两家中餐巨头的标准较量

　　业内人士表示：千份快餐一个味，非标准化不能为。

　　两个以“快”著称的侠客师承一门：标准化短兵相接，谁能更胜一筹

　　两家中餐巨头的标准较量

　　如同两个侠客过招：一个名曰“东方既白”，一个报号“真功夫”。

　　8月8日，上海浦东机场首次引入中式快餐连锁品牌东方既白。16天后，国内直营店数最多的中式快餐真功夫也在浦东机场美食广场开业了。

　　拳有拳路，剑有剑法。两个侠客均以“快”称雄：东方既白称90秒内完成点单到取餐的过程，真功夫则直接承诺60秒到手。相距不过1分钟的路程，走的都是平价路线，且两个侠客练就的竟然是同一门“武林”秘笈：标准化。

　　如此地短兵相接，东方既白和真功夫谁能更胜一筹？

　　产品：大米面食的标准之争

　　“经营餐饮的首要因素是东西要好吃，好吃以后还必须保持产品稳定性，这就是标准化。” 中国百胜餐饮集团业务拓展副总裁、东方既白品牌总经理顾浩钟说。

　　经营肯德基几十年的百胜集团在运用标准化流程上有独特的优势。“我们对产品加工过程进行了详细的分解，根据每个产品的特点，比照肯德基的标准确立操作流程，利用科技手段使点餐和烹制及配餐同步。”顾浩钟说：“所有的流程都是完全按照肯德基的标准设置的。”

　　为了确保进军中餐业一战成功，百胜团队在产品开发上下了极大的苦功。设计上要求不同餐期（早、中、晚餐）甚至儿童专用餐都得有几个招牌产品，如极具特色的东坡焖肉或鱼香肉丝包子、秘制糖醋小排和原汁鲜茄牛肉面。当然，正餐之间你还可以尝尝东方既白的美味小吃香酥翅霸和天椒辣子鸡。他们把所有中国人爱吃的包括饭、面、包子、豆浆、酸梅汤都包罗在内，再经过百胜的科学管理，务必保证每一样产品都是质量最好。

　　目前，东方既白的所有产品全部确立了标准操作流程，如制作标准、保质标准、废弃标准。以保质标准为例，东方既白所有产品也都确立了保质期，就如同肯德基一样，过期一律废弃。通过这些标准的制定和执行，保证产品的新鲜美味、品质稳定。

　　当然，口味的标准化还在继续的研究中。顾浩钟表示：“众口难调。糖醋排骨中糖醋各占多少在每个地区口味都有差异，要做到全国口味统一，那只有不同地方提供调味包来迎合不同要求。标准化技巧的确很复杂，是最大的挑战。”

　　的确，妨碍中式快餐做大做强的最大原因，就是无法实现中式快餐的标准化。因为无法实现标准化，快餐的速度优势根本无法体现。

　　也正是了解到标准化问题一直是制约中餐规模扩张的瓶颈，真功夫于1997年率先解决了中餐标准化难题。同为中式快餐，东方既白的特色在于面食，包子、面都是主角，而真功夫则突出米饭，主推蒸饭、蒸菜和蒸汤。

　　另外，两者最大的差异在于，东方既白的产品存放在保温柜中，而真功夫全由餐厅后台的电脑程控蒸汽柜来达到标准化和提升产品质量，其菜式的温度、分量皆由电脑控制。

　　真功夫董事长蔡达标介绍，真功夫目前一共有44个品种，常规套餐更是有12款之多，如香汁排骨饭、冬菇鸡腿肉饭、冬菇肉饼饭、榨菜牛肉饭、蒜香辣骨饭、台湾卤肉饭、原盅蒸炖鸡、鳗鱼烤肉饭，包括花旗参竹丝鸡汤 、茶树菇老鸭汤、海底椰瘦肉汤等，电脑程控蒸汽柜使蒸汽柜内的每盅蒸品烹制过程保持同一条件：101℃、1~2个标准大气压。蔡达标说，标准化的关键在于设备而不在于流程，有了匹配产品特征的标准化设备，只需要培训几分钟就可以让新员工上岗，这样才能真正摆脱厨师的束缚。

