要集中在小型企业。这次抽查的16种酱卤肉制品，不合格的原因是有的小加工企业由于卫生条件差、生产设备简陋，很难控制住食品中微生物的滋生，于是就超量和超范围使用防腐剂；同时为了掩盖食品色泽的不足，就违禁添加胭脂红等色素。

　　国家肉类食品质检中心总工程师李气清说：超标最多的有一个样品里面山梨酸是1800多毫克，实际上标准允许是75毫克以下，超了大概24倍。

　　国家质检总局已经要求这些企业停止生产，限期整改，不合格产品不得出厂销售。

　　3种抽查产品质量较好进入红榜，它们是北京市天福号食品厂250克盒装的酱肘子、成都伍田食品有限公司200克袋装的酱汁牦牛肉和济南南八珍实业发展有限公司300克袋装的香卤猪手。

　　4种抽查产品质量较差进入黑榜。安徽合肥市黄晓弟驴巴制品厂生产日期为2005-01-16的250克袋装驴巴（驴肉）、天津市西青区天河食品厂生产日期为2004-12-05的400克袋装的水晶牛肉、重庆市江北区丰麒食品厂生产日期为2005-01-01的120克袋装香卤鸡翅、成都孔师傅食品有限公司生产日期为2004-11-23的100克袋装的卤香火鸡翅。