老字号“老”在哪儿

北京著名的前门大栅栏商业区，是老字号扎堆儿的地方。过去，北京人有“头戴马聚源，脚蹬内联升，身穿八大祥，病问同仁堂”一说，其中提到的这些以经营帽子、布鞋、绸缎和药品等闻名的百年老店最早就从此处发迹。出正阳门南行，在大栅栏街对过，还有一条很有名气的胡同，叫鲜鱼口，在它周边的全聚德烤鸭店、都一处烧卖馆以及前门大戏院，从吃到玩，也是很聚人气的所在。而进得鲜鱼口向东步行不到百米路北，还有一处专营北京小吃的百年老号——天兴居，别瞧门脸不大，却在老北京人的餐饮文化中有着很特别的风味，就是平日里来这里追忆旧日情怀的食客仍络绎不绝，他们中既有左近的街坊四邻，也有从已搬迁到城外而专程过来的饮食男女。

天兴居何以诱人，皆因这里的炒肝出名。炒肝可称京城小吃一绝，名曰炒肝，其实它的主料是猪大肠。把猪大肠洗净去油，入锅煮熟，加少许猪肝辅之，再经过调味、兑色、勾芡，放蒜末搅拌其中，即可盛入碗中食用。而天兴居从清朝同治元年（1862年）创业，又历经解放后的公私合营，至今已有近150年的历史。民间推崇这里的炒肝选料精细、制作考究、味浓鲜美、肥而不腻，吃蒜不见蒜，并有这样的描述：天兴居的炒肝澄黄莹透，盛在由景德镇特制的绘着梅花牡丹的小瓷碗中，宛如宝盏含晶、色泽喜人，令人垂涎欲滴。

在现如今都市街头随处可见的麦当劳、肯德基等洋快餐和韩国烧烤、日本料理等异域风情面前，也许北京小吃犹如其名称的“小”字，似乎缺少点时尚和奢华。但对眷恋北京小吃的人们而言，那种情结还是难以割舍。今天还要寻得像天兴居这样藏于小巷深处的门店，与其说是来“解馋”，不如说是来“解渴”，从姜汁蒜末的味道之中、在青花细瓷的碗盘之间回味历史的沉淀，抑或儿时的记忆。但是，若因为听得这家天兴居炒肝流传下来的如此风味，进而勾起胃中的馋虫，那就赶紧把此话题打住为好。正如常言道“看景不如听景”，这种食欲最好还是留在心中回味吧，千万不要亲自前往。因为这里的炒肝虽好，但其容器实在无法叫人恭维，甭说压根儿见不到景德镇的影子，就是这里简之又简的普通瓷碗，也个个“豁牙露齿”，几乎找不出一只边沿整齐的。如果好奇抬头看到店堂墙上张贴的老店历史和风味简介，更会为眼前的景致大倒胃口。这里所介绍的炒肝吃法甚为讲究，食客无须用勺筷，而是用手托住碗底，嘴唇沿着碗沿转着喝，喝出肝尖的滑嫩、猪肠的肥美，再佐以火烧或包子，饶有兴致。但现实给人的遐想，倒是对着里出外进的碗边要思忖一下从哪处下口？难怪有食客一边念叨这段文字，一边看着瓷碗，那表情仿佛在问：难道来这里吃炒肝的人都是“铁嘴铜牙”不成？

出于健康考虑，笔者虽留恋北京小吃，却不想惯着自己的口味而吃出高血脂，因此只在每到过年长假期间去体会一次或偶有从国外回来的“发小”相约去过几次。但每次都是同样的情况，同样的感觉，几年过去，也许天兴居保留的这种“花边碗”风格要同它的炒肝风味比一比历史的悠久也说不准。同样与天兴居瓷碗相伴数年也可称“古董”的还要算上这里坑坑洼洼的桌面，只剩半拉平面的圆凳。几次把这事跟天兴居的工作人员说过，得到的回答通常是一扬头、一撇嘴：扬头是指破旧的店堂，意思是该修缮的地方多了，几个花边碗算什么？一撇嘴则是指窗外狭窄的街道，得出的解释更令人悲哀，说不定哪天旧城改造，这里拆迁以后还有没有天兴居都难说？从眼前的场景，透过工作人员的表情，让人看到的分明仍是在“天子脚下”吃老本的那种惰性。由此想到一友人常念叨的口头禅“吃一口少一口”，意喻是要珍惜每天的好胃口，而在这里套用此言，可演绎为“卖一碗少一碗”，只是其意义满拧，变成了有今儿没明儿的生意经。

北京作为我国六大古都之一，中华多民族文化在这里创造出了灿烂的人文景观，其中老字号商贸文化现象，就是人文景观中重要的组成部分。在北京提出“绿色奥运、科技奥运、人文奥运”的口号下面，在不少专家呼吁保护北京四合院并已见到成效的今天，同样不该遗忘保护老字号的话题。而这种保护，一方面需要来自政府和社会的重视和投入，另一方面，作为老字号的经营者也要感到自身的责任，因为老字号不仅是一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。正是这些不同特色的老字号，汇聚成了京城老字号大商业文化的魅力。 许多老字号在形成发展过程中，创造出了独特的经营之道，已成为一种知名品牌，如东来顺涮羊肉的“入口就化”、同仁堂药品的真材实料。这种老字号品牌，也不应因其“小”而不为。在人们高兴地看到诸如北京的稻香村糕点、月盛斋清真酱牛羊肉以及张一元、吴裕泰茶庄等企业各自挖掘传统品牌优势，正逐渐形成新的发展规模的同时，也应该从天津“狗不理”曾经的顾客盈门到现在的门庭冷清，最终陷入拍卖境地的事件中得到某种启示。就在前不久，天津“狗不理”因名品牌低效益以1．06亿元的价格转让给了同城同为老字号的“同仁堂”，虽然算是个不错的结局，但不知今后再去“狗不理”，是吃包子还是药膳？

从天兴居店堂的摩肩接踵到“狗不理”拍卖现场的记者云集，反映了人们心中不可磨灭的老店情结，也再次印证了老字号的魅力，于是就有了人们对老字号的今天和明天更多的关切。