受欢迎的“馅”标准

　　馅饼是中国百姓喜闻乐“吃”的食品。据说，当年马可·波罗在中国旅行时很喜欢吃一种葱油馅饼，回到意大利后，一直对其念念不忘，但苦于不会烤制。一天，他和朋友在家中聚会，其中一位那不勒斯的朋友自告奋勇要进行烤制。经过反复折腾，一种似饼非饼的食物终于问世了，这就是后来闻名于世的“匹萨饼”。如此说来，匹萨饼起源于中国。有人戏言，若是元朝有一部《馅料标准》，匹萨饼就不会“长”成今天这般模样了。

　　报载，我国第一项食品馅料国家标准将于5月1日起实施。该标准从原辅料要求、感官要求、理化指标、卫生指标等多方面对食品馅料进行全面规范，并给出了各类指标要求的试验方法及检验、判定规则。《食品馅料》(GB/T21270-2007)标准是一项推荐性国家标准，已由国家质检总局和国家标准委批准发布。据标准主要起草人介绍，近十几年来，我国食品馅料逐步成为一个相对独立的产业，发展前景良好。食品馅料作为食品工业重要的基础原辅料，在烘焙食品、速冻食品、冷饮食品、小食品中有广泛的应用，其生产工艺、技术、设备专业性强，理化和卫生指标要求越来越严格，迫切需要一项国家标准予以全面规范。

　　要说这项标准的“馅”，真可谓既细腻，又透明。该标准对食品馅料的定义为：以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。产品按用途分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料；按工艺分为常温保存馅料和冷链保存馅料；按原料分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类、水产制品类等。其中焙烤食品用馅料主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料；冷冻饮品用馅料，主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品馅料；速冻食品用馅料，主要用于制作速冻食品如速冻豆沙包、速冻汤圆等的食品馅料。常温保存馅料是经高温杀菌后可以在常温状态下保存的食品馅料；冷链保存馅料是经低温(或高温)杀菌后冷链保存的食品馅料。

　　为了对消费者的嘴巴负责，标准对食品馅料的“口感”的要求也异常严格——要求组织细腻、油润，色泽正常，口感好、无异味，正常视力无可见杂质。标准还给出生产食品馅料所使用的白砂糖、麦芽糖饴(饴糖)、食用植物油、蜜饯、干果、芝麻等原辅料应执行的相关国家标准。理化指标按焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料分别提出干燥失重应小于等于40%，68%，40%；总糖含量小于等于60%，48%，48%；脂肪含量小于等于33%，28%，30%的限定。微生物指标要求常温保存馅料和冷链保存馅料应分别符合《糕点、面包卫生标准》和《速冻预包装面米食品卫生标准》两项强制性国家标准。食品添加剂应符合强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，标签应符合强制性国家标准《预包装食品标签通则》的规定。据介绍，这项标准实施后，《月饼馅料》标准将同时被代替。届时，我国的月饼生产企业开始执行《食品馅料》国家标准。一个标准既融合其他标准的精要，又稳稳管住了这么多“馅”类食品，够细致的。

　　馅饼，美食也。尽管民间习惯用一句“露馅了吧”形容不慎出丑，但眼下这个让馅料“暴露”在外的标准却深受欢迎，它为食品安全筑起又一道“城墙”。