HACCP认证与饲料企业的质量控制

1　HACCP的含义：

　　HACCP 是危害分析与关键控制点 (Hazard Analysis and Critical Control Point) 的英文缩写 , 表示危害分析的临界控制点。确保饲料、食品在消费的生产、加工、制造、准备和使用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

　　国家标准 GB/T15091-1994 《食品工业基本术语》对其规定的定义是 : 生产 ( 加工 ) 安全食品的一种控制手段 ; 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析 , 确定加工过程中的关键环节 , 建立、完善监控程序和监控标准 , 采取规范的纠正措施。同义词 :HACCP 。

　　HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

　　近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请 HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

　　饲料是动物的食物，而动物产品是人类的食物和食品工业的原料，饲料工业的产品最终也是人的食物。所以饲料是人类的间接食品，与人民生活水平和身体健康息息相关。

　　而饲料无疑是众多病原菌，病毒及毒素的重要传播途径，例如沙门氏菌、大肠杆菌、黄曲霉毒素等等。农药、兽药、各种添加剂、激素、放射性元素等的环境污染物中，有一部分物质通过饲料和饲养过程，能危害畜禽，其在畜产品中的残留物又对人体有害，有一部分物质虽有利于促进畜禽生长或减少畜禽疾病，但在畜禽体内的残留物对人体有害。有一部分物质能引起微生物产生耐药性或引起人产生过敏而带来公共卫生上的问题。

　　环境中的有毒有害物质通过食物链进入畜禽体内被富集，再通过畜禽产品的形式进入人体，所以，人往往是终端生物富集者，有毒有害物质在人体内的蓄积浓度最高。因此，如不逐级控制和减少有毒有害物质对畜禽产品的污染，由畜禽产品引起的公害给人类带来的隐患将是难以估量的。

　　1986年，英国首次发现疯牛病，其后政府下令宰杀国内的牛，欧盟于1996年起禁止进口英国的牛肉，直至1998年才解禁。疯牛病事件给英国百年称雄的肉牛业带来了致命的打击。1999年3月底，比利时饲料受二恶英污染。在鸡脂肪及鸡蛋中发现有二恶英，且超过常规的800－1000倍，比利时的畜牧业及涉及畜产品的食品加工业倾刻完全瘫痪，世界各国都宣布停止销售其商品。1998年5月5日，香港《东方日报》用大幅版面，刊登一则惊人的消息：香港居民17人食用大陆供港猪内脏，发生中毒，大陆猪饲料中含有禁用毒药“盐酸克伦特罗”。香港当局采取紧急措施，销毁市场上所有猪内脏，限制大陆供港猪的出口等。一时间闹得沸沸扬扬，造成政治上及经济上的重大损失。农业部明令禁止这一兴奋剂在畜牧生产上的应用，但没有有效的措施等，直到现在还有人在用，2003年3月13日《北方牧业》报还报道广东佛山顺德区156人盐酸克伦特罗的中毒事件。

　　饲料安全工程，即食品安全工程，也就是人类健康工程。饲料—食品—人类健康，一脉相承，饲料安全与人民生活水平和身体健康息息相关。

　　饲料安全是指饲料产品在加工、运输及饲养动物转化为畜产品的过程中，对动物健康、正常生长、生态环境的可持续发展、人类健康和生活不会产生负面影响的特性。 HACCP作为控制饲料安全的有效手段仅几年国外饲料行业开始普遍实行，在我国也得到国家和行业领导的重视，2003年开始在北京德佳牧业科技有限公司试点、2004年在全国管理较为先进的大中型饲料厂推广试点，为提高我国的饲料安全水平奠定基础。

　　2　饲料生产企业如何进行 HACCP运作？

　　首先 ,饲料生产企业是经过ISO9000系列质量体系认证，达到且符合国家标准《饲料和饲料添加剂生产质量管理规范》要求，以确保生产的饲料在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质管理等应达到良好条件及要求。

