葡萄酒的质量与感官分析

　　1 葡萄酒的质量

　　1.1 质量的概念

　　葡萄酒的质量，即葡萄酒优秀的程度，它是产品的一种特性，且决定购买者的可接受性。因此，葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。

　　葡萄酒质量属性主要指：复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力。复杂性，意味着葡萄酒有浓郁的、令人愉快的香气与滋味，及它的潜力与精巧性；协调性，指各种感官成分的结合是平衡的，每一种成分与其他成分相比，它的存在及其含量是非常适宜的。同时，它的复杂性、颜色强度、香气、滋味、后味是稳定一致的。

　　1.2 影响质量的因素

　　因为葡萄酒是葡萄的发酵产品，所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的加工工艺及相应的陈酿技术。影响质量的因素有：

　　（1）品种及其适应性；

　　（2）适宜于品种良好生长的生态条件（包括土壤、大气候、微区气候）；

　　（3）原料的质量：包括葡萄的成熟度（糖酸及其平衡、酚类、香味成分的种类及其比例）、葡萄的新鲜度及健康卫生状况；

　　（4）酿酒工艺：采用的酵母菌、浸渍方式与发酵时间、发酵温度、分离时间、压榨方式等；

　　（5）陈酿技术：采用的贮藏容器及贮藏时间，是否带酒脚贮藏，瓶贮与否及时间长短等。

　　2 葡萄酒质量的评价

　　葡萄酒质量的评价，是人们为了反映葡萄酒的客观性而人为采取的一些方法，主要包括感官指标、理化指标和卫生指标。

　　2.1 感官指标

　　包括葡萄酒的外观（颜色、浓度、色调、澄清度、气泡存在与否及持续性）；香气（类型、浓度、和谐程度）；滋味（协调性、结构感、平衡性、后味等）；典型性（外观、香气与滋味之间的平衡性）。

　　感官指标是评价葡萄酒质量的最终及最有效的指标。

　　2.2 理化指标

　　指由葡萄酒的成分（糖、酒精、矿物质元素、干浸出物、有机酸等）所构成的指标。

　　2.3 卫生指标

　　指葡萄酒中的微生物（酵母菌、细菌、大肠杆菌）和一些对人体健康有影响的限量成分。

　　3 葡萄酒的感官分析（品尝）

　　就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优缺点，并估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉，对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。

　　葡萄酒的质量检定，单单依靠化学分析或仪器分析，即使完全符合国家标准或部颁标准，也是远远不够的，因为化学分析和仪器分析只能表示葡萄酒的化学成分或卫生指标，无法表示酒的风味质量。因此，我们只能通过目测、鼻嗅与口尝，依靠视觉、嗅觉、味觉对酒的色泽、芳香、滋味做出精密的检定。

　　3.1 感官分析员（品尝员）应具备的基本素质

　　（1）具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）；

　　（2）对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性）；

　　（3）精确的表述所获得的感觉（精确性）。

　　3.2 品尝室

　　（1）应有适宜的光线，使人感觉舒适；

　　（2）应便于清扫，且离噪声源较远，最好是隔音的；

　　（3）无任何气味，并便于通风或排气。

　　3.2.1 光源

　　品尝室的光源可用自然日光或日光灯，但光线应为均匀的散射光。

　　3.2.2 温度与湿度

　　在品尝室内，应保持使人舒适的、稳定的温度和湿度。如果可能，温度和相对湿度应能分别保持在
20℃－22℃。

　　3.3 葡萄酒标准品尝杯

　　葡萄酒标准品尝杯应由无色透明的、含铅量为9%左右的结晶玻璃制成，不能有任何印痕和气泡；杯口必须平滑、一致，且为圆边；品尝杯应能承受0℃－100℃的温度变化，其容量为210mL－225mL。

　　3.4 葡萄酒的温度

　　起泡葡萄酒9℃－10℃，白葡萄酒10℃－15℃，桃红葡萄酒12℃－14℃，红葡萄酒16℃－18℃，甜红葡萄酒18℃－20℃。

　　3.5 顺序和编号

　　在品尝分析多种类型样品时，其品尝顺序为；先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。

　　3.6 倒酒

　　将调温后的葡萄酒瓶外部擦干净，小心开启瓶盖，不许任何异物落入。将酒倒入洁净、干燥的品尝杯中，一般酒在杯中高度为三分之一，起泡和加气葡萄酒的高度为二分之一。

　　4 感官分析与评价

　　4.1 葡萄酒的外观颜色分析

　　观察分析其外观，它主要给人以澄清度（混浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的评价。混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而颜色状况则可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度、年龄和成熟状况等。颜色和口感的变化存在着平行性。它们之间必须相互协调、平衡。

　　4.2 葡萄酒的香气分析

　　葡萄酒的香气极为复杂、多样。这是由于几百种物质参与葡萄酒香气的构成。这些物质不仅气味各异，而且他们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。

　　葡萄酒的香气质量，首先取决于葡萄品种及发酵产生香气的比例及其优雅度。葡萄酒的果香与酒香存在着相互协调，香气可以帮助我们判断葡萄酒的典型性。

　　4.3 葡萄酒的味感分析

　　葡萄酒的味感特性是其气味特性的基础结构，即气味特性的支撑体。一种优质葡萄，必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理的比例，恰当的组合，由平衡产生各部分的和谐。如果由各部分构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒一定是和谐的。

　　葡萄酒的味感大部分取决于甜味和酸味、苦味之间的平衡。味感质量则取决于这些味感之间的和谐程度。一种味感不能掩盖另一种味感。

　　4.4 葡萄酒的质量与风格

　　葡萄酒的质量就是其令人满意的特性总体。只有那些使人舒服、愉快、给人以享受、和谐、美感的葡萄酒才具有优良的感官质量。

　　葡萄酒的感官质量包括两个方面：一方面是它的层次性，即根据同一种类的葡萄酒给我们感官刺激的综合表现，得出好酒或坏酒的结论，而在最好或最坏两个极端类型之间还存在着很多中间类型；另一方面是葡萄酒的风格，即区别于其他葡萄酒的特性和风格，即所谓的典型性。

　　5 利用感官分析对葡萄酒进行判断

　　5.1 区别葡萄品种

　　由于不同葡萄品种的颜色、香气、口感不同，所以通过感官分析可以确定品种酒。

　　5.2 判定酒的产地

　　由于葡萄酒的风味（芳香物质、多酚物质）与产地的生态条件有关（地域、气候），所以，可以判定酒的产地。

　　5.3 判定葡萄酒中是否掺假

　　通过感官分析葡萄酒的颜色、香气、醇厚度等可判定葡萄酒是否掺假