国家食药局发布餐饮服务食品安全操作规范

　　为进一步提高餐饮服务提供者食品安全意识、诚信经营意识和自律意识，落实企业主体责任，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，近日，国家食品药品监督管理局正式发布《餐饮服务食品安全操作规范》，并自印发之日起施行。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）是国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的要求，在卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的基础上，经过调研论证，广泛征求意见，调整补充等过程而制订的。该规范对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体要求。《规范》分为主体和附件两部分内容。主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则等5个章节，共计46条。附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件。

　　《规范》引入风险管理的理念，增加了一系列新制度、新要求。要求餐饮服务单位建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度，要求餐饮服务单位加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制，主动防范食品安全事故的发生。例如：明确规定自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

　　《规范》强调了对食品加工处理流程的要求，提高了专间的硬件设施要求，增加了餐厨废弃物处理设施要求，强化了检验设施要求，规范了其他设施要求。例如：明确规定集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器和冷藏设施。

　　《规范》提高了关键岗位的人员配置要求，增补了关键环节的过程控制要求，完善了重点环节的加工制作要求。《规范》明确了采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等一般餐饮服务加工操作工序以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等特殊餐饮服务加工操作工序的具体要求。例如：要求使用食品添加剂应达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专柜保存的要求。

　　《规范》的出台和实施将促进餐饮服务单位进一步提高食品安全意识、诚信经营意识和企业自律意识，落实企业主体责任。从机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制等方面，规范餐饮服务经营行为，强化餐饮服务食品安全过程控制，提升餐饮服务管理水平，保障消费者饮食安全。