关注生物危害控制餐饮污染

　　餐饮业在人们的生活中一直扮演着重要的角色。由于餐饮行业经营品种丰富，数量繁多，烹调方式、烹饪方法多变，日常使用的食品（原料）供货渠道复杂，且加工过程又多以传统工艺手工操作为主，点多、面广，随意性大，因此增加了供餐食品在加工过程中生物危害发生的几率。

　　一般说来，每一类食品都具有一些特定的微生物和某些相关的致病菌，因此，餐饮行业的工作人员应充分了解相关的微生物、致病菌的种类及其危害程度，这也是食品安全管理体系建立的核心内容之一。

　　比如，预防沙门氏菌危害的措施包括：烹调过程中，加热时间要充分；将要贮存的食品于4℃或4℃以下温度冷藏，防止沙门氏菌生长；尽量缩短储存时间，防止烹调或煮制后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入操作区；彻底加热，在70℃条件下，5分钟内可杀死全部沙门氏菌。在炖煮肉、禽类食品时，要尽量将块切得小些，食物要充分煮熟、煮透；吃烧烤食品时要把肉彻底烤熟。

　　大肠杆菌是一种在人和温血动物肠道内常见的细菌，主要通过食用被污染的食物传染给人类。但大多数大肠杆菌菌株无害。所以食用食品前应充分加热杀菌；控制环境卫生并在在4°C以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。

　　食品中存在的单核细胞增生李斯特氏菌对人类的安全具有危险。餐饮业中带菌较高的食品有：牛奶和乳制品、肉类（特别是牛肉）、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇凌等。

　　单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70℃持续两分钟以上；单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，即便产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，仍有可能造成产品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的控制手段；由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险，因而冰箱食品需加热后再食用。

　　餐饮企业实施并建立食品安全管理体系，科学地对生物危害进行控制，一定程度上能够有效地保证食品的卫生安全性，有益于保障广大消费者权益及身体健康，更新餐饮行业整体卫生观念、注重质量控制意识和质量管理水平。