新标准8月1日实施 广式腊味独特风味将有保证

　　21日从广东省食品行业协会获悉，广东省地方标准《广式腊味制品》已经省质监局批准颁布，并将于今年8月1日起正式实施。据透露，该标准是强制性地方标准，届时，广式腊肠、腊肉、腊鱼、腊禽、腊畜制品生产企业必须按此标准生产腊味产品。

　　据介绍，2005前，在国家颁布的腊味新标准《腌腊肉制品卫生标准》中，由于对酸价和过氧化值两个指标规定过严，引发人们对风味独特的广式腊味风味是否仍存在产生诸多忧虑。而现在，广东省地方标准《广式腊味制品》的实施，将会解决这一问题。

　　粤腊味生产企业均按新标执行

　　记者从有关渠道获悉，广东省食品行业协会将定于6月1日举办《广式腊味制品》地方标准宣贯会。

　　而举办该会议的背景就是，广东省将于8月1日正式实施该地方性新标准。省食品行业协会表示，广式腊味新标准实施后，腊味生产企业不需再为各类腊味制品制订企业产品标准，而各级监督检测也将以此为依据。

　　据介绍，2005年10月1日，国家《腌腊肉制品卫生标准》正式执行，原先执行了24年的《广式腊肉卫生标准》将废止。该国标规定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。当时，有部分企业认为，该国标中对腊味酸价和过氧化值规定太严，它们将成为广式腊味的紧箍咒。新国标下，“风味独特的广式腊味是否犹存”在2005年也引发了业内外一片热论。

　　据悉，广东省地方标准《广式腊味制品》已酝酿二三年，今年2月9日，广东省质监局及广东省食品行业协会已在广州召开过《广式腊味制品》广东省地方标准审定会。专家认为，该地方标准技术要求中的主要指标与相关的国家标准、行业标准一致，其他指标经实验确认并进行了验证，符合广东省腊味制品的实际情况。

　　记者昨日从《广式腊味制品》标准上看到，该标准指明其只适用于在广东省境内生产的广式腊肠、广式腊肉、广式腊鱼、广式腊禽、广式腊畜制品。

　　腊肠分三个等级

　　何为广式腊味制品，根据该标准定义，广式腊味制品指的是：以鲜（冻）畜、禽、动物性水产品为主要原料，配以食盐、酱油、白砂糖、酒等辅料，不添加花椒、八角、桂皮等香料、香精及淀粉、植物蛋白，经腌制、晾晒或烘焙等工序制成的，具有咸中带甜、酒香醇厚等特色风味的各式生干制品。其中，腊肠分为优级腊肠、一级腊肠、二级腊肠三种，腊肠的感官要求是咸、甜味协调，具有糖、酒与肉混合后的醇正腊香味，无酸败及其它异味。腊肉是具产品本身固有的风味，腊香纯正、无酸败及其它异味。

　　值得关注的是，在该广东标准里，“酸价”和过氧化值指标对各种腊味的要求是不同的，如对腊肠，酸价指标（以脂肪计）每克≤4. 0 mg，与国家2005年颁布的腊味新标准酸价指标一致，过氧化值（以脂肪计）每100克≤0.50克，也与国标规定的一样。而腊肉、腊鱼、腊禽制品的酸价指标分别是：每克≤4.0 mg、130 mg、4.0mg（板鸭1.6 mg）、4.0 mg；过氧化值分别是：每100克≤0.50 g、0.60 g、2.50 g、0.50 g.业内人士表示，该标准填补了广式腊肉、广式腊鱼、广式腊禽、广式腊畜制品标准的空白，对广东省特色传统食品的标准化体系建设和产业发展将起到积极的推动作用。