全聚德推行食品安全管理体系综述

　　“食以安为先”是餐饮企业基本生存之道，全聚德集团首要关注的就是食品安全问题。

　　全聚德集团自1993年成立起，始终把食品安全工作放在重要位置，不断加强食品安全管理工作。先后按照ISO9001、ISO22000、ISO14001进行质量管理体系、食品安全管理体系、环境管理体系的认证工作。围绕着食品安全的主题，从思想认识、组织领导、体系建立、源头控制、过程监督、危机处理、技术支持等各个方面使食品安全工作得到进一步加强，食品安全管理水平有了较大幅度的提高。

　　提高认识，打牢思想基础

　　 餐饮业由于采用的食品原材料众多，储藏条件复杂，加工环节多、时间长，如果食品安全控制不严，极易造成不良后果。改革开放以来，特别是近几年，我国食品质量安全水平有了很大提高，但食品质量安全事件仍时有发生，中国消费者日益关注食品安全的问题。在国际上，针对中国食品安全问题成为重要的话题，一些发达国家抓住了一些被歪曲的事实或者个别案例，对中国进行误导宣传。因此，食品安全问题无论从国内还是国际来看，切实关系到国计民生，并上升到国家信誉的政治问题。因此，公司要求全体员工都要站在这样一个角度来认识食品安全，认识到“食品安全重于泰山”。目前，食品安全第一的理念在全聚德全体员工中已形成共识，为切实做好食品安全工作提供了思想保证。

　　健全机构，提供组织保障

　　为切实做好食品安全工作，集团公司专门成立了食品安全领导小组，负责集团所属各企业食品安全的工作指导、综合协调、督导检查和考核评价。各企业也都设立了食品安全工作小组，各企业领导为食品安全小组组长，办公室主任、总厨师长、采购负责人均为食品安全小组成员，构成了从集团公司各部室到各企业的食品安全管理网络，并设有专（兼）职卫生监督人员，负责本企业食品安全的日常管理，为食品安全各项具体工作的开展做好了组织上的准备。由于组织领导到位，思想高度重视，使食品安全管理的各项工作落在实处。

　　建立文件体系，卫生安全工作有据可依

　　首先，全面进行危害分析，确定食品安全链的CCP点。集团食品安全小组先后召开了7次专题会议，对全聚德集团各成员企业的产品进行了全面的危害分析，对各企业原材料明细清单约1000余种，根据产品特性分类，分别进行了描述和危害分析，并在此基础上最终确定10项关键控制点，使管理工作更加有的放矢。

　　第二，结合企业实际，完善体系文件。集团根据国家、市政府和上级对食品安全工作的要求，结合全聚德实际和ISO22000标准要求，制定和完善了与食品卫生有关的一系列文件。形成了独具全聚德特色的质量、食品安全、环境三合一体系文件，在日常经营管理工作中，体系文件是全聚德各企业执行的统一标准。

　　加强过程管理，落实体系要求

　　食品的卫生控制工作，在做好源头控制的基础上，从原材料采购开始，经过加工生产直到服务销售为止。每个环节、每个岗位对卫生工作的重视和控制都是不可忽视的，必须严格按照标准要求执行。

　　首先食品原料购进后，根据货品类别和性能，按照保鲜、保质、冷藏、冷冻的温度要求，分库、分区、分类、分架、隔墙、离地存放，并做到一货一卡、货卡对应，严把原材料质量关。

　　为保证烤鸭和菜品质量，向顾客提供高质、安全、健康的食品，集团公司成立了专门的标准化工作小组，组织工程技术人员和厨师长进行攻关。经过近一年的努力，分析测试了几万个数据，分两批完成了全聚德特色菜品的量化定标工作，在全聚德历史上第一次使烤鸭和菜品的质量有了可以量化考核的依据，从而保证了菜品的达标和统一。

　　加大投入，提供硬件支持

　　硬件不硬，安全难保。基于这种认识，全聚德集团按照ISO9001、ISO22000、ISO14001标准的要求，对地面、墙面、采光、通风、疏水、防潮防霉、防老鼠、防蚊蝇、生产存储、隔离消毒等功能设施进行了改造和升级，确保加工经营场所符合卫生要求，以较高标准的基础设施为食品卫生安全提供保证。

　　食品安全要求日益提高，食品安全的技术和管理水平也在不断更新，这要求公司必须坚持持续改进，努力开拓创新，使食品安全工作更加系统化、科学化、国际化，把食品安全风险降到最低，为企业健康发展保驾护航。