食品安全的必要保障

　 ●近期，我国的食品安全广受境内外媒体的关注。为此，国务院新闻办公室举行专题新闻发布会，介绍我国各个部门落实《国家食品药品安全“十一五”规划》、加强食品药品安全工作所采取的措施和取得的成效。国内外统计数字表明，我国出口食品的合格率基本保持在99%以上。食品安全已成为政府重点关注的民生问题，并进入国家最高领导层的决策视野

　 ●食品安全是全球性问题，并非中国的“土特产”。食品安全问题与伴随人口爆炸性增长而形成的庞大食品需求有着密切关系。受商业利益的驱动，食品生产商、供应商借助日新月异的技术手段竭力降低成本、增加供给。人类在享用琳琅满目丰富食品的同时，也在被迫接受食源性危害的风险。正因为如此，联合国粮农组织与世界卫生组织于2003年发布《保障食品安全和质量——强化国家食品控制体系指南》，旨在帮助各国主管部门，特别是发展中国家，改进其食品控制系统

　 ●人类只能在满足需求的前提下谋求食品的相对安全，不可能也不必要实现食品的绝对安全。尽管保障食品绝对安全并不现实，但社会仍应提供食品相对安全的三重保障：在制度层面，要制定保障食品安全的法规与标准，对食品实行从田头到餐桌的全程监管；在技术层面，急需进行攻关，包括以更先进的技术替代危害食品安全的淘汰技术、运用风险评估技术对食品安全危害进行合理界定等等，以避免消费者不必要的恐慌和消除食品安全潜在隐患；在自律层面，要以行之有效的方法强化食品供给者的诚信意识

　近期，我国的食品安全广受境内外媒体的关注。为此，国务院新闻办公室举行专题新闻发布会，介绍我国各个部门落实《国家食品药品安全“十一五”规划》、加强食品药品安全工作所采取的措施和取得的成效。国内外统计数字表明，我国出口食品的合格率基本保持在99%以上。农业部今年4月份在全国主要大城市的监测结果表明，蔬菜农药残留的合格率达到94.3%，水产品中氯霉素污染的合格率达到99.4%，畜产品中瘦肉精污染合格率达到98.9%。经过各级政府和食品药品安全监管相关部门的共同努力，我国的食品药品安全监管工作正在不断加强。

　食品安全已成为政府重点关注的民生问题，并进入国家最高领导层的决策视野。胡锦涛总书记强调：“要从贯彻落实科学发展观、构建社会主义和谐社会的战略高度，以对人民群众高度负责的精神，提高对实施农业标准化和保障食品安全重大意义的认识，扎扎实实做好工作，切实实现好、维护好、发展好最广大人民的根本利益。”

　毋庸讳言，我国的食品安全目前尚存在一定问题，苏丹红、孔雀石绿、瘦肉精等食品安全事件接踵发生，而且连雀巢、麦当劳、可口可乐这样的国际知名品牌也频频“触雷”。这表明，食品安全是全球性问题，并非中国的“土特产”。正因为如此，联合国粮农组织与世界卫生组织于2003年发布《保障食品安全和质量──强化国家食品控制体系指南》，旨在帮助各国主管部门，特别是发展中国家，改进其食品控制系统。

　 食品安全问题的发生，与伴随人口爆炸性增长而形成的庞大食品需求有着密切关系。受商业利益的驱动，食品生产商、供应商借助日新月异的技术手段竭力降低成本、增加供给。人类在享用琳琅满目丰富食品的同时，也在被迫接受食源性危害的风险。需求的刚性增长大大增加了解决食品安全问题的难度，人类只能在满足需求的前提下谋求食品的相对安全，不可能也不必要实现食品的绝对安全。尽管保障食品绝对安全并不现实，但社会仍应在制度、技术、自律层面上提供食品相对安全的三重保障。

　在制度层面上，要制定保障食品安全的法规与标准，对食品实行从田头到餐桌的全程监管。许多国家都专门对食品安全进行立法，并以标准为手段对食品生产、包装、保鲜、贮存、运输、分销的各个环节作出安全性规范。联合国粮农组织针对农业生产中污染物，迄今已公布相关限制标准达2500余项。在这方面，我国还有许多工作要做，要逐步完善相关的制度，为食品安全提供以国家强制力为支撑的制度保障。我国人大在去年正式通过了《农产品质量安全法》，这部法律制定了保障食品安全的7项基本制度，即农产品质量安全管理制度、农产品质量安全标准强制实施制度、农产品产地管理制度、农产品包装和标识管理制度、农产品质量安全监督检查制度、农产品质量安全风险分析评估制度、农产品质量安全信息发布制度、农产品质量安全违法行为责任追究制度。这些制度的制定使食品安全的保障有章可循。但是，制定制度并不等于就能执行制度，还必须克服种种制约因素。如，《农产品质量安全法》明确规定，“农产品质量安全标准是强制性的技术规范”。目前，我国的农产品标准有有机食品、绿色食品、无公害农产品三大类。有机食品、绿色食品属自愿性认证，无公害农产品则应是强制性认证。无公害农产品认证采用相关国家标准和农业行业标准，其中产品标准、环境标准和生产资料使用准则都是强制性标准，无疑应作为农产品质量安全市场准入的前提条件。但是，我国至今未全面实施以无公害农产品强制性技术规范为依据的农产品质量安全市场准入制度。我国从2004年1月1日起实施加贴QS（Quality Safety，“质量安全”英文缩写）认证标志的市场准入制度，至2007年1月1日共有28大类的食品进入强制性认证范围，但大部分均为加工食品，初级农产品尚无实质性食品安全市场准入门槛。

　保障食品安全的有关制度之所以不能得到有效实施，除管理手段上的制约外，主要障碍在于技术。耐人寻味的是，人类现在面临的食品安全威胁大多是滥用技术惹的祸。回应人类对保障食品安全的诉求，技术急需进行三方面的攻关。一是以更先进的技术替代危害食品安全的淘汰技术，为在保障安全的前提下高效生产食品提供技术手段。二是运用食品安全风险评估技术对食品安全危害进行合理界定，避免消费者不必要的恐慌和消除食品安全潜在隐患。三是研发低成本快速检测技术，有效防范食品安全事故发生。食品安全技术保障的上述三大领域紧密相关，不能有所偏废。人们往往对食品安全检测技术更为重视，实际上从保证食品安全的效用上讲，对危害的预防远胜于对终端产品的检测。当今问题食品大量缘于农药、肥料、兽药、添加剂、保鲜剂、防腐剂等化学投入品的不当使用，试图仅仅依赖检测技术死守严防并不切合实际，因为种类越来越繁多的化学投入品将使检测的代价不堪承受。而当技术进步能使生产者不再过于青睐化学投入品时，相关的检测也就成为多余。

　制度与技术尚不足以为食品安全提供充分保障，还必须加强食品供给者的自律。保障食品安全在国际上早就具备行之有效的方法，即实施HACCP食品质量管理体系。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）意为危害分析关键控制点，由食品危害分析和关键控制点两部分构成，既明了可能产生的危害又在关键控制点采取相应的预防措施，能最大限度地保障食品安全。HACCP体系自20世纪60年代美国开发航天食品开始启用后，已得到许多国家的认可和采用。然而，实施HACCP体系的前提是食品供给者的自律，如果缺乏诚信意识，任何危害分析和关键控制点的知晓，都变得毫无意义。在社会诚信缺失的条件下，强化食品供给者的自律，比制度、技术的作用更为明显。