北京金三元酒家：企业标准化使20岁的小师傅当家

　 称王国东为师傅确实有点勉强，因为他太“嫩”，只有２０岁，参加工作才一年半。但北京金三元酒店的扒猪脸，有１／４是出自他的手中。质管部经理赵宝利说，是企业标准体系的建立，使他成了一位２０岁的师傅。可谁能想到，从未学过烹饪的王国东，成为师傅的时间只有两周。
１０月１９日９时３０分，王国东准时到岗。从签到开始，他就如同踏在了生产线的传输带上。９时４０分，他准时来到库房取出了１０只“生品”即冻生猪头。
“生品”要在凉水池中冲洗化开。１０时整，王国东开始备小料，还要留下记录，以备质管部核查。１０时１５分左右，他将凉水池中的“生品”逐一取出，趁着还没有完全化开，开始切割“生品”。１１时前，这道工序必须完成，“生品”要在池中浸泡２４小时。
１１时，王国东跳到另一个生产线上，取出前一天投入到另一个池中的“生品”焯水。这时，午餐的客人陆续落座，上早班的师傅下班了，王国东在早班师傅的生产线上进行扒猪脸的最后一道程序：成品出锅。１３时，不再有客人点菜了，他又回到自己的程序中，将焯过水的猪头放到酱制罐中，投入备好的小料和药包，开始长达５个小时的酱制。
１０月１９日这天，王国东的下班时间是１３时３０分。５个小时的酱制过程，他只负责点火。１个小时大火、４０分钟中火、３个小时小火的全部酱制过程，由晚班师傅按时调节。
王国东只有２０岁，这到什么时间必须按照什么规范做什么活的程序确实使他感到枯燥无味。但是，在这么短的时间，在这么有名气的酒店，有一份稳定的工作和稳定的收入还是令他欣喜不已。
金三元酒店的企业标准体系是我国中式餐饮的第一个企业标准体系，始建于１９９９年，其依据是１９９５年国家标准化主管部门发布的３项企业标准体系国家标准。扒猪脸标准连同其他菜品、服务流程和卫生共计１５３项标准，构成了金三元酒店企业标准体系。企业标准体系建立后，金三元酒店的管理由往日的“死看死守”式变成了“倒计时”式。管理不再凭借管理者个人的经验，到什么时间，各岗位该做什么，应达到什么要求，所有人都清清楚楚，管理者则按照标准的要求对员工进行考核。标准将“扒猪脸”的制作分为１２道工序，每道工序的具体要求都通过标准的若干条款固定下来，原来需要１３名员工完成的工作，标准实施后只需４名。据测算，企业标准体系实施后，该酒店各类岗位工作人员总计减少了１／３，管理成本减少的幅度还要大于１／３。

背景资料
１９９５年国家标准化主管部门发布了《企业标准体系 要求》、《企业标准体系 技术标准体系》、《企业标准体系 管理和工作标准体系》，并于１９９６年起实施。从此，我国企业标准体系的创建工作置于标准化的框架之下。为适应新形势的变化，２００２年，国家标准委修订了企业标准体系的３项标准，并增加了一项重要的标准即《企业标准体系 评价与改进》。新的企业标准体系由４项标准构成，已于２００３年１０月起实施。
从２００４年３月起，由国家标准委组织的、以实施企业标准体系系列标准为核心内容的“标准化良好行为企业”试点工作正式启动。首批参加试点的企业达１６５家，实施效果明显。