买肉要挑“排酸”的

超市、农贸市场出售的鲜肉中，很多都打着“排酸肉”的牌子。这种肉虽然比普通的鲜肉贵，但受到大部分消费者的欢迎。到底什么叫排酸肉，它对人体健康究竟有什么好处？

从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下完成肉的排酸过程。我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在２４小时内降到０℃～４℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好，这就叫肉的排酸过程。

经过排酸的肉，增加了鲜味和营养，所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。它的售价之所以比普通肉高２０％～３０％，主要原因是生产过程中要经过多道严格工序。

从卫生学和营养学的角度来说，排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。目前，在一些西方发达国家的鲜肉市场中，几乎１００％都是排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行，因此在这些步骤中，只要有一个达不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市场上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷却过程中的某几个步骤，我们要学会鉴别。

合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的排酸肉更嫩，烧菜的时候不用裹蛋液和淀粉，熬出来的汤更清亮醇香。

目前市场上出售的肉，除了排酸肉以外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量繁殖。

冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下１８℃以下速冻，使深层温度达零下６℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。

如何鉴别“注水肉”

“注水鲜猪肉”是未执行《肉品卫生检验试行规程》要求的宰前3小时禁水规定或在生猪宰前、宰后被人为灌注水而使肉体水分增加的猪肉。注水鲜猪肉切割时刀口断面湿润，甚至有水渗出，放肉的台案面有积水或积水痕迹。“注水肉”与正常鲜猪肉的区别如下：