藏酒工艺标准比年份标准更重要

　　在当前高端白酒“年份”乱象的背后，是个白酒储藏工艺标准缺失的问题。一些不具备条件的白酒企业，试图“搭便车”以获取短期的爆利，致使“年份酒”名声不佳，被人戏称“想标多久有多久”。

　　就在人们呼吁应尽快出台相应的标准来规范“年份酒”之时，却有业内人士表示，“年份酒标准”仅仅是个伪命题，即使年份酒标准出台，也并不能解决根本性的问题。

　　“年份”是个伪命题

　　“白酒年份标准是误区，白酒的品质不能简单的用时间来衡量。”一位白酒企业技术总监赵某表示说。“既然年份不能和白酒的品质画等号，那么即使出台了所谓的年份酒标准，可能是给消费市场形成更大的误导。”

　　在他看来，不应该简单的把红酒的年份套用在白酒身上，红酒液态发酵，而白酒是固态发酵，因此单说年份并不能说明酒的品质。“白酒品质标准决定于三方面，一是酿造工艺、二是储藏工艺、三是勾兑工艺。这里说的年份显然是指储藏的时间，但是如果脱离了其他方面，仅仅说个时间长短显然是不行的，这里说的‘年份’其实应该是白酒储存工艺标准的问题。”

　　无独有偶，在刚刚结束的第78届糖酒会的“中国糖酒食品行业年度盛典”上，酒鬼酒借与茅台、五粮液握手之际更是抛出了“白酒储藏三要素”的说法。

　　酒鬼酒副总经理范震表示，今年酒鬼酒的主题就是推出庆祝奥运的洞藏好酒，他还特别强调说，就是要用洞藏酒还消费者一个明白。酒鬼的洞藏酒究竟凭什么和茅台、五粮液“叫板”，洞藏过的酒又如何还消费者一个明白呢？

　　白酒储藏“三要素”

　　“大家都认为，酒的时间越长越好，但是这种观念是片面的。”范震解释道，决定酒品质的储藏工艺有三大要素：时间、容器、环境。除了时间外，不同的藏酒容器令酒的品质相差甚远，目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。再有就是储藏的环境，是在一般的车间、仓库里面储藏，还是在地窖里、山洞里储藏是截然不同的。一些专家指出，洞里储藏恒温恒湿目前是最好的一种方法。

　　据范震介绍，2001酒鬼为庆祝申奥成功，就在湘西奇梁洞中存放了400多吨的酒，全部是密封保存，山洞里形成的自然封闭的微生物环境反作用给酒体，使酒在自然静态的环境中自然升华。

　　国家级调酒大师吴晓萍在对洞藏酒鬼酒品尝分析后，对洞藏酒的品质表示了充分的肯定，同时她指出，洞藏工艺更有利于白酒品质的升华，在洞里存放1年相当于洞外存放3年的效果，使酒的杂质释放的更加完全，口味更加醇厚。

　　储藏环境为何被忽视？

　　储藏环境对于白酒品质的影响这么重要，为什么被忽略掉了呢？

　　一位深谙酒圈的经销商表示：“这个是资源问题，毕竟有百年老窖的就那么几家，而拥有天然洞资源的更是少而又少。如果掌握白酒行业话语权的企业大谈储存环境，等于是在给别人作嫁衣。”

　　据了解，目前只有酒鬼酒、郎酒、桂林的三花酒，以及山东的一两个企业，有符合储存白酒的山洞资源。

　　范震透露，酒鬼酒下一步准备号召这些有洞藏资源的白酒企业来共同研究白酒洞藏的课题。邀请各专业专家学者，深入分析洞藏酒的奥秘，找出完整的科学体系，然后向消费者公布。“除了酿造工艺，一直被有意无意忽视的白酒储藏工艺应该走向前台，特别是应该让更多的消费者认识和了解。”范震说。

　　好酒要问出处

　　“目前缺乏的不是年份酒的标准，确切说应该是一个白酒储藏工艺的标准。”郎酒的一位不愿意透露姓名的负责人也表达了同样的看法：“白酒的储藏工艺应该作为一个完整的课题加以研究，而所谓的‘年份酒标准’不应该仅是个时间问题，片面的强调‘年份’不利于市场健康的发展。”

　　范震表示，随着高端白酒竞争日趋激烈，市场的规范化、消费者的理性化都要求更加细化的白酒储藏工艺走向前台，而可以预见未来高端白酒的竞争，也将不再仅只是年份之争，好酒，更要问出处。