构筑生猪屠宰加工标准化体系

　　猪肉占肉类消费的65%，是关系到人民基本生活的菜篮子重要商品。生猪屠宰行业作为关系到国计民生的重要产业，对促进农牧业生产，发展农村经济，增加农民收入，繁荣城乡市场，保障消费者身体健康和扩大外贸出口增长发挥着重要的作用。

　　随着肉类食品的安全性日益受到国家的重视，屠宰行业对专业性技术要求和行业管理的要求越来越高，因此，我国屠宰加工行业的标准化体系建设工作日益紧迫。

　　一、我国生猪屠宰加工标准化体系框架

　　标准体系是标准化体系的重要组成部分。我国生猪屠宰加工标准体系是针对生猪屠宰、加工、检验检疫、销售、企业运行和管理等而制定的标准体系，为生猪屠宰加工行业发展提供标准和技术依据，是指导生猪屠宰加工标准工作的纲领性文件。

　　根据我国目前的标准体系组成并结合生猪屠宰加工业的特点，提出我国生猪屠宰加工标准化体系框架（如图所示）。

　　基础术语类标准我国目前在肉类基础术语类标准方面制定了GB/T 19480-2004《肉与肉制品术语》。

　　资源保证类资源保证类标准体系主要由环境、设施设备、人力资源等相关方面的系列标准组成。该类标准为生猪屠宰加工企业正常运行提供了资源需求方面的技术依据。我国目前现有的该类标准有GB 50317-2000《猪屠宰与分割车间设计规范》、GB 18078-2000《肉类联合加工厂卫生防护距离标准》、SB/T10352-2003《畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求》。

　　过程控制类过程控制类标准体系是指为保证猪肉产品质量安全，而针对生猪进厂、屠宰加工到出厂各个环节制定的系列行为规范。这些规范主要由良好操作规范（GMP/GHP/GDP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP）组成，其中SOP又可分为工艺操作规程、设备操作规程和检验检疫操作规程。我国目前实施的过程控制类标准有GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》、GB 20094-2006《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》、GB/T 20575-2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》，GB/T17237-1998《畜类屠宰加工通用技术条件》、GB/T19479-2004《生猪屠宰良好操作规范》、GB/T17236-1998《生猪屠宰操作规程》、GB/T17996-1999《生猪屠宰产品品质检验规程》、《肉品卫生检验试行规程》等，目前正处于制定阶段的国家标准还有《动物宰前宰后检验操作规程》。

　　检测方法类我国目前针对肉类的理化、微生物、农兽药残留制定了系列的检测方法，如GB 4789.17-94《食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验》、GB/T 9695系列标准、GB/T 20759-2006《畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》等。

　　产品类我国制定的猪肉类产品标准有GB9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》、GB/T9959.2-2001《分割鲜、冻猪瘦肉》，这两项标准均未对猪肉中的微生物含量、农兽药残留做出规定，所规定的理化指标过少，已不能满足目前的市场要求，目前正处于修订阶段。我国目前在猪肉产品安全卫生方面制定的标准有GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB 18406.3-2001《农产品安全质量要求 无公害畜禽肉安全要求》、GB 2762-2005《食品中污染物限量》、GB 2763-2005《食品中农药最大残留限量》。上述标准中针对猪肉规定的指标数和限量值不尽相同，严重影响了标准的可操作性。

　　管理类管理类标准体系是为加强企业自身管理而制定的质量管理体系标准及政府为实施行业监管而制定的系列标准组成。现行的管理类标准有SB/T10396-2005《生猪屠宰企业资质等级要求》、GB/T 20551-2006《畜禽屠宰HACCP应用规范》等。

　　二、我国生猪屠宰加工标准化体系建设中存在的问题

　　1．标准体系

　　标准时效性较差。标准制修订速度跟不上市场变化和产业发展的需要。如1959年四部联合颁发的《肉品卫生检验（试行）规程》。这项技术法规是40多年前根据苏联的检验模式制定的，现在畜禽疫病种类、检验方法等都发生了很大变化，急需重新修订。

　　部分标准水平偏低，缺乏与国际标准的接轨性。如我国针对猪肉制定的产品标准GB9959.1和GB9959.2中并未对鲜肉表面的微生物进行限量规定，即使是针对无公害畜禽肉制定的产品标准GB18406.3中对细菌总数的要求也是不超过106，而欧盟2001/471/EC指令中明确规定猪肉中细菌总数最高限值不应超过105（前后相差一个数量级）。