　　其次，对企业的质量管理人员及生产人员进行 HACCP基本知识的培训

　　必须制定书面的培训计划对所有员工进行饲料安全方面的培训以确保 HACCP计划的有效实施。

　　培训应包括以下内容：①制定相应的培训计划， 所有相关人员必须通过 HACCP原理及应用和质量控制的培训，培训内容至少等效于质量部门认可的标准教材。相关人员指领导层、HACCP工作小组人员、有关管理和操作人员。②至少有二人通过HACCP原理及应用、相关法律法规和内部审核培训。③ 评估培训效果。④ 培训应予以记录并保持。

　　第三、建立卫生标准操作程序，饲料加工生产企业必须根据《饲料和饲料添加剂生产质量管理规范》，饲料加工的生产工艺和实际生产情况，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严格执行。

　　具体应包括但不仅限于以下方面①、予混料原料应符合国家饲料卫生标准，尤其有毒有害物残留标准要求。②至少多维、多矿、胆碱等原料仓及预混机采用不锈钢制造。③洗手、手消毒和卫生间设施的维护，④防止饲料、饲料包装材料、饲料接触表面掺入其它有害物，⑤有毒化合物的标识、贮存和使用，⑥ 员工健康状况的控制，⑦害虫控制，⑧废物处理。 加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。质量监控记录须予以保持并进行评估。质量失控时必须及时地采取纠正措施。如果标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在 HACCP计划中。

　　在达到以上基本条件之上，按照以下步骤实施 HACCP

　　2.1　组成HACCP小组

　　必须组建一个 HACCP小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。

　　2.2　产品的描述(product description)

　　企业HACCP小组必须对本企业的所有产品进行描述，主要说明产品特性、规格及分销办法，如产品名称、成分、性质、消费对象、包装、贮存条件、运输要求等。

　　2.3　绘制和确认加工工艺和生产流程图

　　企业HACCP小组必须绘制本企业的生产流程图，并在现场对所绘制的流程图进行核对，和实际不相符的应进行修订，同时对所有的加工步骤按顺序编号，流程图要足够详细以包括所有潜在的危害，以便于进行危害分析和确认。HACCP小组必须描述绘制车间的示意图，以确定产品流程和人员通行造成交叉污染所带来的相关的潜在危害。企业可根据自己的实际情况，绘制加工车间的示意图。

　　2.4　危害分析和预防措施

　　所有与产品或过程有关的从原料准备、加工、贮存和销售直至动物种类使用以前，可能发生的生物的、化学的或物理的危害都必须被识别并形成文件。

　　对操作者不能控制的危害，企业 HACCP小组人员应做重新检查分析，以提供有效的控制措施。

　　2.5　确立关键控制点（CCPS）

　　在危害分析的基础上确定关键控制点。关键控制点是指使造成予混料的危害可以被防止、排除、或减少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点应根据不同产品的特点、配方、加工工艺、设备和 GMP的支持条件具体确定。使用CCP判断树来确定关键控制点

　　2.6　建立关键限值

　　必须对每个关键控制点确立关键限值并形成文件。确立关键限值的相关文件必须以文件的形式保存以便于确认。 所确立的关键限值必须具有可操作性，符合实际控制水平。

　　2.7　建立监控程序

　　建立监控程序以确保每个关键控制点所设立的关键限值是否在控制之中。监控程序必须包括一系列用于证明关键控制点处于控制中的计划好的观察和测量方法。

　　2.8　建立纠正措施

　　所采取的纠正措施必须记录、签字，并由复查人员进行复核签字

　　2.9　建立文件控制与记录保持程序

　　必须建立并保持一个有效的文件控制和记录保持程序，以证明产品的安全性及符合现行法律法规的要求

　　文件控制与记录保持程序应确保所有必要的文件（程序、作业指导书、表格等）在需要使用时可以获得。

　　2.10　建立验证程序

　　必须建立、实施和保持文件化的程序对 HACCP体系的适宜性和有效性进行验证，以确保饲料的安全和体系的按计划进行及持续改进

　　3　 HACCP体系有那些优越性？

　　强调识别并预防饲料污染的风险，克服饲料安全控制方面传统方法的限制；由于保存了公司符合饲料安全要求的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

