从“馒头国标”说起食品规范

　　没有规矩，不成方圆。眼下，一系列食品标准的出台引人关注。5月1日，我国首部饼干、食品馅料国家标准都将正式实施。不久前，就连早餐桌上的油条在河北省也有了地方标准。而据记者了解，在曾引发广泛争议的“馒头国标”之后，传统食品元宵、粽子、萨其马等也都将在年末有标准出台。

　　据悉，2008年，我国将要完成第六批国家标准修订计划共1122项，这意味着，今年平均每天将完成3部国家标准。其中，仅涉及食品消费品安全方面的内容就包括：肉干、花椒油、魔芋干、酱香型白酒、方便米饭、豆花和黑芝麻糊、豆腐干等545项。

　　这些标准的出台能否最大限度地保证食品安全，促进行业的发展呢？有人也担心，如此事无巨细地为食品们戴上“紧箍咒”，将会禁锢住传统食品“百花齐放”的脚步。

　　“馒头国标”曾引发争论

　　年初，某媒体有关“馒头应该是圆形或椭圆形”的报道掀起了一阵舆论风波。尽管国标委出面澄清，说为馒头“定形”纯属讹传，并披露了馒头标准的正式文本，即小麦粉馒头“外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物”。但这并不妨碍馒头形状的言论在网上大肆流传。

　　采访中，有人表示，食品标准最重要的是原料合格，添加剂使用符合规定，含水量不超标，成品的色、香、味和口感要达标，至于是圆是方无所谓。有人则质疑，如果都按这样的国标执行，市场上不合格的食品该有多少？另外，还有业内人士指出，从食品安全、营养的角度来说，标准有道理，但馒头本身就是一个大众化极强的食品。如果搞全国统一，势必对各地的差异、生活习惯产生影响。数字化后的标准也将带来一些问题，比如，北方人吃的馒头在口感上要比南方人吃的馒头硬得多，方方面面都统一了不合适。

　　如今，对馒头标准的质疑声似乎才刚消退，饼干、馅料标准的即将实施，以及对元宵、粽子等国标的讨论再次将食品标准的制订问题推到了前台。来自中国商业联合会的消息称，我国首部元宵产品的行业国家标准将于今年年底前正式出台，标准拟规定，在感官要求上，元宵产品应满足：表面呈白色，不酸败且无异味，外形基本正圆，皮层薄厚均匀，不露馅、无裂口、无霉变，并无可见杂质；理化指标上应满足：元宵馅料含量将不得低于产品的20%，水分不得高于45%，总糖量应小于等于30%。且不论其最终版本到底如何，但细致程度已然可见一斑。

　　当然，吃的东西关系到每一个人，所以从细节入手，为老百姓保驾护航是对的，但标准太细，是否又会制约住很多企业的手脚？

　　食品行业太缺国标

　　国家食物与营养咨询委员会委员、中国农学会副会长李里特教授在接受《生命时报》记者采访时表示，国家制订食品标准是为了规范市场，尤其在目前我国绝大多数行业都存在标准缺失问题的时候，更是必要的。过去像馒头、元宵等传统食品之所以没有规范，主要是因为它们大多属于家庭制作或小作坊式生产，没有这个必要，也没有制订和执行标准的条件。而现在情况变了，食品生产进入了大规模的工业化生产阶段，包装食品开始作为商品出售，这就需要有一个标准，使国家在进行质量监督时有据可依。通常，制订食品的国标主要有两个原则：一是安全卫生，比如，对感官要求、微生物指标、食品添加剂等所定的标准；二是防止欺诈。比如，牛奶就必须是纯牛奶，不能掺水，标准统一了，个别商家才不容易造假。

　　实际上，现在老百姓对食品标准提出疑惑，很大程度上源于没有搞清楚国家标准、行业标准和企业标准的不同。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所营养科学技术室主任霍军生称，国家标准是最低标准，像含水量、形状、颜色等现在看到比较多的技术指标，一般都可以框进去。这就要求它必须宽泛，有包容性，有些可以是强制性的，有些则是推荐性的。比如，馒头标准就是推荐性的，可以遵循，但不是必须。

