胡立彪：肉鸡与土鸡

　　“速成鸡”风波可谓是一波接一波。山西那边事未平，山东这边事又起，把肯德基、麦当劳两位“鸡佬”搞得晕头转向，一地鸡毛。不过，看上去挺热闹的，事实上这事根本算不上什么事，懂行的看门道，他们吹开鸡毛，叫人们看到的是一些本该知道的常识。当然，对于普通消费者而言，有些常识还是要尽快普及一下才好。例如，关于肉鸡和土鸡的优劣问题。

　　闻肉鸡（即“速成鸡”）之不善，则思土鸡之情油然，这是人之常情。然而，何谓土鸡以及土鸡到底是怎样生活的，思者却大都并不了然，就像他们也不了解肉鸡一样。土鸡的想象化（也可以称为理想化）形象差不多是这样：在简朴的鸡窝里孵化出来，一抬腿便步入农家院、郊野甚或农田这样的广阔天地，从此就过上了“绣翎翻草去，红嘴啄花归”的悠闲田园生活。遗憾的是，在现代工业的大背景下，田园牧歌式的生活，人没有，鸡更不可能有。真实情况下土鸡的生活则是另一番景象：这家农户处于一个化工厂的下风带，每天沉降的化学颗粒吸附在草叶上，蚱蜢吃草，鸡吃草和蚱蜢；受污染的河流、地下水影响了当地植物，吃植物和虫子的鸡就会重金属超标；农村到处可见的垃圾堆成为有刨食习性的鸡们最喜欢光顾的场所，它们可能因此染上某种不可控的致病菌或病毒……这一切，偏爱原生态的消费者无法看到，甚至也不愿意了解，他们想看到的只是一个农民模样的人，挑着大筐在卖土鸡。

　　土鸡的确有更多的自由空间，但它们的生活水平却处于相当落后的小农状态。许多人喜欢土鸡的玲珑小巧，殊不知浓缩的不一定是精华，这些鸡之所以能够保持苗条体形，大多是因为营养不良。相比较而言，规模化养殖的肉鸡吃的就要好多了。它们所吃的饲料不仅在原料选取、成分配比、制造工艺等方面都有着严格的要求，而且不同生长阶段还要对应不同的饲料，以保证营养充分均衡。有人说肉鸡吃得比人还细致，这并不算夸张。而且，在集约化养殖条件下，光照、温度、湿度这些指标都以周龄、日龄、时段为单位逐级设置管理议案，精确控制环境，以保证肉鸡尽量活得舒服。土鸡就不行了，在放养环境下经受雨打风吹之苦倒还在其次，一旦生个病，小命基本算完。农户一般不会为一只病鸡花钱，要么杀了吃，要么干脆扔掉。当然，病鸡多了，有的农户也会治，但他们用药没个准，很容易用药过量导致药物残留超标。

　　写到这里可能有人要问了：既然肉鸡这好那好，那为什么它的口感不如土鸡呢？说到口感好不好，其实这跟上文提到的鸡活得舒不舒服一样，均为主观性问题，判断全凭一己之见。不过，要是有人据口感不佳而怀疑此为肉鸡饲料中添加了激素之故，则就是一个主观性的错误了。实验证实，添加乙烯雌酚等激素物质并不能对鸡产生什么神奇的催熟效果，反倒会对鸡的心血管、肝脏等机能产生副作用，很容易导致死亡。肉鸡本来就是敏感脆弱、容易死亡的动物，给集约化养殖的鸡群饲喂同一种含激素饲料有导致大批鸡同时死亡的危险，这对养鸡场来说显然得不偿失。况且，激素价格不菲，饲喂、注射、皮下包埋等操作起来也很麻烦，没人愿意在这方面花成本。

　　至于口感，的确，肉鸡的肌肉间脂肪和某些风味物质沉积较少，因此不如土鸡肉细腻味鲜，但那也不完全是因为品种改良和高速生长，根本原因是现在人们对鸡肉的需求量增大，口味要求更高，嘴变刁了。一位美食学者写道：查鸡之至今人气不减而鸡味渐无，无非得之就手，烹之随心，食之可口。故本（土）鸡也好，末（肉）鸡也罢，只要烹调得法，即使硬生生的冻鸡，也大可一嚼。吃鸡做人，道理都是一样的，也就是说，世上没有绝对的好人坏人，只有做好和做坏了的人，同理，天底下本来只有做不好的鸡，并没有注定就不好吃的鸡。