　　据了解，农业部已将推行 HACCP管理作为加强饲料生产安全监管，提高饲料行业国际竞争力的战略性措施。今年，将从以下四个方面开展这一工作：一是加强法律法规建设，完善《饲料和饲料添加剂管理条例》的配套规章，制定饲料HACCP管理规范，将HACCP管理工作纳入到饲料行业法制化的管理轨道；二是建立和健全HACCP管理组织机构，加强组织建设和队伍建设，培养一大批为实行HACCP管理服务的技术人员和管理人员，大力实行就业准入，提高饲料企业从业人员素质，确保HACCP管理在企业的顺利实施；三是加强对HACCP管理技术研究，充分吸收国内外和其他行业实行HACCP管理的成功经验，建立具有行业特色，与国际接轨的饲料行业HACCP管理模式；四是加强管理，严格执行HACCP管理规范，帮助饲料企业提升管理水平，确保饲料产品质量和安全。

　　首家试点企业北京德佳牧业科技有限公司已通过 ISO9001：2000质量管理体系和ISO14001环境管理体系认证。公司对质量管理已有很好的管理理念，且管理体系运行良好，产品质量稳定，符合国家环保要求。为进一步提高产品品质，增强企业国际竞争力，该企业对此次HACCP管理试点工作积极性很高，充分认识到HACCP管理是企业自身的需要，也是规范行业发展的内在需要，公司将以此次HACCP管理试点为契机，全面提升企业竞争力。

　　4　ISO9000与HACCP的关系

　　ISO9000质量管理体系是一种为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源及其相互配置。国际标准化组织（ISO）1979年成立了质量管理和质量保证技术委员会（TC176），负责制定质量管理和质量保证标准。形成以ISO9000族标准为建立、实施、保持、改进的通用要求或指南的ISO9000质量管理体系。

　　ISO9000质量管理体系比GMP+HACCP所覆盖的范围更广泛， 几乎涉及企业管理的方方面面，提出了8种管理思想理念，同时建立一个较为科学，完整的管理体系结构模型，适合于各类组织实施质量管理。但它只提出了管理要求，不涉及具体的管理方法和手段，是饲料生产管理的 “ 面 ” ，可为饲料企业建立管理体系提供平台。

　　而GMP和SSOP紧扣饲料生产实际，以饲料卫生管理为主线，针对饲料生产加工的具体过程提出了许多饲料卫生管理方法和手段，适用于所有饲料企业。并为饲料安全控制 （HACCP） 体系提供基础支持，是饲料生产管理的 “ 线 ” 。

　　HACCP体系则直插饲料控制核心---安全。对CCP提供科学、系统的控制方法，能充分发挥其控制饲料安全的高效性和经济性，是饲料生产管理的 “ 点 ” 。

　　既要达到： ISO9000的质量管理体系的要求， 又达到HACCP安全控制体系的要求，将质量手册、程序文件、作业指导书，记录表格溶为一体、形成便于生产操作和运行的模式 —— 饲料安全、卫生、质量一体化管理模型 是我们最大的收获！

　　饲料安全、卫生、质量一体化管理模型吸纳 ISO9000管理思想、体系框架和过程方法。在ISO9000质量管理体系的平台上，以GMP、SSOP为主线，建立科学的卫生标准操作程序（SSOP），对整个饲料加工的环境、人员、设施设备加以控制；同时以危害分析、HACCP计划等手段，充分发挥HACCP体系控制饲料安全效果显著的优点，在满足质量要求的同时，确保饲料的卫生与安全。也就是说获得ISO9001：2000标准质量管理企业认证的企业实施 HACCP体系可有更加坚实的质量管理为基础，其效果会更加明显。

　　5　 HACCP认证的风险性

　　同所有的认证一样，企业通过 HACCP认证，只能说明企业达到控制饲料安全的硬件和软件的要求，企业是否持久的生产符合市场需要的安全、营养的高质量的产品，还需要通过不断的持续改进和持续、严格的按照HACCP的要求进行生产、监督和管理，才能保证产品安全的有效性。