　　而与国家标准相比，企业标准需要参照国标，通常在规定上又高于国家标准，更详细和严格，主要用于规范企业。比如，限定某种品牌食品的名称、大小、形状，重量、长短、颜色等。

　　行业标准则是在没有国标出台时，针对某一行业的非强制性规范。

　　中国农业大学食品营养与食品安全系主任何计国副教授告诉记者，随着科学水平的进步和老百姓需求质量的提高，过去“吃了不得病就行”的标准已经过时。所以，一方面我们要能够生产出更安全的食品，另一方面，标准也要随之提高，做到更细。此外，一些食品在生产过程中，掺入了新的元素，比如馒头从传统的维生素发酵变为现在的化学发酵，这种客观现实也要求国家对原有标准进行修改。

　　标准到底该有多细

　　由此可见，食品生产标准化没错，将标准做细也是客观要求，但到底应该细到什么程度才最合适？

　　霍军生表示，在国家标准中，首先是重金属、有害有毒生物等必须控制住。如果要根据颜色、口味、气味、形状描述一些感官指标，则要看跟产品质量的关系大不大，限定的内容应该是特征性的东西。“拿红元帅苹果来说，从颜色看，你可以要求它是红到粉红，因为不这样，就不是红元帅苹果了。但制订大米标准时，由于不同大米米粒的形状和大小不同，就不应当把米粒形状和大小作为指标，而只有制订某种大米的标准时才需要考虑。目前，确实有些标准的技术指标存在问题，比如说过细，这还需要不断地改进。我认为，只要不影响安全卫生，不损害消费者利益，完全可以通过技术指标的控制，满足食品的差异性要求。”

　　如果说国家标准可以大而化之，那么企业标准就应该越细越好。李里特认为，由于市场多样化，消费者的需求也是多样化的，有些东西国家没有必要规定，但在行业内或企业内就可以规范。

　　像肯德基、麦当劳的一个明显特征就是标准化。店面、服饰、菜品、服务的规范、统一就不用说了，食物的制作更是严格按规定来，如一只鸡要切割9块，鸡块在蛋白液里浸7下，在裹粉里翻动10次，再按压7次方可放入炸锅。就是这些近乎刻板的规定，保证了他们的产品在世界各地的连锁店都能达到相同的质量，也只有这么“较真”，老百姓才能更放心。

　　有没有必要和国际接轨

　　霍军生认为，越来越多的食品将制订标准是国际趋势，但其中细节的技术指标如何制订，一定要慎之又慎。有些标准存在一些技术问题，比如说，在不同的地域，老百姓的饮食习惯和喜好都不一样，如何制订一个标准，既能保障它的质量，又能够体现差异性。这还需要制订标准的人严格按照制订程序进行，广泛征求意见和建议，还要拿到实际中去应用，这些程序一个都不能漏。

　　不过，何计国反对所有标准的制订都跟国际接轨，特别是食品的限量标准。由于各国的饮食习惯不一样，比如馒头，中国人吃得很多，美国人吃得少，就算标准一样，有害成分的摄入量也会不同，这样，美国人吃着安全，不代表中国人也吃着安全，所以量上不一定要迎合国外。当然，在食品安全检验指标和检验方法上，应当和国外接轨。

　　中国标准化协会技术部部长张秀春表示，现在的普遍做法是，国家标准和行业标准都由行业内的领军企业牵头完成。无论是前不久的馒头标准，还是其他标准都是这个过程。其实，这在国外也是惯例。比如国外著名的西门子等知名大企业都参与了很多国际标准的制订。

　　不过，作为企业，它肯定更愿意让自己的想法更多地体现在标准的制订中。所以，为了保证标准不偏向任何企业，就更需要在标准的制订过程中，有众多行业企业、专家来介入程序，再由专家组审查。

　　专家们纷纷表示，制订标准是为了保障食品卫生安全、企业健康发展，而能否达到这样的目的，除了在标准制订时多方考虑，更要在后期执行时下大力气。这不仅要靠企业自觉执行，有关部门也得加强监管。▲