腐乳新标准降低食盐含量

　　昨天，记者从北京市食品酿造研究所了解到，腐乳调味料新行业标准11月1日起正式实施。新标准降低了食盐的含量，将食盐下限调整为不低于6.5克每百克，以求产品更有益健康。

　　我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的。但随着国内腐乳行业的迅速发展，新产品层出不穷，旧的标准已不能适应整个行业的发展需求。新标准将腐乳产品明确定义为：以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。

　　新标准增加了水溶性蛋白质和总酸两项理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性蛋白质每100克含量不低于3.2克，青腐乳不低于4.5克，酱腐乳不低于5克；红、白、青3种腐乳总酸值每百克小于等于1.3克，酱腐乳每百克不高于2.5克。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高；而总酸过高，会影响腐乳的保存，同时，总酸还可起到调节腐乳口味，使之更柔和的作用。

　　新标准最重要的是降低了腐乳食盐含量的下限。原标准要求：红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐乳为每百克不低于11克，而新标准则将食盐下限全部调整为不低于每百克6.5克。

　　■名词解释

　　红腐乳：又称红方，在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲酿制而成的腐乳。

　　白腐乳：又称白方，在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主酿制而成的腐乳。

　　青腐乳：又称青方，在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。具有特有的气味，表面呈青色。最典型的就是北京人爱吃的臭豆腐。

　　酱腐乳：又称酱方，在后期发酵过程中，以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。