警惕"掺假""减肥"芝麻酱

　　作为一种独特的调味食品，口感纯香的芝麻酱如今已经成为人们餐桌上常见的一种配料。

　　据专家分析，芝麻酱不仅含有丰富的优质蛋白质，还是铁、钙等人体必需营养素的良好提供者。其中，每100g芝麻酱含铁58mg，比猪肝的含铁量高1倍，比鸡蛋的含铁量高6倍；每100g芝麻酱中含钙870mg，比豆类和蔬菜都高，仅次于虾米和虾皮的含钙量，食入10g芝麻酱相当于摄入30g豆腐或140g大白菜所含的钙。

　　在平常的膳食中增加点芝麻酱，不仅可以改善人们的食欲，还可以有效地预防缺铁性贫血和佝偻病的出现，对人体骨骼、牙齿的发育都有好处。

　　然而，由于生产准入门槛较低，产品标准体系混乱，生产企业良莠不齐，芝麻酱的质量安全目前还难以让人完全放心。据了解，中国的调味品有成千上万种，但是只有那些适宜工业化生产并且生产规模很大的产品才制定国家标准和行业标准，目前制定国家标准的调味品只有酱油和醋，制定行业标准的调味品也仅有8种。由于芝麻酱的生产量相对较少，对于生产企业来说不属于主流产品，因此暂时还没有尺度统一的行业标准，往往由各生产企业自行制定产品的企业标准。目前，芝麻酱生产企业大多为生产腐乳、调味品和香油的企业，有些甚至是手工作坊，再加上从业人员的整体素质不高，制作工艺又相对比较简单，这就在一定程度上造成了产品质量安全隐患。

　　国家质检总局日前对芝麻酱产品质量进行监督抽查的结果显示，在北京、天津、河北、山西、吉林、上海、江苏、山东、河南、四川等10个省、市30家企业生产的32种产品中，芝麻酱的抽样合格率仅为75%，抽查发现的质量问题主要是大肠菌群超标和脂肪含量不合格。

　　◆ 大肠菌群超标

　　大肠菌群是直接涉及人体健康的重要卫生指标，国家标准规定为≤90个/100g。在本次抽查中发现有3种产品的大肠菌群超标，有的产品实测值甚至达到150个/100g，是标准值的1倍多。

　　◆ 脂肪含量不合格

　　脂肪含量达不到标准要求，同时其脂肪酸组成也不符合香油的特征指标，这表明该芝麻酱不是纯芝麻酱。在本次抽查中发现有2种产品脂肪含量不合格，同时其脂肪酸组成也不符合香油的特征指标。

　　根据本次国家监督抽查中发现的问题，国家质检总局责成各地质量技术监督部门，要本着“服务经济、扶优扶强、打假治劣、引导消费”的原则，认真做好不合格企业的后处理工作，切实提高芝麻酱的整体质量水平，让广大群众能吃上质量放心的芝麻酱。

　　【专家观点】：质量安全隐患不容忽视

　　本期顾问：上海市食品质量问题资深专家喻雨琴（原上海市营养食品质量监督检验站站长、高级工程师）

　　喻雨琴指出，按照食品生产的有关规定，芝麻酱的原料只能是芝麻，生产环境必须符合食品安全卫生规范。企业在芝麻酱生产、储存、运输、销售过程中，必须遵守相应的安全卫生要求，严防食品污染。

　　但是部分芝麻酱手工作坊的卫生环境普遍较差，芝麻酱存放在石磨四周的磨槽中，没有加盖任何防尘设施，操作人员不仅穿着随便，而且用手直接抓起芝麻时也不戴手套。据了解，在很多乡镇和农村地区，芝麻酱都是露天制作，散装芝麻酱临街叫卖也不加盖防尘设施，极易受到病毒和细菌污染。

　　据喻雨琴介绍，脂肪含量达不到标准要求，或者脂肪酸组成不符合香油特征指标的芝麻酱，肯定不是纯芝麻酱。一些不法商贩为了牟取暴利，往往采取掺杂使假的手段生产芝麻酱。他们以花生、色拉油和少量芝麻为原料生产出混合酱，然后贴上芝麻酱的标识，按照芝麻酱的价格销售。有些甚至以发霉花生、过期方便面和劣质色拉油为原料生产芝麻酱。他们先把花生和方便面磨成粉末，再用色拉油进行搅拌，就做成了所谓的芝麻酱。

　　这种发霉变质的食物中含有大量有毒物质，消费者食用后会损害肝脏、肾脏和胃肠道等器官，甚至导致癌症。还有些不法商贩为了提高芝麻酱的甜度，还在原料中大量添加甜蜜素，至于甜蜜素每次加多少则根本没谱。而甜蜜素属于限量使用的食品添加剂，超量食用也会对人体健康造成损害。

　　【标准解读】

　　1996年，由原中华人民共和国商业部提出，北京市油脂公司负责起草的SB/T 10260—1996《芝麻酱》标准开始实施，同年被转化为LS/T 3220—1996《芝麻酱》标准。

　　标准主要规定了芝麻酱的产品分类、技术要求、检验规则、检验方法及标志、包装、运输和贮存。适用于以纯芝麻（纯芝麻仁）、芝麻（仁）与花生仁或葵花籽仁混合物为原料制成，或再加入食用植物固体脂、食品添加剂等制成的粘稠糊状或凝固状食用调味品。

　　◆ 产品分类

　　1.纯芝麻酱（简称芝麻酱）：以纯芝麻为原料，经除杂、清洗、烘炒、研磨制成的粘稠糊状食用调味品。

　　2.芝麻仁酱：以纯芝麻仁为原料，经除杂、清洗、去皮、烘炒、研磨制成的糊状食用调味品。

　　3.混合芝麻酱：以芝麻、花生仁（葵花籽仁）为原料，芝麻成分不少于50％，按芝麻酱生产工艺制成的调味品。

　　4.混合芝麻仁酱：以芝麻仁、花生仁（葵花籽仁）为原料，芝麻仁成分不少于50％，按芝麻酱生产工艺制成的调味品。

　　5.固状芝麻酱：以纯芝麻酱或芝麻仁酱、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱为基料，加入适量食用植物固体脂、添加剂等制成的凝固状食用调味品。

　　◆ 感官要求：应符合下表的规定。

　　◆ 掺杂物：本品不得掺有本标准规定之外的物质。

　　◆ 检验规则：产品感官要求、理化指标实行全检，卫生指标实行定期抽检；技术要求中有一项检验不合格，即为不合格产品。

　　◆标志、包装、贮存和运输：产品标签应符合GB 7718的要求；包装容器应符合食品卫生要求，并应专用、清洁、干燥、加盖；产品贮存于低温、干燥和通风避光处；运输防止渗漏、污染及标记脱落。

　　如何选购芝麻酱

　　专家建议，消费者在选购芝麻酱产品时，应该注意以下几个问题：

　　应避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。

　　产品的包装是否整洁，厂名、厂址、生产日期、保质期、配料等信息是否齐全。

　　生产时间不长的纯芝麻酱（20天以内），一般此时无香油析出，外观棕黄或棕褐色，粘性很大，外倒时酱体不易断。

　　生产时间较长的纯芝麻酱（30天以上），外观棕黄或棕褐色,此时一般上层有香油析出，但在搅匀后，流淌特性不会有太多改变。

　　芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气，无其它异味。掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味，甜味比较明显。掺入葵花籽的芝麻酱除有明显的葵花籽油味外，而且同纯芝麻酱相比，气味淡了许多。

　　取少量芝麻酱，加少量水搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱。因为芝麻酱中含有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分，对水具有较强的亲和力。