《山东省学校餐饮服务食品安全监督管理办法》全文

　　第一条 (目的)为规范和加强山东省学校餐饮服务食品安全监督管理，防止学校食堂食品安全事故的发生，保障师生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，结合山东省实际，制订本办法。

　　第二条 (适用范围)本办法适用于对山东省范围内各级各类学校（含托幼机构）食堂及为学校供餐的集体用餐配送单位（以下简称供餐单位）餐饮服务食品安全的监督管理。

　　学校小饭桌食品安全监督管理有关事项依照《山东省学生小饭桌食品安全监督管理暂行办法》执行。

　　第三条 (职责)食品药品监督管理部门负责对学校食堂及供餐单位食品安全依法进行监督管理，与学校、供餐单位签订食品安全责任书，加强对食品原料采购、贮存、加工、餐用具清洗消毒、设施设备维护等环节的业务指导和监督管理。组织开展餐饮服务食品安全监督检查、食品安全知识培训。协助查处餐饮服务环节食品安全事故。定期向教育行政管理部门通报学校食堂及供餐单位的食品安全监督管理情况。

　　教育行政管理部门负责学校食品安全管理。督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全宣传教育。按照规定开展学校食堂食品安全日常自查。配合食品药品监督管理等部门与学校及供餐单位签订食品安全责任书，进行食品安全检查，落实食品药品监督管理部门的有关食品安全监督管理要求。定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况。

　　第四条  (倡导措施)鼓励和支持学校自办食堂，为提高食品安全水平采用先进技术和管理规范，倡导学校食堂设立食品安全检验室。倡导学校食堂和供餐单位为学生加工营养餐。

　　第五条 （规划发展）食品药品监督管理部门应制定规划，加强学校食堂及供餐单位食品安全远程电子监管。教育行政管理部门和有关部门依据职责制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，采取措施推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。

　　第六条 （许可）学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)向所在地食品药品监督管理部门申请办理餐饮服务许可证。学校食堂及供餐单位的许可管理按照《餐饮服务许可管理办法》等有关规定执行。

　　第七条 （自身管理）学校餐饮服务食品安全工作实行校长负责制，校长是学校餐饮服务食品安全第一责任人，对学校餐饮服务食品安全负总责。学校应设置食品安全管理机构并配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责并认真履行，食品安全管理机构及管理人员应在食堂内公示。学校食堂和供餐单位的机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

　　第八条 （食品安全管理制度）学校及供餐单位应建立健全并落实各项餐饮服务食品安全管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理等制度。制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计划，食品安全检查计划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

　　第九条  （从业人员管理）学校及供餐单位餐饮服务从业人员（包括临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得有效的健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。

　　从业人员要有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　第十条 （加工场所）学校食堂及供餐单位加工场所的布局及工艺流程应符合相关规定，加工场所面积应与提供就餐的学生人数和加工经营品种相适应，应分别设置相应的原料储存间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消毒间、备餐间等场所。

　　第十一条 （食品采购）学校食堂及供餐单位必须向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。采购查验食品时严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。禁止采购供应下列食品：

　　(一)河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；

　　(二)三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；

　　(三)非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；

　　(四)法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加剂等其他品种。

　　第十二条 （食品加工）加工过程应认真执行《餐饮服务食品安全操作规范》。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。

　　职业学校、中小学校、特殊教育学校、托幼机构食堂及采用供餐单位供餐的不得制售凉菜和生食食品。普通高等学校若需供应凉菜或生食食品的，必须符合有关要求。

　　严格按照国家有关规定和食品安全标准采购、贮存和使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

　　第十三条 （存放和分餐）烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。在餐厅外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单人份再供应。

　　供应后多余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，再次利用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。不得将回收后的食品再次加工销售。

　　第十四条  （学生餐订购）学校未设定食堂的，提倡学校统一为学生订购学生餐。学校应对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得餐饮服务许可证的供餐单位送餐。供餐单位如被处以较大数额的罚款或一年内被处罚两次以上等情况，应停止其供餐资格。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。

　　第十五条  (留样制度)当日供应的各种食品应当分别放置在专用冷藏设施内留样48小时以上，每种食品留样量应不少于100克，并做好留样记录。

　　第十六条  (餐具消毒保洁)餐具必须按规定进行清洗、消毒，清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得存放其他杂物或私人物品。

　　第十七条 （食品配送）供餐单位送餐车辆及工用具必须保持清洁卫生。每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
供餐单位的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

　　(一)烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

　　(二)烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应加热，加热时食品中心温度不应低于70℃。

　　第十八条 (应急措施) 发生学生食物中毒等餐饮服务食品安全事故的，学校及供餐单位应立即停止供餐活动，协助医疗机构救治病人，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，并按照食品药品监督管理部门的要求采取控制措施。积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，配合有关部门对共同进餐的学生进行排查。与中毒学生家长联系，通报情况，做好信息交流。

　　学校应在2小时之内，向当地教育、食品药品监督管理等部门报告。不得擅自发布食品安全事故信息。

　　第十九条  (量化分级)学校食堂及供餐单位实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，食品药品监督管理部门应严格按照《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》进行食品安全量化等级评定，及时向社会公布学校等级评定结果。

　　第二十条  （示范创建）量化分级等级达到A级的学校食堂，可以由学校向当地食品药品监督管理部门和教育行政管理部门申报餐饮服务食品安全示范学校食堂，县（市、区）食品药品监督管理部门和教育行政管理部门联合审查逐级推荐，由山东省或设区的市食品药品监督管理部门和教育行政管理部门组织检查验收并授牌。示范学校食堂的具体标准由山东省食品药品监督管理局和山东省教育厅另行制订。

　　第二十一条 （季度监督检查）食品药品监督管理部门应建立学校食堂及供餐单位季度监督检查制度。明确监管责任，把每个学校食堂及供餐单位的监督检查工作落实到具体监督管理人员，形成《学校食堂及供餐单位餐饮安全监督管理责任表》。

　　第二十二条  (信用档案)食品药品监督管理部门应建立学校食堂及供餐单位食品安全信用档案。对学校校长、分管校长、食堂负责人、食堂食品安全管理员的有关信息和食堂的经营方式、范围、从业人数、就餐人数等内容进行登记，填写《学校食堂及供餐单位餐饮安全基本信息表》，存入监管档案中，并及时更新相关内容，完善执法检查记录。

　　第二十三条  （痕迹管理）食品药品监督管理部门应按照《学校食堂及供餐单位餐饮安全监督检查表》所列项目进行监督检查，并当场制作《现场检查笔录》、《监督意见书》或《责令整改通知书》等相关执法文书。

　　第二十四条  (联合检查机制)建立学校餐饮服务食品安全联合监督检查机制。食品药品监督管理部门、教育行政管理部门应将学校食堂及供餐单位列为重点监督检查对象，每年组织对学校食堂及供餐单位的食品安全状况进行联合监督检查。

　　第二十五条 （责任追究）建立学校餐饮服务食品安全责任追究制度，严格落实食品安全责任追究规定。对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全监督管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。

　　第二十六条 （解释）本办法由山东省食品药品监督管理局会同山东省教育厅负责解释。