黄酒行业质量分析报告

　黄酒又称老酒，是我国的民族特产，近年来被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。黄酒工业的发展，正是中国传统食品工业不断提升科技含量、满足人民日益增长的生活需要的历程。从建国到改革开放，黄酒工业发展较慢，而发展最快、被称为“黄金时期”的是改革开放后的20年。这20年来，黄酒生产技术取得了一系列重大突破，生产规模不断壮大，生产方式不断进步。

　20年来，我国黄酒产量以平均年增长16%的幅度快速地发展，2004年黄酒产量达到180万吨。与此同时，黄酒工业发生了巨大的变化，已经实现了从传统工业向现代工业的过渡，黄酒业正逐渐由夕阳产业转变为增长较快的朝阳产业。

　——黄酒行业两极分化。目前，全国黄酒行业企业数约在700家左右，占全国酒类生产企业的5％，其中年产量在万吨级以上的企业20多家，产量在千吨级以下的小企业占80％左右，极大部分依然采用手工生产方式，工艺落后，设备简陋。目前实行机械化生产的企业约为100多家，占总企业数的15％左右，黄酒生产企业技术落后的状况，尚未得到改观。黄酒行业大型企业不多，目前上规模的大企业全国有4家左右，主要集中在江、浙、沪。中型企业有30多家，其余均为小企业。大部分黄酒企业规模相对较小，整体装备水平、工艺和包装水平落后于啤酒、葡萄酒行业。黄酒行业专业化程度低，企业小而全，缺乏专业化分工。黄酒市场低质低价，无序竞争问题仍较为严重。抽查结果表明，抽查结果表明，小型黄酒企业生产的产品质量问题严重，大中型企业产品质量较好，特别是通过质量体系认证的企业产品和原产地域保护产品绍兴酒的质量有保证。

　——黄酒行业面临极大发展空间。黄酒的生产有较大的地域性，主要生产基地集中于浙江、江苏、上海三个省市，其占全国总产量的80％左右。年产销量在万吨以上的省市有：江西、福建、广东、安徽、山东、陕西、湖南、湖北等8个，占全国总产量的15％左右。其他16个省市的产量不到全国总产量的5％。说明黄酒市场区域性十分明显。黄酒消费人群主要还在江、浙、沪一带，是江南老百姓日常消费品之一，而且以中、老年为主组成。目前国内年度黄酒人均消费为1.4升、年度白酒人均消费为2.6升、年度啤酒人均消费为21升。与白酒、啤酒相比，黄酒的年度人均消费仍存在较大的差距，这也从侧面反映出黄酒行业面临着极大的发展空间。

　——酿酒原料及其预处理技术的提高。传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米。酒质保持稳定。80年代，还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本，扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感官指标和理化指标都能达到国家标准。浸米装置由陶缸逐渐改进为水泥池、钢板制的浸米罐。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），凉饭装置由水淋、手翻式容器发展为通风冷却装置。制曲装置由曲盒逐步改为机械通气制曲槽。原料米的输送实现了机械化。

　——黄酒的糖化发酵剂革新。传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代工艺主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。

　——发酵工艺的改革。在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有50立方米以上的发酵大罐。并建成了年产１万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，采用夹套冷却，后酵采用低温处理。有的酒采用一罐法发酵，即前发酵和后发酵在同一罐中完成。

　 ——黄酒压榨技术有所改进。传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用。提高了酒的出率。

　——后处理加工设备的改进。杀菌设备由大铁锅直接火煮酒，逐渐改为将整坛酒叠于大甑中，利用蒸汽进行煮酒，或用锡壶煎酒、蛇管加热器杀菌、列管式加热器杀菌、薄板式热交换器杀菌，并附设温度自控及流量装置。贮酒容器由陶坛改用不锈钢贮罐。其容积达50m3以上。若使用陶缸，则1m2酒库面积只能贮酒0.7吨。过滤设备由原来无过滤工序改为采用硅藻土过滤机乃至超滤膜过滤，并在滤前作澄清处理。包装设备由原来容量为25kg的陶坛包装改为瓶装，实现了洗瓶、灌装、压盖、杀菌、贴标连续的机械化操作工序。有的厂还采用无毒塑料瓶装黄酒。

