中餐探索标准化之路

　　管理遍布全国的谭鱼头火锅店，对于谭长安而言，就像是批改数学作业。

　　每天晚上，谭长安都会打开电脑，仔细查看谭鱼头遍布全国的43家直营店的销售数据。而每个月末，他的电脑里都会有一份详细的报告，记录每家门店的收入、员工数量、甚至还有当月最受欢迎的菜品。这一切，得益于谭鱼头2003年开始使用的软件管理体系。

　　“这些数据是不说假话的，”谭长安说。44岁的谭长安从1996年开始创办鱼头火锅店，如今他的谭鱼头火锅连锁已经遍布全国。目前，谭长安正打算对这套软件管理系统进行升级，“让它和肯德基、麦当劳的一样好。”

　　自1980年代起进入中国以来，外资餐饮巨头肯德基和麦当劳一路高歌，逐渐成为中国餐饮市场的领头羊。但近几年，本土餐饮企业正尝试用最新的管理理念和市场手段，打造中式餐饮的连锁王国。

　　标准的味道

　　据中国烹饪协会估计，中国的餐饮市场在2006年突破了1万亿的规模，连续16年保持两位数的增长。然而，这场盛宴中最大的赢家，却是外来餐饮巨头百胜集团。自从1987年在北京开出第一家KFC以来，百胜集团目前在中国已经拥有2000家肯德基门店，300家必胜客，44家必胜客速递，以及10家中式快餐连锁——东方既白。

　　根据商务部的统计，百胜集团2006年中国区收入达到169亿元，几乎是本土最大连锁餐饮企业“小肥羊”销售收入的3倍。

　　“服务和菜品的标准化仍然是困扰中餐企业的问题，”罗兰贝格的合伙人顾光评论道，“但在过去几年，不少中餐企业已经意识到这一问题，并且在用各种办法迎头赶上。”

　　谭鱼头就是这样一个例子。10年以前，谭鱼头还是成都郊区一家10来人的小店。而现在，谭长安正试着将中式餐饮的色香味和麦当劳的现代化管理相结合。目前，谭鱼头火锅已经走出了成都，在全国有117家店面。其中87家是直营店，30家是连锁加盟店。

　　现在成都郊区，谭鱼头拥有一个164亩的种植基地，专门生产火锅底料。从2003年起，谭长安陆续花了2000多万打造公司的IT管理系统，将谭鱼头全国分店的销售数据每天传回总部。

　　内蒙古的小肥羊火锅连锁也采用了类似的办法。目前，小肥羊在中国、加拿大、日本和美国共有370多家门店。同时在内蒙古还建立了自己的屠宰场和调料生产基地。小肥羊生产的火锅底料每天被送往其全球370多家门店。而国内所有的小肥羊使用的羊肉也都来自其内蒙基地。

　　“和其他的中餐菜肴相比，火锅最容易标准化。”小肥羊的常务副总裁张占海说，“通过打造现代的供应链，我们可以保证每一家门店的火锅都是一个味儿。”

　　中餐的品牌之道

　　标准化只是中餐企业迈向连锁王国的开始。位于北京的新派川菜“俏江南”，则更注重打造其品牌知名度。

　　俏江南目前正和总部位于荷兰的航空配餐企业Marfo合作。希望能通过Marfo，将俏江南的中餐送入全球主要航空公司的客舱内。在过去几年中，俏江南已经和新加坡航空以及香港的港龙航空展开类似的合作，并且初见成效。

　　“这主要是为了打品牌，”俏江南的董事长张兰提到，“我们的目标客户是全球的商务人士，如果他们在机舱里喜欢上我们的食品，就可以在菜谱上看到我们的标志。”

　　2000年初，张兰在北京的国贸中心开出了第一家俏江南川菜馆。和其它的中餐企业不同，俏江南除了注重食品的色香味，还在就餐环境上大下工夫。第一间店面就请来海外的建筑师进行整体设计。俏江南对商务客人就餐要求的细致体察，为其赢得众多高端客户。据张兰称，一家“俏江南”的收入可以抵得上10家KFC。

　　俏江南目前已经在北京、上海、香港等城市开出了16家分店。但是张兰的期望远不只这些，她希望今后几年俏江南的数量能够达到100家左右，并将这个川菜馆开到纽约和巴黎。

　　和俏江南一样，本土的餐饮企业都希望能在接下来几年快速扩张。谭鱼头希望分店数量能在三年内从100家增长到1000家。而小肥羊也希望从370家增长到1500家。

　　“国内的餐饮市场目前仍十分分散，每一个玩家在接下几年里机会都不少。”罗兰贝格的顾光评论说。

　　根据中国烹饪协会的预计，中国餐饮市场规模在2010年将会达到2万亿，比06年翻一番。 这一巨大的增长空间，已经吸引了众多的国外投资者。通过投资本土的餐饮连锁企业，他们也希望在中国餐饮市场分得一杯羹。

　　2006年中，欧洲最大的私募基金3i集团和普凯基金共同投资小肥羊2500万美金。此前有报道称，“小肥羊”目前正在准备在香港上市，最早为明年年初即可成行。这一投资预期会给3i带来丰厚的回报。

　　今年6月，总部位于硅谷的红杉资本宣布投资重庆小天鹅火锅连锁2500万美金。小天鹅希望能够借助资本的力量，帮助其实现2010年登陆资本市场。今年10月，本土创投公司今日资本和联动投资决定投资快餐连锁企业真功夫3亿元，并争取帮助真功夫3年内在国内上市。

　　“投资真功夫之前，我们看了十多家本土餐饮企业。”今日资本创始人徐新说，“随着越来越多的中国人选择在外用餐，迟早会涌现本土的肯德基和麦当劳。”