专家访谈录：剥开问题皮蛋的“壳”

　　央视曝光江西南昌几家禽蛋加工厂使用工业硫酸铜加工皮蛋之后，问题皮蛋成为社会关注的质量热点。

　　为何有着上千年传统的皮蛋会陷入“硫酸铜”安全危机？为此，记者采访了中国畜产品加工研究会蛋品加工专业委员会主任委员、副会长，国家蛋品加工技术研发分中心主任，华中农业大学食品科技学院教授、副院长马美湖。

　　“无铅”工艺需要食用级硫酸铜

　　“用食品级硫酸铜代替氧化铅，实现‘无铅工艺’，是一项显著的科技进步。”马美湖指出，在皮蛋加工过程中，采用食品级硫酸铜作为加工助剂，在蛋壳表面形成硫化铜沉淀物质堵塞蛋壳气孔，这种过程恰好与蛋清的碱凝固时间同步，因而能有效防止碱液继续向蛋内渗透，避免蛋清继而发生稀化，确保皮蛋蛋清的凝固品质。

　　皮蛋加工能否不用硫酸铜呢？马美湖给出的答案是：可以，但皮蛋品质会受影响。据介绍，不采用食品级硫酸铜，会使生产工艺不稳定，凝固品质也很难保证。至于腌制时间的长短，主要决定因素是腌制液碱浓度的高低，浓度高，腌制时间就短。

　　“国内蛋品加工行业为了确保皮蛋质量安全，既能实现无铅，又能使加工工艺稳定，还能确保皮蛋凝固品质，经过了长达20多年的研究，相继选用了碘盐、锌盐、铜盐、铁盐以及其他很多种金属盐类物质进行代铅研究。从目前来看，铜盐是比较好的代铅物质。”马美湖特意强调，在皮蛋加工中采用食品级铜盐（例如硫酸铜），皮蛋产品中的铜残留量检测一定要在国家标准规定的范围之内，如果超标则不合格。

　　工业级硫酸铜成本低危害大

　　马美湖告诉记者，我国硫酸铜分为几个等级，如食品级硫酸铜和工业级硫酸铜，二者的显著区别是纯度不同。工业级硫酸铜由于纯度低，含有较高的铅、砷等重金属及其他杂质，《食品安全国家标准 食品添加剂硫酸铜》（GB29210-2012）规定了食品级硫酸铜的感官要求和理化指标。

　　“采用工业级硫酸铜会导致产品中重金属元素超标，危害人体健康。”马美湖介绍说，工业级硫酸铜和食品级硫酸铜的价格相差几倍甚至10倍。这就致使个别企业无视国家法律法规，采用工业级硫酸铜。另外，采用工业硫酸铜还能缩短皮蛋加工周期，加速产品出厂。

　　目前，我国实施生产许可证管理的食品添加剂分为19个单元169个品种，而硫酸铜不在这169个品种之列，没有纳入发证范围。另外，根据国标《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718-2010）要求，加工助剂不需要在配料表中标示。皮蛋加工时使用的硫酸铜是作为加工助剂，因此不需要列入。

　　硫酸铜问题皮蛋被曝光后，问题皮蛋能否被检测和直观分辨，成为社会关心的焦点。“企业用工业级硫酸铜从感官上是很难区别和判断的，但通过食品质量检测机构的仪器设备可以检测出来，因为工业级硫酸铜会使皮蛋产品中铅、砷等重金属元素含量明显增加，甚至超标。”马美湖说。

　　据了解，国家标准《皮蛋》在理化指标上，对水分、总碱度、砷、pH值作出了限量指标；在重金属指标上，对铅、铜、锌作出了限量指标；在细菌指标上，对细菌总数、大肠杆菌、致病菌等作出了限量指标，还规定了各项指标相应的检验方法。在《食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铜》中，也对铁、铅、砷等给出了限量要求，并给出了测定方法。

　　马美湖表示，通过皮蛋外壳表面的黑色斑点，可以初步判断出在加工中是添加氧化铅还是硫酸铜。如果蛋壳表面有较大块的黑色斑点，应该是用了氧化铅，如果表面黑色斑点较小，则采用硫酸铜的可能性较大。所以，消费者尽量不要购买表面有较大斑点的皮蛋。

　　据悉，我国目前传统蛋制品加工行业总产值接近3000亿元，皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、卤蛋等传统蛋制品占的比重较大，企业多达2000多家，小而分散。“要加强相关法律、法规、标准的普及与宣传。一方面要加快制修订新的皮蛋国家标准，另一方面要加大标准的宣贯力度。同时，政府应支持传统蛋品加工行业的技术进步与产业升级改造。”马美湖建议说。