谁解茶中“味”

　　问：茶叶有哪些营养价值？
　　答：茶是一种很好的饮料，茶叶含无机盐钾、钙、磷、铁、锰等，维生素有胡萝卜素、维生素C及B族维生素等。茶叶还含有茶碱、鞣酸，茶碱有兴奋神经及利尿作用，鞣酸有收敛作用，故主张腹泻时饮茶，茶还有增强血管韧性弹性的作用。用开水浸泡茶叶10分钟，维生素B2和维生素C的浸出率平均约为80%。

　　问：怎样从茶叶的外形判断其品质优劣？
　　答：茶叶的条索：条索状况如何可以说明茶叶的细嫩程度和做工好坏，也反映出它的质量高低。条索紧细、圆直、质重、均匀者为优质，而条索松碎、轻飘者为次。
　　茶叶的色泽：色泽状况如何，也反映出原料的嫩度和做工的好坏。红茶乌黑而润滑的为上品，枯红、枯黄、有花杂的为下品；绿茶以脆绿而油润的为上品，枯黄、暗黄的为下品。
　　茶叶的嫩度：嫩度通过茶尖和白毫的多少来鉴别。茶尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索坚实，色泽也佳；如果茶中没有茶尖和白毫，则这种茶叶的质量就差。
　　茶叶的净度：指茶叶中的茶梗、籽、片、末的含量和非茶类杂质的有无。茶叶洁净，无茶梗、无非茶类杂质的为优质茶。毛茶审评时，净度是一个重要指标，因为净度差，精制后的成品率会减小。
　　此外，还要审评其干香，辨别茶叶香气的高低，检查茶叶有无烟焦、馊、霉等不正常的气味。

　　问：影响茶叶品质的因素有哪些？
　　答：温度能促进茶叶中的蛋白质、糖类、多酚类、维生素、芳香物质等成分发生化学反应，温度越高，反应越快。因此，要维持茶叶品质不变或少变，应采用低温或恒温贮藏，一般最好的温度是0～5℃。

　　氧气：茶叶会被空气中的氧气氧化，使汤色变红，以至变褐，失去鲜味。因此，茶叶最好是真空贮藏，使茶叶失去氧化的条件。

　　光线：实验表明，茶叶在透明的容器里放置10天，即使不受日光直射，维生素C也会减少10%～20%。如果把茶叶放在日光下晒一天，茶叶的色泽、滋味都会发生变化，并且有“日臭味”，失去原有茶叶的风味、鲜度。因此，茶叶一定要避光保存。

　　水分：茶叶的水分越多，化学反应就越快，茶叶的质量就要受到影响。含水量如果超过6%，其中各种成分的变化就开始加快。因此，贮藏茶叶的环境必须干燥，湿度若超过70%时，必须采用硅胶、生石灰、氯化钙、木炭等吸湿剂，以降低环境湿度。

　　问：怎样识别新茶与陈茶？
　　答：刚上市的茶叶称为新茶。新茶的色香味均有新鲜爽口的感觉，饮后心情舒畅；存放一年以上的陈茶，色泽枯暗，香气低沉，并有一种令人不愉快的陈味。用感官测定水分含量也可判断茶叶的新、陈。新茶含水量低，一般在7%以内，茶干较硬松，用手指轻轻捏之能成粉末，品质较稳定，变化较小。陈茶含水量较高，一般在10%以上，茶湿软而重，捏之不成粉末，茶梗也不易折断。

　　问：怎样识别真茶与假茶？
　　答：真茶的叶形边缘呈锯齿状，齿上有腺毛，叶的被面有绒毛，假茶则没有这些特征。新茶有它固有的色泽，如红茶呈褐黑色，乌而油润；绿茶为灰绿或翠绿色；青茶为青翠或青乌而有油光。真茶含有茶素和芳香油，闻时有清鲜的茶香，如用开水冲泡，茶味显露，饮之爽口；假茶没有茶香，且有一股青草味、异味或杂味。目前假茶有用金银花茶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶、枣树叶等制成的。

　　问：哪些病人不宜饮茶？
　　答：饮茶并非人人皆宜。尤其是患有缺铁性贫血的病人不能饮茶，除此之外，还有几种人不宜饮茶：
尿路结石患者：由于茶水中含有较多的草酸，会使结石病情加重。
　　溃疡病患者：茶是一种胃酸分泌刺激促进剂，胃酸对溃疡面的刺激作用会增强，茶水中咖啡碱对溃疡面也有刺激性，因此，饮茶会促使病情恶化。
　　肝脏病患者：茶叶中的咖啡因需要肝脏代谢，会增加肝脏负担。