黄酒消费，应该明明白白

　　黄酒是我国的民族特产，也是我国的国酒，已有5000多年的历史，与法国葡萄酒和德国啤酒并称为世界三大最古老酒种。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。

　　黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺而生产的，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹任、药用等功效。黄酒营养丰富，富含蛋白质、维生素和多种对人体有益的矿物元素，并且含有21种氨基酸，尤其是人体必须而自身不能合成、只能依靠从食物中摄取的8种氨基酸，其含量是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍，其中尤以助长人体发育的赖氨酸，含量与啤酒、葡萄酒和日本清酒相比要高出2—36倍；科研人员发现，黄酒中富含的活性物质具有降血压、镇定神经、高效减肥及提高肝肾机能等功能，世人称之中国国粹！

　　黄酒酒精度一般为8％～20％，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于男女老少各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒度，而且清凉爽口，酒香悠悠，有消暑作用。

　　黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制，像开胃健脾、顺气消食的“神仙药丸酒”；温补肾阳，健脾利湿的“仙灵脾肉桂酒”；治风湿性关节痛，四肢麻木、筋痹的“五加皮酒”；主治反胃的“松节酒”；阿胶用黄酒调蒸服用，专治妇女畏寒，贫血之症等。

　　黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，江南一带人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

　　近几年来，随着人们保健意识的增强，黄酒已经成为江、浙、沪一带老百姓日常生活中不可或缺的一部分。

　　【市场聚焦】：近四成黄酒质量不合格

　　为了促进我国黄酒产品质量的不断提高，引导消费，国家质检总局对黄酒产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了上海、江苏、浙江、山东等4个省、市50家企业的50种产品，合格32种，产品抽样合格率仅为64.0％。

　　抽查结果表明，大中型企业产品质量较好，而小型企业生产的产品质量则存在一些问题。本次抽查的不合格产品均为小型企业生产。抽查中发现的主要质量问题有以下几种：

　　1．添加甜味剂

　　强制性国家标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精钠、甜蜜素），黄酒属于发酵酒，按标准规定是不允许添加甜味剂的。而本次抽查中有13种产品添加了甜味剂，其中更有4种产品同时添加了糖精钠和甜蜜素。

　　2．标签不规范

　　国家标准规定,各类黄酒质量等级分为优级、一级和二级3种，并且必须在产品标签上标明。在本次抽查中，有6种产品的标签上未标明质量等级，5种产品名称不规范，这样的产品容易误导消费者。

　　3．感官、酒精度等多项指标同时不合格

　　本次抽查中有2种产品的感官、酒精度、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、甜蜜素及糖精钠等多项指标同时不合格。主要是部分小企业技术水平低，生产条件差，造成黄酒产品质量不高，损害了消费者的利益。

　　针对本次抽查中发现的问题，国家质检总局责成各地质量技术监督部门要对抽查中产品质量较好的企业进行表扬，加大宣传力度，同时，对本次抽查中产品质量不合格的企业，严格整改，限期复查。同时，加强对标准的宣贯，督促企业按照标准组织生产，明示质量等级，切实提高产品整体质量水平。

　　【标准解读】

　　黄酒有2个产品标准和1个卫生标准。标准中对黄酒的感官、理化指标和卫生指标作出了明确的规定。特别强调了黄酒中除了可添加焦糖色素外，不得添加其他任何添加物。标准中对黄酒的酒龄（发酵后的原酒在酒坛中储存的年限）作了规定：一瓶标明3年存的黄酒并不代表全部酒的酒龄有3年，其实含有不低于50%3年储存原酒，即可称为3年存。实际上黄酒通过不同等级的原酒进行勾兑，才能调配出风格各异的产品。

　　感官方面，黄酒的品质要求一般从色香味进行判断：

　　色泽：应是清澈透明，具有琥珀色或淡黄色，光泽明亮，无沉淀物。

　　香气：以香郁为优，具有黄酒特有的醇香。

　　滋味：应是醇厚稍甜，酒味柔和无刺激性，不能有酸涩味或其他异味。

　　理化指标主要有非糖固形物（过多酒味醇厚甘浓，过少者味淡薄品质次，一般应大于1.5％）。氨基酸态氮（0.04%）、酸度（0.45％－0.75％）、总糖(1.5％-10%)、酒精度（8％－20％）等指标。

