首先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,可知其原料的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标签注的采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,氨基酸态氮含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级酱油,≥0.4g/100ml为三级酱油,两者之间为一级或二级)。
其次看用途。酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较好,如果是供烹调用的则千万别用于凉拌菜。
然后闻香气。传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气,香气丰富醇正。如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的。
最后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区,以为颜色越深越好。其实,正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。