重庆名菜水煮鱼制定规范标准

　　记者近日从重庆市质监局获悉，水煮鱼调料重庆地方标准已经初步完成，目前正在征求有关方面意见，有望在明年正式出台实施。届时，市民在家就能吃到重庆正宗的水煮鱼。

　　重庆市生产水煮鱼调料的企业有５０多家，由于该产品无国家标准、 行业标准和地方标准，各企业均采用自己的企业标准进行生产，导致水煮鱼调料质量优劣不一，难以保证食品安全。

　　在进行标准制定前，质监部门对６８个批次水煮鱼调料产品进行了检测，仅有一个批次食盐含量超过１５ｇ／１００ｇ。因此，根据产品特点并兼顾产品的食用安全和产品质量、产品保质期及市场接受程度，本次制定的新标准严格限定水煮鱼调料的食盐含量，规定每百克的食盐含量不超过１５克的限量值。

　　产品的水分含量直接关系到产品保质期、质量和口感等因素。据重庆市质监局介绍，水分含量是生产成本和保质期长短的重要指标，也是选择加工工艺和确定加工技术参数的依据。含量过高，调料保质期会缩短，损害消费者利益。为保证水煮鱼调料产品质量，根据检测结果，将水分含量指标设为≤１０ｇ／１００ｇ。同时，新标中明确规定了水煮鱼调料在符合本标准规定的贮存条件下，包装完好的产品保质期不得低于６个月。

　　油脂酸价的测定是对油脂酸败程度的参考，是鉴定油脂品质优劣的重要依据，国家《食用植物油卫生标准》规定了食用植物油酸价≤３ｍｇＫＯＨ／ｇ。酸价超过５ｍｇＫＯＨ／ｇ较多时，人体食用后将引起呕吐、腹泻等中毒现象。重庆市质监局表示，如选用质量较好的食用植物油，在经过一定炒制后，水煮鱼调料的酸价不会大幅度升高。从本次检测中发现绝大部分批次产品酸价均低于３．５ｍｇＫＯＨ／ｇ，因此，新标将调料中酸价限定值规定为≤３．５ｍｇＫＯＨ／ｇ。

　　按照严格把控食品安全的原则，新标准中严格要求水煮鱼调料在出厂前每批必检，项目主要涉及感官、净含量、食盐、酸价、过氧化值和大肠菌群等。在明年新标准出台后，市民在选购水煮鱼调料时，应选择色泽红褐色或棕红色的调料，同时，产品应无异味和无肉眼可见的外来杂质。