　（二）、行业主要特点和质量水平

　1.抽查带动产品质量提升。

　近几年在市场竞争中，黄酒生产企业发展很快。特别是一些具有悠久历史的传统企业，在保持黄酒传统特色外，不断开发黄酒的新品种、新产品，生产高档次、礼品化产品，迎合市场的需要。这些企业重质量，打品牌，产品质量稳定，在黄酒行业中占据了龙头企业的地位。这些企业不仅注重产品的市场占领，也加强了企业内部管理。不少企业通过了ISO9000系列质量认证，提高自己企业的形象。一批有品牌、有市场、产品质量稳定的企业已在行业中形成。抽查中的大中型企业的产品质量普遍较好，这些产品市场上占有率较高，是消费者首选的产品。小型企业质量问题仍较为严重。为全面落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，深入实施食品质量安全市场准入制度，从生产加工源头严把食品安全关，国家质检总局决定自2005年1月1日起，对黄酒等13类食品实施食品质量安全市场准入制度。该制度的实施将进一步规范黄酒市场。随着黄酒生产许可证制度的实施，黄酒产品质量将有明显的提高。

　2.抽查促进产业结构调整。

　随着人民生活水平的提高，饮食消费有所变化，一些甜型黄酒逐渐受到冷落，干型、半干型和半甜型黄酒受到市场欢迎。因此甜型黄酒生产呈下降趋势。干型和半干型产量有较大增长。同时一些新产品、新品种、新包装，如“古越龙山”的“状元红”、“会稽山”的“低聚糖酒”、上海金枫的“石库门”上海老酒、冠生园的“和酒”，张家港的“沙洲”优黄等等进入市场后，培育了新的消费群体，为黄酒的发展输入了新血液。

　随着国有企业改革的深入，大部分黄酒企业经过体制转换，（所有制改革、兼并、资产重组等形式），使企业获得新的发展机制，如中国绍兴黄酒集团有限公司组建了浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，并上市，从而筹集了资金，使原6万吨生产能力，扩大到10万吨，并兼并了绍兴鉴湖酒厂、绍兴市黄酒厂等，还参股“咸亨酒店”餐饮业等，走上生产经营和资本经营并举的道路。上海枫泾酒厂兼并淀山湖酒厂，成立上海金枫酿酒有限公司，经过资产重组，进入上海“食品一店”上市公司，调整产品结构，推出陈年“石库门上海老酒”，发挥品牌优势，使公司产销两旺，经济效益大幅度提高。还有东风绍兴酒有限公司、浙江善好酒业集团公司、浙江东海酒业有限公司、江苏张家港酿酒有限公司、江苏南通白蒲黄酒厂等等，通过改制，采用新的管理体制和模式，开创了企业的新局面，促进了行业的发展。　　

　“九五”计划开始执行以来，各黄酒企业普遍重视产品质量，使黄酒行业的产品质量上了一个新台阶。部分企业推出了陈年黄酒及一些新型产品，如三年陈、五年陈、八年陈、十年陈、二十年陈，甚至五十年陈酒，陈年黄酒陈香浓郁，口味柔和协调，给人以味觉上的美感，也提高了产品的品味和价格，取得较好的经济效益。

　 3.抽查带动行业发展。

一是小型生产与规模生产并存，逐步向规模生产转变，大型黄酒企业将进一步增大，并在黄酒行业中占主导地位：二是干型黄酒和甜型黄酒并存，干型（包括半干、半甜）黄酒将比甜型黄酒更受市场欢迎；三是高、中、低档产品并存，高档产品所占比重将会越来越大，其中陈年高质量、高品味产品将占相当比重。低质量、低价位的黄酒将逐渐被市场淘汰；四是传统产品与新产品并存，新产品吸引新的消费者群体将有较大发展；五是黄酒的出口量将有较大增长。

　我国黄酒行业以下方面将会有较大的发展。

　1、继续深化改革，企业转制、改制的力度将进一步加大，大部分黄酒生产企业转制，国有企业、国家控股企业将逐渐减少，股份制企业、民营企业将进一步增加和发展。大型黄酒企业将进一步做大做强，并向“一业为主、多种经营”方向发展，这将给黄酒业带来新的活力和生机。

