振兴中式快餐离不开标准化

　　洋快餐旗下，新近蹦出一位名叫“东方既白”的高手。本月初，“他”几乎与首航客机一同降落在首都机场T3航站楼。这位肯德基的“兄弟品牌”甫一亮相，立即引起哗然。大家知道，作为北京奥运会最为重要的配套工程，T3航站楼是全球最大的单体航站楼，据估计今年客流吞吐量将超过3200万人次。东方既白餐厅就位于T3航站二楼出发大厅船型建筑物的船头位置，面积超过800平方米，可容纳逾300人同时用餐。

　　百胜是中国最大的餐饮集团，旗下包括肯德基、必胜客及东方既白等三大系列餐饮品牌。东方既白的重磅现身，无疑又给国内快餐业添了一层新愁。中式快餐和西式快餐的交手，可以追溯到20年前。应该说，市场是公平的，消费者也是公正的。在与“洋快餐”的竞争中，中国商人曾进行过极为悲壮的较量。然而由于中国饮食品种很多，工艺复杂，在进行标准化、工业化生产时，困难比洋快餐大得多，导致中式快餐在工艺标准化、管理科学化、连锁规模化等方面提升缓慢。加之经验不足，许多当初与洋快餐叫板的中式快餐企业“壮志未酬”，不得不含恨退场。10多年前，荣华鸡向肯德鸡叫板。几年后，红高粱又挑战麦当劳。只见义士们轮番跳上“擂台”，却被人家一个个打将下来，不得不接受“对抗——僵持——败阵——共存”的局面。这份“耻辱”犹如苦酒，令企业家们难以下咽。至今，一些中式快餐店仍不屈不挠，占据着边边角角。仰天长啸之余，添了许多思考。

　　欲知首都机场这家新店的前景，不妨先瞧瞧3年前在沪低调入市的第一家东方既白。食客走进该店，看到饭、粥、面、包子、豆浆等中餐传统品种一应俱全，梅菜扣肉饭、糖醋小排餐等成为主打，套餐定价一般都在20元以内。而且，东方既白整个店堂布置与肯德基大致相仿，店门内是一字排开的售卖柜台，上方是一目了然的餐牌，柜台后是产品保温柜。服务标准也延续了肯德基的西式快餐自助服务模式，顾客在柜台点餐付款后马上就可以拿到食物，整个过程在90秒内完成。由此改变了一般中餐馆先点餐、后送餐的桌边服务模式。另一个与肯德基相同的特点是，东方既白全部餐点现做现卖。不难看出，东方既白“坐”的是肯德基的“车”。

　　洋餐饮做中餐，除了具备资金、人才、商业经验等长项，标准化的优势更是显而易见。有人提问：中国中餐南北菜系差别很大，各地饮食习惯也不尽相同，中餐标准化问题被认为是影响餐饮连锁最头痛的问题。这方面是怎样克服的？东方既白掌门人苏敬轼答：中国人对于餐饮的需求是非常多样化的。现在我们的菜单中可以吃到四川、上海等各地口味的饭菜。这是推陈出新的结果。我们下一步就是要到各地区调查，了解各地对于口味的需求，然后有选择地添加到菜单中来。由此看来，东方既白既严格遵守企业标准，又灵活地将标准予以细化和分层，最终赢得了顾客的胃。不像内地的某些快餐，要么饭菜是凉的，要么火候不对，要么干脆昨天的味道与今天相差甚远——就像老百姓形容的“一份宫保鸡丁，七个店能做出八种味道。”长久下去，谁买你的账？

　　因为是正当竞争，就不要埋怨人家的手伸得过长。人可以不服气，但不可以不学习。学习不是简单模仿，而是吸收其精华，排斥其糟粕。目前，我国快餐业已取得了实质性突破。从店面形式上看，有连锁店、便餐店、社区店与送餐、外卖、小吃广场等；从服务对象上看，从流动人口、外出人口为主向单位后勤与家庭厨房延伸；从品种结构上看，有半成品、快餐食品等等。快餐已成为主食工程、早点工程、餐桌工程、厨房工程的重要内容，快餐内涵更加丰富，服务功能不断增强，标准化的色彩也越来越浓。在这样的大背景下，有人乐观估计：中式快餐快熬到“站起来”的日子了。

　　这话我信：人家东方既然能白，咱们的前途绝不会一片灰暗。