什么样的毛肚、鸭肠可以端上餐桌?近日,记者从重庆市卫生局获悉,从10月1日起,将有7个新的食品地方标准正式实施,对食品要求更严格、细化。其中,对火锅鸭(鹅)肠是首次出台地方标准。
据了解,这7个标准包括火锅毛肚、火锅鸭(鹅)肠、保鲜花椒、豆类素食、瓶(桶)装天然矿泉水、泡椒肉制品、泡椒蔬菜制品,是由市标准化研究院、西南大学食品科学学院、市计量质量检测研究院、重庆火锅标准化发展研究中心等多家单位参与制定。
标准解读——量化标准检测毛肚鸭肠 包装必须打上实际含量
据了解,鲜毛肚和涨发毛肚是火锅桌上的必点菜肴,但由于鲜毛肚单价较高,部分不法商家会用发毛肚“偷梁换柱”,消费者只凭肉眼进行感官辨识,很难发觉。
为此,此次标准首次引入数据来衡量辨识涨发毛肚与鲜毛肚,如鲜毛肚的pH值应当不高于9;毛肚是否新鲜,也引入名为挥发性盐基氮的指标来衡量,一份合格的毛肚其挥发性盐基氮含量应不大于15毫克/100克。
“新标准首次提出微生物指标的检测。因为毛肚、鸭肠在烫食之前的微生物数量和种类,都会影响到消费者的身体健康。”市卫生监督所所长谷政说,新标准规定了大肠菌群和致病菌(例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)等微生物指标,例如,每克毛肚的大肠菌群应不超过100MPN。
另外,火锅毛肚通常都浸泡在水溶液中,个别商家为了牟取较大利润,在包装上笼统标注一个“总含量”,将水与毛肚同价销售。“新标准则增加了预包装产品净含量的要求,也就是说,今后在包装上必须标注毛肚的实际含量。”谷政解释说。
商家反映——菜品价格不会上涨 老百姓吃得更放心
新标准的实施是否会带来企业成本的上涨?“实施新标准后,对成本的影响不大。”我市一家火锅连锁企业负责人告诉记者,虽然每次检验需要支付几千元的检验费,但这部分成本分解到每天的成本中,还是相当低的,因此不会对菜品价格造成什么影响。
重庆火锅协会有关负责人表示,新标准在2001年的标准上加以完善后,不仅对毛肚的检验标准分得更细,用数据量化检验,同时还增加了火锅鸭肠的标准,从源头上把关,也有利于下游餐桌上的菜品更安全,老百姓吃得更放心。
专家点评——新标准重在落实 制定后并非一劳永逸
“这是《食品安全法》实施以来,我市首批发布实施的食品安全地方标准。”谷政表示,此次修订起草的《重庆火锅毛肚》和新制定的《重庆火锅鸭(鹅)肠》食品安全地方标准,将对重庆火锅两大重要菜品的生产、加工、流通起到指导和规范作用,以提高食品安全,保障消费者权益。
“火锅是重庆的名片,制定食品地方标准是为了规范火锅产业健康发展,做亮重庆火锅名片。”市标准化研究院标准研究中心副主任廖洪波认为,但是,制定标准的关键是落实,在实施标准的过程中,除企业要加强自律和社会责任感外,各监管部门也要加强对企业和市场的引导和监督。标准的制定不是一劳永逸的,还会随着产业发展、技术进步和人民生活质量水平的提升不断修订和完善。