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我国腌菜业渐入正规

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  最早的腌菜,说不好是什么时候由什么人发明,基本上和油盐酱醋一样,都是劳动人民在长期的生活实践中摸索出来的。

  条件所限,古人想方设法将不同季节的菜储存起来,留到冬天享用。有位农妇留意到日常多盐少水的菜存放时间较久,从而受到启发,把新鲜蔬菜在日光下久晒并撒上盐,最后存储于地窖中。冬天打开时,发现蔬菜已经变成黄色,但是尝起来味道可口,村民竞相仿效,腌菜由此而来,成为百姓过冬时必备家常菜之一。

 北宋年间,名臣范仲淹少时家贫,十多岁时,住在长山醴泉寺的僧房里,但仍不忘刻苦研习诗书,昼夜苦读。

 生活清苦的他,每天的饭菜不过是煮一锅稀粥,等它凝成冻子以后,用刀划成四块,早晚各取两块,再切几根咸菜拌饭。这就是成语“断齑划粥”的由来。

 这里的“齑”是粉碎的姜、葱、蒜的意思,也可以引申为各种腌菜。同样,落魄的曹雪芹也有“寒冬噎酸齑,雪夜围破毡”之诗。

 但是现在的腌菜,已经脱离“清贫”的印象,成为人们餐桌上必不可少的美味佐食之一。目前中国的榨菜与欧洲酸黄瓜、甜酸甘蓝被列为世界三大酱腌名菜。我国也形成了六必居酱腌菜、乌江·涪陵榨菜、沁香坊·峨眉赋菜等多个腌菜品牌。

 但由于传统的影响,加之是民间工艺,导致酱腌菜行业过于分散。不少腌菜生产企业抱怨:酱腌菜品牌过多,生意难做,利润太保

 另一方面,由于腌菜制作过程中的特殊工艺,使得腌菜的食品安全问题也格外受到消费者关注。2005年4月8号,《市场报》曾以《“传统食品”需重新认识》为题,就消费者对于传统腌制食品的担忧进行了报道。

 今年9月7日,由中国调味品协会和北京市六必居食品公司共同起草的《酱腌菜》国内贸易行业标准正式发布,并将于2008年3月1日起正式实施。可以预见,这套新标准将更好地保证产品的质量和水平,由此推动中国酱腌菜业向正规化、标准化发展。

作者:佚名 来源:中国食品商务网 发布时间:2007年11月08日
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