　　制定标准的科学基础亟待加强。以危险性评估数据为基础制定标准已经成为国际大趋势。目前，在化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估方面，我国水平还非常低。我国虽然每年对动物源性食品进行兽药残留监控，但监控项目和结果很少对社会公开，这直接制约了我国肉类残留限量标准的发展。

　　2．标准管理体制
　　标准化统一管理工作不到位，部门之间协调合作不够，标准重叠较为严重，标准之间交叉矛盾时有发生，从而大大降低了标准的可操作性。如关于鲜、冻猪肉的系列产品标准分别由农业部门、商务部门、行业协会等多个部门制定，其中部分的技术要求存在着许多不一致，缺乏统一性。又如生猪屠宰加工方面的良好操作规范标准共有6个（GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》、GB 20094-2006《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》、GB/T 20575-2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》，GB/T17237-1998《畜类屠宰加工通用技术条件》、GB/T19479-2004《生猪屠宰良好操作规范》、GB/T17236-1998《生猪屠宰操作规程》），分别由商务部门、卫生部门、质检部门制定，且在腌制间、冻结间温度、照度等方面要求不一致。

　　3．标准运行机制

　　标准的宣传贯彻力度不够，其实施情况参差不齐。由于历史原因，我国食品标准信息的发布和查询渠道并不畅通。目前只有国家标准目录可通过国家标准化管理委员会网站上查询到，而行业、地方标准目录则无处可查。同时，由于标准的宣传、培训和推广措施不到位，使广大企业及技术工作者不能及时有效的获取最新的标准信息，从而极大影响了我国生猪屠宰加工标准化体系的实施和屠宰加工行业的规范性生产及技术水平的提高。

　　三、我国生猪屠宰加工标准化体系建设的几点建议

　　以市场和产业发展需要为导向，进一步完善我国生猪屠宰加工标准化体系

　　从我国生猪屠宰加工标准化体系总体来看，我国在屠宰行业已初步建立了生猪屠宰加工标准框架体系。建议对猪肉产品的卫生指标、限量值进行研究，进一步完善猪肉产品的产品类标准和安全卫生要求标准，使之更具有可操作性，以满足市场需求，促进行业的发展；对管理类的标准，应针对肉类食品质量安全、产品质量安全追溯制度、不合格品召回制度和HACCP管理体系等方面进一步的研究和完善。

　　加强屠宰行业的基础性研究和监测工作，保证生猪屠宰加工标准化体系的科学性

　　标准、法规的制定是标准化建设的前提。标准是评价和衡量的尺度，也是行业管理和产品质量管理的依据。而没有科学依据作为支撑的标准是无法成为评价和管理依据的，且会给行业发展带来负面的影响。《国家食品药品安全“十一五”规划》中强调提高食品安全科技支撑能力。目前许多标准的指标没有充分的利用风险评估技术，标准的科学性和可操作性都亟待提高，因此，持续的技术保障是生猪屠宰加工标准化体系建设首要解决的问题。

　　政府应引导和加强与屠宰行业相关的基础性研究和监测工作。有效的结合研究机构和企业资源，进行行业内共性技术型攻关，并进行基础数据的收集。建立基础数据平台，成为行业内科研和相关标准制定的可靠依据。

　　对基础数据的研究和收集，可使国家标准之间、行业标准之间以及国家标准、行业标准、地方标准之间相互矛盾、不协调的问题得以较好的解决，并可明确我国实际的行业生产水平与国外先进水平间的差距。

　　充分发挥商务部门在生猪屠宰加工标准化体系建设中的作用，保证生猪屠宰加工标准化体系的统一性

　　商务部门作为生猪屠宰加工行业的政府主管部门，在生猪屠宰加工标准化建设中，应充分发挥积极的作用，组织和协调好政府其他部门代表、标准化管理委员会、行业协会、企业、消费者，避免出现标准重复制定，标准要求不统一的情况。

　　积极研究市场动态和国际标准化动态，促进我国生猪屠宰加工标准化体系的时效性和国际化

　　充分利用行业内的屠宰技术研究资源，联合有关科研单位，通过对基础性的研究和数据收集，建立长效的研究机制，持续改进我国屠宰行业管理。加强标准化的时效性。

　　通过自身标准化体系的完善，加强与发达国家在肉食品安全法规与标准发展领域的交流与合作。积极参与国际标准化活动，加强采用国际标准的步伐，以满足我国肉类国际贸易、应对贸易技术壁垒和国内安全优质肉类食品消费的需要。

　　切实推行标准的行业应用水平，提高标准化建设的实效性

　　建立生猪屠宰加工标准的信息公布制度，保证标准查询渠道畅通；加大标准的宣传贯彻力度，加强标准实施的监督检查。