《糕点通则》12月1日实施 对原辅料、感官及卫生指标提出要求
中式糕点 致病菌检出率必须为零
我国首部专门针对中式糕点产品的生产、检验和销售制定的国家标准——《糕点通则》将于12月1日起实施。
标准明确要求,生产企业不得使用过期馅料制作糕点,并且糕点中不得含有致病菌。
记者今天上午从国家标准委了解到,标准对中式糕点的分类、试验方法、检验规则和标签等提出明确要求。由于月饼已有专项国标,本标准不包括月饼,也不适用于裱花蛋糕。
上个世纪90年代,我国曾先后出台了《蛋糕通用技术条件》等10部国内贸易行业标准,这次是在此基础上首次上升为国家标准。
标准将糕点按热加工和冷加工进行分类。热加工糕点是指加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点;冷加工糕点是指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点。
热加工糕点常见的有:烘烤糕点(如酥皮类、烤蛋糕等)、油炸糕点(糯糍类等)、水蒸糕点(发糕、松糕等)等;冷加工类则包括萨其马类等。
对于人们关注的卫生指标,标准更是有严格要求:
所有糕点的微生物指标都应满足菌落总数:热加工糕点每克不得超过1500cfu,冷加工糕点应保证每克不超过10000cfu;大肠菌群:热加工糕点不得超过30MPN/100克,冷加工糕点不得超过300MPN/100克;沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌则不得检出。
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《糕点通则》部分内容
原辅料、馅料、感官:
要求糕点馅料应无异味、无杂质,特别是规定了不得使用过保质期和回收的馅料来制作糕点。此外,要求所有糕点都应无异味,味纯正,无可见杂质。
形态、色泽、口感:
烘烤类糕点要求外形整齐,底部平整,无霉变、无变形、无糖粒和粉块,带馅类饼皮厚薄应均匀,馅料细腻;油炸类糕点则要求表面油润,组织疏松,不夹生;水蒸类糕点则应表面细腻,粉油均匀,不粘、不松散、不掉渣,松软有弹性等。