外送快餐迎来“标准门”

　　快餐因其省时、便捷、价格低廉，成为许多消费者特别是企业员工午餐的主要用餐形式。快餐业也因此而成为新兴行业。但其准入门槛低、管理不规范等弊端也日渐显现。快餐的安全性成为越来越多的消费者关注的问题。日前，新区质监局制订的《外送快餐质量与服务规范》一石激起千层浪，引起了快餐企业、消费者及有关职能部门的关注。业内人士称，此规范或将引起外送快餐业的洗牌效应。

　　外送快餐业良莠不齐

　　小王是新区一企业的会计师，怀孕已三个月。公司员工午餐一直以公司订购快餐形式解决。近段时间小王的婆婆一直给她送午饭，原因是快餐是在他们看不到的情况下生产的，不知道这快餐择菜特别是蔬菜的挑、洗、煮是否干净、安全。与小王持有同样心态的公司员工也不少。

　　事实上，由于准入门槛低，外送快餐企业呈现良莠不齐局面。据了解，仅新区注册的有外送快餐营业资质的企业就有６７家，占全市此类企业的７０％，日均用餐量达１０万份以上。其中，卫生管理规范、获得Ａ级资质的外送快餐企业仅５家，多数外送快餐企业为Ｂ级偏下，也有个别面临整改的Ｃ级资质企业。由于企业管理水平参差不齐，几乎每年都有食物中毒事件发生。

　　管理不规范的外送快餐企业是何模样？日前，记者来到一家外送快餐企业，进门时几乎不敢下脚：门口地上随意堆放着韭菜、西红柿，好几只苍蝇在上面乱飞；走路须很小心，因为水泥地上到处是水和油腻，厨房的水泥地上更是黑黑一层油腻，踩在上面有点粘鞋；洗菜池里堆着几个盛菜用的大餐盒。卫监人员称，该企业没有专门的快餐分装间、贮存间，没有配备空调，室内温度达不到２５度以下，没有专用的洗菜池等，达不到我市外送快餐企业卫生管理要求。他们已督促企业进行整改，如果整改不到位，将责令其停业。

　　而在另一家规模较大、管理规范的外送快餐企业内，工作人员卫生安全意识很强，在进入配餐间前就善意地提醒我们要“穿衣（工作服）戴帽（工作帽）”。室内不仅装有２台空调，有专门的调料库、米库、油库，冷藏库、冷冻库、保鲜库等，洗菜池还分为肉类、禽类、蔬菜类，配餐间的进口和出口分开。

　　部分企业管理“偷工减料”

　　现在生意难做！采访中记者听到不少快餐企业人士如此慨叹。由于竞争激烈，许多企业对物价、人工等生产成本的上涨难以消化，不得不降低服务品质。
　　一快餐企业负责人称，成本上涨成企业不能承受之重。如肉类原先只要五六元一斤，现在要１０余元一斤，白菜以前只要两三角一斤，现在涨到两三元一斤。两三年前普通员工工资为五六百元，而现在已涨到１０００多元。再加上缴税，企业成本最起码上升了２０―３０％。而与用餐单位的合同都是两年、一年一订，快餐企业多，竞争激烈，外送快餐要涨价较难，即使争取到了涨价，每份也只是涨个二角、五角，大多不超过原价的１０％。他所在企业每天生产快餐６０００份，但目前净利只有６％左右，比前两年还要低一些。更有业内人士称，一些企业迫于竞相压价的压力，不得不“精打细算”，如把中午的剩菜掺入晚餐中，选择原料时退而求其次，如把两三元一斤的酿造酱油改为一元左右一斤的配制酱油，把１０余元一斤的腿肉改为四五元一斤的杂质肉。

　　新区卫监人士称，外送快餐对存放时间及条件、制作过程等要求较严。如有不慎发生中毒事件，业主很可能就面临倾家荡产局面。从这一角度看，再好的快餐企业也有经营风险。但一些企业由于资金不足、安全意识不强，在管理上也“偷工减料”。按有关规定，快餐企业荤食品与蔬菜的粗加工场所应分间，肉类、水产品、蔬菜的清洗水池应分设专用，快餐分装间、贮存间室内温度不得高于摄氏二十五度，运输外送快餐时间过长，应当使用有冷藏功能的专用车辆等，但部分企业配备不足。又如快餐企业一次送餐就是百来份、千余份，势必要求大锅炒菜，而大锅炒菜由于锅大、菜多，假若厨师技术不过关，难以保证一锅内所有的菜出锅时都熟透。但一些小企业对厨师的要求竟只是烧菜味道好，有的厨师上岗前一个月还是建筑工人。

　　服务规范或将引起行业洗牌

　　为规范外送快餐业，我市制订了全国首部外送快餐卫生管理的地方性法规《无锡市外送快餐卫生管理规定》，并于去年施行。为进一步规范外送快餐操作过程，近日，新区质监局制订了《外送快餐质量与服务规范》（征求意见稿），并请有关业主进行了讨论。业内人士称，这项服务标准对外送快餐业的生产、检验、包装运输等各个环节都明确了相关要求，有助于提高外送快餐的服务质量和水平，并可能将引起行业洗牌效应。
　　
　　新区质监局标准科人士介绍，《规范》（征求意见稿）在《江苏省食品卫生条例》、《无锡市外送快餐卫生管理规定》等法规的基础上对快餐业提出了操作性更强的规范性要求。《规范》细化了卫生管理方面的要求，如提出快餐业采购原材料时必须索证，食物贮藏应做到分库存放，隔墙离地，荤菜和蔬菜的初加工应分别有专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等用具等，其实对外送快餐的生产条件提出了较高的要求。同时，《规范》也对生产管理提出了明确要求，如应建立突发事件应急处理机制，建立生产与卫生管理规章制度，建立生产销售台账，等等。更具积极意义的是，面对众多的外送快餐企业，新区卫生监督所仅有４名监督人员进行日常检查，监督力量较弱，而《规范》施行后，一方面有助于增强企业自律性，另一方面可扩大监督力量，质监、工商等部门执法人员也可参与进来，将促使外送快餐业提高服务水平。

　　业内人士还指出，外送快餐业要改写现状，除了行业自身要规范管理外，用餐单位也须提高安全用餐意识，不食用价格太低的快餐，以彻底消解快餐业竞相压价弊病。