实验证明隔夜菜亚硝酸盐含量远低于标准

　　坊间一直传言，说隔夜菜尤其是隔夜蔬菜不宜吃，因为其亚硝酸盐含量较高，吃多了易致癌。究竟一盘隔夜菜含有多少亚硝酸盐？口说无凭，实验为证。记者通过实验结果告诉你。

　　●实验地点：江西科技师范大学生命科学学院食品化学与分析实验室

　　●实验人员：该校吴光杰老师以及学生管会连、杨逸芬

　　●实验样品：生菜、青椒、肉丝

　　●实验目的：测试以上三种样品在刚炒出来时亚硝酸盐的含量，以及在常温保存下、冷藏保存下12小时和24小时的亚硝酸盐含量，并将数据进行对比。

　　●解答专家：吴光杰老师、昌大二附院营养科副主任冯霁（注：本次实验结果仅对本次实验负责）

　　超过8小时就算隔夜

　　怎样才算是隔夜菜？昌大二附院营养科副主任冯霁介绍，隔夜菜并非是全都是指隔夜，一般当天炒的菜，如果超过8小时就算是隔夜。

　　实验开始了。首先，实验人员先将刚炒好的新鲜生菜、青椒和肉丝分别称取5g制成匀浆放于烧杯中，并加入12.5毫升的硼砂溶液，将其搅拌均匀后，倒入容器瓶中，于沸水中加热5分钟，取出冷却至室温。接下来，实验人员通过实验观察显色反应。若呈现出深浅不同的粉红色，说明里面可能含有亚硝酸盐，不过含量的最后测定还需要放入仪器中检测，并通过计算得出。

　　随后，实验人员把显色后的溶液吸取部分到石英比色皿中，放入紫外可见分光光度计中，很快电脑屏幕上就显示出一组吸光值。实验人员将会通过公式进行换算，得出实验样品中亚硝酸盐的最终含量数值。通过以上方法，实验人员还同步检测了12小时后三种样品在常温下、冷藏下亚硝酸盐的数值，以及24小时后它们在常温下和冷藏下亚硝酸盐的数值。

　　隔夜菜致癌说法有点夸大

　　吴光杰老师解释说，在《食品中污染物限量标准》中，亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。而从此次实验的结果来看，虽然在保存过程中，食物中的亚硝酸盐含量都有一些增加，但与标准规定的含量还有很大差距，市民将隔夜蔬菜打入“冷宫“着实有些委屈。此外，隔夜肉丝中的亚硝酸盐含量高于隔夜生菜，可能是烹饪中使用调味料所致。

　　对于坊间流传的隔夜蔬菜亚硝酸盐含量较高，吃多易致癌的说法，冯霁认为有些夸大，因为亚硝酸盐不仅存在于市民认为的隔夜蔬菜中，就连刚买来的新鲜蔬菜以及吃的肉罐头、火腿肠等都含有亚硝酸盐。癌症由很多长期的因素促成，如饮食、生活作息、遗传等。只能说每天食入的亚硝酸盐较多，在某一种程度上确实会增加患癌症的危险。

　　冯霁建议，大家平时多吃新鲜蔬菜，因为一旦隔夜，营养大部分都已流失，若亚硝酸盐再增加，就更不要吃了。此外，在烹饪中要想减少亚硝酸盐，最好少放盐和添加剂，保持食物的天然味道。

　　一天后肉丝亚硝酸盐含量略高于生菜

　　两天后实验结果出炉，在冷藏方式下，3种食物所含的亚硝酸盐均只出现了少许上升。令人吃惊的是，肉丝产生的亚硝酸盐量并不比蔬菜低。肉丝和生菜在冷藏12小时后，两者的亚硝酸盐含量相差并不大，分别为0.77毫克/千克和0.79毫克/千克。不过冷藏24小时后，肉丝和生菜的亚硝酸盐含量分别为0.92毫克/千克和0.84毫克/千克。