一些火锅店回收顾客吃剩的锅底制售老油火锅近日被媒体曝光后,再次引发人们对重庆老油锅底是否安全健康的质疑。8月2日,重庆市火锅协会要求所属会员企业全部弃用“老油”,改用一次性锅底。同时,重庆市食品药品监督管理局表示,严禁火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂。
此令出台半月,引起重庆火锅企业经营者和市民的多种反应,关于老油锅底该存该废的问题莫衷一是。老油锅底到底卫不卫生?双方争论焦点何在?作为“重庆名片”之一的火锅该何去何从?
老油存废惹争议
7月26日,有媒体曝光成都“重庆老堂客火锅”将顾客吃剩的火锅底料进行简单过滤、烧制、重新包装后,又当作“一次性锅底”返回餐桌。
成都“重庆老堂客火锅”这一行为被曝光后,再次将老油火锅推到舆论的风口浪尖。老油被指“口水油”、“潲水油”,并对重庆火锅的形象和品牌影响力构成挑战。
8月2日,重庆市火锅协会向全体协会会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》,要求300多家会员单位全部弃用“老油”,改用一次性锅底。同时,重庆市食品药品监督管理局也表示,从8月起将对全市3万多家火锅店进行拉网式检查,严禁火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂。
此令一出,立即引起重庆火锅企业经营者和市民的强烈反应,关于老油锅底该存该废的问题莫衷一是。
何谓“老油”?据重庆火锅协会会长何永智介绍,所谓火锅老油就是将火锅油料先沉淀,然后把浮油打捞出来,加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀提炼而成。老油由于反复烹煮,红油多,色泽亮,烫出的菜品味道浓厚鲜美,深得重庆市民喜爱,逐渐成为重庆火锅的特色之一。
对于吃了几十年老油火锅、喜爱重油辛辣口味的重庆人来说,老油火锅不仅代表一种纯正的口味,同时也代表一种地域文化。老油禁令一出就遭到不少市民反对。一项网络调查显示,66.5%的网友支持“老油火锅”,只有33.5%的网友支持一次性火锅。
同时,由于一些火锅店违规回收火锅底料或购买“地沟油”、“潲水油”作为锅底,老油火锅的卫生状况堪忧。外地来渝工作的周先生说,吃一次老油火锅就拉一次肚子,觉得老油火锅很不卫生,应该改用一次性锅底,让人吃得健康、放心。
一些业内人士表示,重庆火锅业的发展不能抱残守缺,更不能以所谓“老油”是传统做法来对抗公众的健康要求,否则只会让重庆火锅这块金字招牌越抹越黑,弃用老油是重庆火锅进行自我改革的一大进步。
老油禁令推行难
据了解,火锅锅底的成本一般在40元以上,而重庆火锅店大部分锅底收费仅十几元。业内人士介绍,以前老油回收可以承担一部分成本,推行一次性锅底后,火锅行业的成本大大提高,对众多中小火锅店将造成较大冲击。
记者走访了重庆市部分火锅店,一些实力较大的火锅店表示,会按照食品安全法的规定弃用老油。一家火锅连锁店经理说,店里正在研发一次性锅底,目前吃过的锅底都倒掉了,在等待政府安排专门的回收企业来处理。
同时,一些中小火锅店仍在使用老油。“不可能今天发禁令,我们明天就能完全执行,这需要时间。”一家小火锅店店主说。
何永智表示,推行一次性锅底后,整个火锅行业会呈现出两极分化的态势和消费人群的两极分化。从消费者的角度来说,锅底成本的上升必然导致一部分低收入群体的消费能力下降。
选择一次性锅底,消费者就要多付数十元的锅底钱,以前几十元就可以吃的低廉火锅将很难找到。不少市民表示,成本上升会减少吃火锅的次数。市民王先生说,以前亲友聚会总选择去火锅店,价格不高,现在要加收一次性锅底费,吃火锅不会像以前一样那么频繁。
笔者在不少老油火锅店看到,平常傍晚时分都是满座,而现在生意则冷清了不少。一家小火锅店店主说,以前吃饭的时候要排队,现在二十来张桌子还空余1/3。
一些企业承受不了锅底成本的上升,会偷偷使用老油。如何辨别和监管一次性锅底,不少市民表示疑惑。市民杨女士说:“一般人也不知道什么是一次性锅底,如果不对一次性锅底进行有效监督,同样也难保证卫生。”
此外,回收价格低、回收渠道不健全,也是目前重庆火锅行业面临的重要问题。据了解,重庆市火锅底回收价为每公斤3.2元,再加上正规的回收渠道满足不了所有火锅店的老油处理需求,一部分老油被私人收购加工成“地沟油”、“潲水油”又回到了餐桌。
重庆火锅何处去
西南大学食品科学学院副院长阚健全表示,老油里面存在混合物,比如味精、香料等成分,可以通过技术手段检测出来,但消费者用肉眼几乎难以辨别。目前对老油的监管难度很大,除需复杂的仪器设备外,也没有统一标准。他建议,重庆老油火锅虽是成渝两地的饮食习惯,但从身体健康的角度出发,最好吃一次性锅底,吃得放心、吃得健康。
何永智表示,重庆推行一次性火锅首先是个认知问题。重庆老油火锅是七分油、三分水,重复使用,过不了食品安全关。火锅口感是可以改的,重庆火锅要做大做强、走向国际,必须符合健康要求,必须符合食品安全法,火锅行业到了非变不可的地步,这是必须经历的阵痛。
由于推行一次性锅底涉及面广、难度较大,重庆火锅协会相关负责人说:“老油彻底退市需要一个过程,请大家不要把企业逼得太紧。”业内人士表示,如果一系列相关标准、监管、回收等措施跟不上,弃用老油将困难重重。
专家建议,要保证火锅底料健康,从源头上杜绝“口水油”、“地沟油”流回餐桌,首先是制定一整套完善合理的行业标准,对火锅底料的成分、生产、流通环节作出全面规定,加强对火锅店卫生状况的监管,对违规回收火锅底料的个人和企业加大处罚力度;其次,把好油料回收环节,通过正规回收企业进行回收处理,并适当提高老油的回收价格;再次就是鼓励打包。