全聚德通过组合认证全方位保障供奥食品安全

　　作为首都旅游餐饮板块的重要企业，同时作为承担奥运餐饮服务的中餐企业代表，全聚德集团（以下简称全聚德）未雨绸缪，近两年来，先后按照ISO9001、ISO22000、ISO14001国际标准进行质量管理体系、食品安全管理体系、环境管理体系的认证工作，通过组合认证，加强源头控制、过程监督，全方位保障奥运食品安全。那么，全聚德是如何实现3个体系一次性通过认证的呢？

　　确定原料清单1000余种

　　餐饮业由于采用的食品原材料众多，贮藏条件复杂，加工环节多、时间长，如果食品安全控制不严，极易造成不良后果。经过严格评审，全聚德成为奥运会指定供应商，直接为奥运会提供供餐服务。

　　确定食品安全链的CCP（关键控制点），编制HACCP（危害分析与关键控制点）计划，是建立食品安全管理体系的关键。如何保证奥运食品安全？全聚德为此先后召开了7次专题会议，对各成员企业的产品进行了全面的危害分析，包括：确定各企业原材料明细清单1000余种，根据产品特性分类，分别进行了描述和危害分析；选定菜品制作、采购进货、加工、服务、销售等关键环节，对每个流程进行描述和危害分析；确定菜品明细，对热菜、凉菜、面点品种进行汇总，共计1000余种，分成6大类进行了危害分析。经过全面危害分析，最终确定全聚德食品安全管理体系的10项关键控制点，包括原辅料的验收、蔬果清洗消毒、半成品冷藏、烤鸭过程、菜品熟制、餐饮具消毒等。CCP点的确定进一步明确了食品安全管理要点，使管理工作更加有的放矢。

　　为保证食品在采购、贮藏、加工、售卖等各个环节的卫生安全，根据ISO22000标准要求，全聚德结合企业实际，确定了相应的目标后，最终形成了独具全聚德特色的质量、食品安全、环境三合一体系文件，包括《管理手册》、《HACCP计划》和41个程序文件、59个作业指导书，其中特别针对食品安全卫生工作的文件如《卫生操作规范》、《集中采购统一配送管理规定》、《餐、酒具清洁消毒规程》、《垃圾存放地卫生清洁标准》、《冷荤加工操作规程》、《热菜烹饪操作规程》、《蔬菜初加工操作规程》、《重点宴会食品留样制度》等等。在日常经营管理工作中，体系文件是全聚德各企业执行的统一标准。

　　准入制锁定供应商

　　原材料的合格与否是产品最终实现食品安全目标的先决条件。为此，全聚德加强了对原材料采购和统一配送工作的管理，制定了《商品准入制度》、《供货商选择管理规定》等规章制度。通过公开招标、实地考察、资质验证、质量认定、品牌优化等程序，选择资信状况好、生产能力强、原料质量优的生产厂家或经销商，锁定采购渠道，构建优质、安全的原料供货渠道。对鸭坯、甜面酱、荷叶饼、酒水、食用油、瓷片等主要原材料、物品物料实行集中采购、统一配送的管理制度，并对供应商实行准入制。

　　对禽、蛋、肉、蔬菜、水果、罐头等企业自采商品，由企业按照相关管理规定，从符合国家标准的厂家、经销商处采购，并填写“企业供应商准入资格调查表”，报全聚德采购配送管理部，进行资格认定、备案。同时，对所有采购的原材料如甜面酱等，均须严格执行商品进货验收制度、索证索票制度、备案登记制度和相关的报批报验手续，实现食品原料来源的可追溯性。

　　第一次对烤鸭量化考核

　　食品的卫生控制工作，每个环节、每个岗位对卫生工作的重视和控制都是不可忽视的。食品原料购进后，全聚德根据货品类别和性能，按照保鲜、保质、冷藏、冷冻的温度要求，分库、分区、分类、分架、隔墙、离地存放，并做到一货一卡、货卡对应，严把原材料质量关。

　　而且，进入厨房的原材料经初加工成为半成品后，统一使用透明保鲜盒密封、冷藏保存。由于保鲜盒的体积小，密封好，原材料储存整齐卫生，解决了中餐后厨物品储存中的脏、乱、差问题，做到既卫生又环保，既标准又规范。

　　为保证烤鸭和菜品质量，向北京奥运提供高质、安全、健康的食品，全聚德与北京金星鸭业中心合资组建了“全聚德三元金星食品有限公司”，从活鸭进场、屠宰、制坯、冷冻、配送实行一条龙服务。同时，成立专门的标准化工作小组，组织工程技术人员和厨师长进行攻关。经过近一年的努力，分析测试了几万个数据，分两批完成了全聚德特色菜品的量化定标工作，目前，全聚德菜品的标准完全按照国际的惯例和要求，对菜品的原料选择、切配规格、生产工艺、成品质量等重要指标做出了严格的规定，这在全聚德历史上第一次使烤鸭和菜品的质量有了可以量化考核的依据，从而保证了菜品的达标和统一。