　　卫生方面，最重要的是微生物指标：细菌总数每ml不得超过50个，大肠菌群每100ml不得超过3个。还有黄曲霉毒素B1小于5mg，(使用霉变的粮食酿造黄酒，黄曲霉毒素B1有强烈致癌作用)，铅小于0.5mg/L。

　　【专家观点】：6法辨别黄酒优劣

　　本期顾问：上海市产品质量监督检验所食品室副主任 段文锋

　　如何辨别好黄酒？让我们听听权威专家的看法。

　　1．观色泽：色橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀；而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品；

　　2．闻香味：好黄酒具有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，是香料香味，有酒精气、醋酸气等杂气，甚至有酒精刺鼻的味道；

　　3．试手感：倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手；

　　4．比价格：按绍兴酒标准，纯糯米酿造的黄酒，一斤糯米出酒量不多于1.86斤，经过三五年甚至更长时间的陈酿，价格一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意；

　　5．问厂史：储存陈年黄酒需要占用大量资金，没有一定规模、建厂历史和生产实力，无法生产高档陈年黄酒，所以厂家的综合实力很重要；

　　6．尝味道：好黄酒口感醇厚顺口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无杂异味。而假劣酒一般口味较淡、散口，用酒精配制的有较强的酒精味；以次充好者则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。

　　专家建议，消费者选购黄酒时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类，在不了解购买产品企业的情况下，尽量选购产品标签上注明执行国家标准的黄酒产品。如GB/T 13662,GB 17946等。因为符合这些标准的产品质量有保证。

　　【行业现状】发展喜忧参半

　　目前，啤酒的产销量已走近全盛时期，白酒近两年的产销量却略有下滑，主要原因是人们对酒的消费观念、消费习惯正在悄然改变。据有关部门统计，2000年时，我国啤酒的总产量是2200万吨，白酒的总产量是500多万吨，葡萄酒的总产量是30多万吨，而黄酒的总产量是140万吨，只相当于整个酒市场潜量的十几分之一。

　　近年来，黄酒的消费群体正在以较大的幅度增长。但是，要想充分利用已经呈现出的发展机会，实现市场和产业新的腾飞，还必须解决眼下存在一些问题。

　　黄酒消费受地域制约明显。目前中国黄酒消费的70%集中在长三角一带，而这里的人口还不足全国人口的10%。如何让黄酒消费冲出长三角，并走上北方消费者的餐桌，是黄酒业快速发展的关键之一。

　　另外，由于鲜黄酒质量不是很稳定，保质期短（一般只有半个月到1个月），相当一部分是小企业和家庭作坊生产的，企业规模普遍较小，市场竞争力不强企业间低价竞争明显。而且，鲜黄酒在市场上的季节性较强，秋冬季节销量较大，消费群体也较狭窄，主要集中在中低档餐饮市场。

　　与此同时，一些企业在引导黄酒消费、传播黄酒文化、塑造企业品牌等方面，宣传力度不强，有的企业甚至还没有这样的意识，绝大多数消费者不知道黄酒如何鉴别和品评，甚至不了解黄酒的一些著名品牌，致使价低质次的产品充斥市场，这也是中国黄酒业在目前发展中的致命弱点。

　　知识链接：黄酒如何分类？　　

　　根据原料不同黄酒可分为稻米类黄酒和非稻米类黄酒。

　　稻米类黄酒使用的主要原料为籼米、粳米、糯米等。大部分黄酒都属于稻米类黄酒；非稻米类黄酒使用的主要原料为黍米、小麦、玉米等。

　　根据含糖量不同黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。

　　1．干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，总糖含量低于或等于15.0g/L。干黄酒的代表产品是元红酒，口味醇和、鲜爽、无异味。

　　2．半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。总糖含量在15.0g/L～40.0 g/L。我国大多数高档黄酒，均属此种类型。如加饭（花雕）酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。

　　3．半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1g/L～100 g/L。代表产品如善酿酒、即墨老酒等，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

　　4．甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100 g/L。代表产品如香雪酒、福建沉缸酒，口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。