　2、黄酒产品将趋向多样化，添加营养成分的、保健物的产品进一步增加。黄酒的酒精度也趋向低度化。状元红酒、低聚糖酒、石库门上海老酒、君再来酒等新产品黄酒销量将进一步增长，古越龙山生产的纯生黄酒“江南才子”将脱颖而出并成为市场消费者的新热点。

　3、黄酒出口将继续稳步增长。加入WTO后，黄酒出口渠道进一步增加，出口也将有明显增长。

　 4、黄酒产品的技术含量将有不同程度的提高。如：有的企业已注重澄清和过滤（冷冻过滤、膜过滤等）工序。购置了一些新的设备，加强了工艺技术管理，黄酒的清澈度将会有明显改善。

　 （三）、行业存在的主要质量问题

　——部分产品存在成品酸败问题。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的过程。酸败主要在发酵过程中产生，发酵过程中如发酵温度、时间控制不当，容易产生酸败。

　——部分产品的成品感官及主要质量指标不合格。勾兑配方不合理，会造成感官及主要质量指标不合格。也有一些企业为了获取高利润，在生产过程中偷工减料，在酒中多掺水，造成黄酒产品的多项主要质量指标不合格。还有些企业甚至用少量的黄酒掺大量的水，再加食用酒精、色素进行兑制。

　——部分成品中有异物残留。容器清洗不彻底，有些回收瓶中有残留物，未彻底清洗干净，或最后灯检过程中未发现，导致成品中有异物残留。

　——部分成品微生物超标，以及出现浑浊等问题。成品杀菌不彻底，导致微生物超标。产品出现浑浊，其原因是煎酒操作不当，酒液中残存微生物或者盛酒容器不洁引起的微生物污染。另外，蛋白质引起的冷浑浊也是成品酒发生浑浊的原因。

　——部分产品中使用甜味剂，蒙骗消费者。黄酒是发酵酒，根据国家标准规定，不允许在黄酒中使用食品添加剂甜味剂。按正常工艺生产的不同类型的黄酒，其本身就有黄酒固有的甜味，也没有必要添加甜味剂。但近年来，部分企业为了迎合当前消费口味的变化，希望黄酒口感稍甜，又要降低生产成本，就在产品中添加甜味剂糖精钠或甜蜜素。

　——部分产品标签不规范。国家标准规定，黄酒标签必须标明产品名称、产品类型、生产日期、保质期、质量等级、制造者的名称、地址、酒精度、净含量、配料表等。各类黄酒质量等级分为优级、一级和二级3种。抽查中发现，有部分产品的标签上未标明产品的质量等级，有的产品无保质期，有的产品名称不规范。另外一些产品标签存在执行作废标准、酒精度无计量单位，无产品类型等情况。

　（四）、行业新产品、新技术及发展展望

　到2015年，黄酒市场需求量将达到250～300万吨。今后市场的需求将以干黄酒、半干黄酒及半甜黄酒为主，其比例将达到整个黄酒产量的95％以上，而甜黄酒将继续呈下降趋势。

　 ——技术将进一步完善。改善糖化发酵剂。黄酒酒母、酒药生产实行专业化，利用高科技进一步筛选菌种，生产出不同特性的多样化的黄酒活性干酵母和酒药，以供生产企业用；进一步推进机械化生产，提高机械化程度，采用先进工艺，研究解决黄酒清澈度、沉淀问题以及黄酒瓶底聚集物问题；探索各种氨基酸组成对黄酒风味的影响，进一步剖析黄酒成分，使各种氨基酸量的组成能做到预先控制。

　 ——黄酒行业将逐步向规模生产转变。大型黄酒企业将进一步增加，并在黄酒行业占主导地位；高、中、低档产品并存，高档产品所占比例将会越来越大，其中陈年高质量、高品味产品将占相当比重，低质量、低价位的黄酒将逐渐被市场淘汰。

　此外，黄酒产品将趋向多样化，添加营养成分和保健物的产品将进一步增加，黄酒的酒精度也趋于低度化。