　　作为中国第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫首次建立起中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化。真功夫的中式快餐烹制设备标准化，保证了食物一致出品，实现中式快餐“60秒钟”取餐、“千份快餐一个口味”、“无需厨师”的梦想。

　　速度：以快制胜的标准之争

　　一字排开的售卖柜台、前后排队的食客、迎来送往的侍者，当然还有最流行的音乐。东方既白这个中式快餐厅里，完全复制着肯德基式的西式快餐环境。

　　在东方既白餐厅里，装饰风格现代、活泼、轻松。店堂干净清洁，就像走进肯德基一样。服务标准也是比照肯德基，进门就是一字拉开的售卖柜台，上方是一目了然的餐牌，柜台后面是产品保温柜。

　　“标准化自然也少不了消费环境，而这是百胜的强项。我们注重环境完美，例如空调怎样处理，灯光如何投射这样的细节都非常注意，力争做到最好。”顾浩钟说。

　　在服务形式上，百胜积累了一系列标准化的东西。多数中式快餐是先点后取或者先点后送，但百胜很快发现消费者对于这样的服务形式十分不满意，因为快餐的特色在于速度，必须现点现取。在深入的探讨后，百胜将服务形式定为和肯德基一样的现点现取，且将时间控制在90秒之内。

　　由于出生在“功夫”之家，东方既白的标准化服务工作直接套现了百盛集团的许多经验，且一上来就搞得像模像样。相比而言，真功夫的标准化工作倒是一步一个脚印，扎扎实实地摸索而来。

　　在真功夫餐厅，其餐厅布局和服务员服装等，除了色彩和标志差异外，与洋快餐相差无几。就连餐巾纸、可乐包装等细节都与洋快餐有神似之处。

　　真功夫率先将快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用国际现代化模式———后勤与店面分离管理模式，目前它在全国设有3个大型后勤中心，通过科学管理，实行统一采购、加工与配送，保证前线的快速、安全与及时供给，达到后勤生产标准化，为实现中餐操作标准化提供有力支持。

　　真功夫还实现了员工操作的标准化。真功夫立足于中式快餐的自身特点，对餐厅的每个岗位都制定了操作标准，从厨房、柜台、大堂、存货、盘点等多个岗位，到市场推广、人际沟通、文书处理、员工训练、区域管理等十多个工种都形成了操作标准，并在1999年将这套操作标准体系编制成几十万字的十本《营运手册》。

　　真功夫的餐厅操作标准化，则通过十本《营运手册》使餐厅运营变得更加有序，并大大简化了整个生产及营运的流程管理，使真功夫复制开连锁分店更加高效、迅速。

　　以上三大标准的实施，使得真功夫在中式快餐企业中脱颖而出。同时，使其具备了与东方既白抗衡的实力。这也力保他们在确保产品品质不变的前提下，供餐速度已经从最先开始的80秒提升到现在的60秒之内。

　　目前，中国快餐业年营业额近2000亿元，年增幅高达20%。其中大约有80%为中式快餐，20%是西式快餐。据零点调查公司对北京、上海等5大城市的调查表明，常吃中式快餐的人数基本是吃洋快餐人数的两倍，并且中式快餐以80%的比例成为了中国快餐市场的经营主体。

　　这些数字，让每一个餐饮企业动心，也让更多的洋快餐加入了中餐业的竞争之中，欲分一杯羹。

　　狠练标准之功夫，无论是生于“豪门”的东方既白还是白手起家的真功夫，都希望借此一招制胜。到底谁能在风雨飘摇的江湖中“一统天下”？还是“相与枕藉乎舟中”？市场将是最好的试金石。