标准富硒食品的关键问题

前段时间，不少人对于富硒食品提出了疑问——富硒食品到底该不该开发？到底有没有保健作用？其实，上述问题都与富硒食品的标准有关。富硒食品的硒含量必须有医学、营养学、生物学的充足依据，食用后能达到提高某些特定人群体内硒营养水平的预期效应；不能把硒含量高一点的统统说成是富硒食品。换言之，富硒食品必须有标准
　　
开发富硒食品是有效补硒途径
　　
硒是人体必需的微量元素，与人类健康密切相关，缺硒地区流行的克山病、大骨节病已被证明与缺硒有关。最近的研究发现，低硒与心血管病、肝病、癌症的发病也有关。不少流行病学调查表明，人群肿瘤死亡率和血硒水平与特定地理区域饮食硒平均水平呈负相关。而
地理学研究证实，我国自东北到西南有一狭长的低硒地带。我国1990年开展的总膳食调查表明，我国居民硒的摄入量偏低，日硒摄入量在32．8—53．8微克之间，平均42．3微克，仅达中国营养学会日推荐摄入量下限的84．6％牗日推荐摄入量为50—240微克牘。
　　
当前研究认为，硒在动物体内有两个代谢库，一个为硒蛋氨酸牗Se－Mef牘库，另一个为Se－Mef以外的其他形式硒库。当机体需要合成含硒生物活性物质时，可利用“Se－Mef库”中的硒，也可利用“其他库”中的硒；当机体内含硒生物活性物质达到饱和后，富余的Se－Mef可储存于“Se－Mef库”中，而富余的其他形式的硒就排出体外，不能转化为Se－Mef储存体内。因此，欲维持机体有一定量的硒储备，以使用Se－Mef形式为佳。目前已测定出大米、小麦、玉米和酵母中的硒是以Se－Mef形式为主。
　　
缺硒地区和与缺硒相关性疾病的人群需要补硒，而且适量补硒可对人的免疫和血管系统发挥良好作用。将富硒地区的农、牧产品研制成含硒丰富的富硒食品，对由于膳食不平衡或地处缺硒区域造成的硒营养素摄入不足和各种缺硒病理状态下的人群，将是一种有效的补硒
措施。
　　
“富硒”标准的制订依据
　　
任何食物中都含有硒，只不过是含量多少而已；同时，硒的日需量和中毒量间的安全范围狭窄，硒含量不可过高。因此，富硒标准的制定必须有充足的科学依据。
　　
人体硒的适宜摄入量中国营养学会及联合国粮农组织／世界卫生组织／IAEA联合专家委员会正式确定，膳食硒供给量为每天50微克，适宜范围为每天50—250微克；最高安全剂量为每天400微克。
　　
强化食品标准《食品营养强化剂使用卫生标准》牗GBl4800－94牘规定，硒在食盐中的强化量为3—5毫克／公斤。这为富硒食品的硒含量标准提供了重要的依据。
　　
食品中硒限量卫生标准《GB13105－91食品中硒限量卫生标准》是富硒食品硒含量的上限。
　　
低硒与疾病的关系研究证实，血硒在140微克／升水平是较佳状态；排除种族和地区差异研究膳食硒摄入量和血硒水平，发现硒摄入量在66．4—169微克／日，血硒水平为146—157微克／升，且变化不大；摄入量低于66．4微克／日或高于169微克／日，血硒均不稳定。对部分国家心脏发病率与硒水平对应关系分析，有效理想摄入量是99微克／日。综上所述，血硒的较佳水平在100微克／升左右，其对应硒摄入范围是60—170微克／日，在中国营养学会推荐供给量40—240微克／日的安全有效范围内，也符合食品强化的标准。
　　
经测定，硒的摄入量70％来自主食。根据每日摄入主食量及加工损失计算，谷物含硒量为0．02毫克／公斤，则日硒摄入量为18微克／日；在0．04毫克／公斤时，日硒摄入量才接近60微克；在0．26毫克／公斤时，日硒摄入量达234微克。结合我国总膳食调查（日人均硒摄人量为42．3微克）及《GBl3105－91食品中硒限量卫生标准》，谷物含硒量达到0．06—0．26毫克／公斤或每日能增加硒摄入量20—120微克的食品即可称为“富硒食品”。日硒最低摄入量为10微克因此，任何含硒量小于0．01毫克／公斤的食物，对于人体硒摄入的贡献都没有多大意义。
　　
水果、蔬菜、果汁饮品则可参照每日能增加硒摄入量20—120微克作为富硒标准。