两个粮食品质检验指标的测定实践

　　在粮食的购、销、调、存、加工、进出口等各流通环节中，其质量的检验十分重要。近年来，国家对一些粮食质量标准、储藏品质控制指标进行了修订，对部分检验方法进行了调整。安徽科技贸易学校吴爱国根据实际操作经验，对国标中稻谷整精米率和小麦面筋含量指标的检测方法提出了修正建议。

　　1 稻谷整精米率

　　在《稻谷》(GB1350-1999)标准中增加了“整精米率”质量指标。整精米是指将糙米碾成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其米粒长度达到完整精米粒平均长度的五分之四以上(含五分之四)的米粒，整精米占净稻谷试样质量的百分率称整精米率。《稻谷》标准中增加“整精米率”指标：①可限制品种出糙率高，造成低质量，高等级的问题；②可以防止陈化稻谷充作新稻谷出售；③对于提高粮食收购质量，改善大米外观质量及食用品质能起到积极作用。

　　标准中规定：早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷的整精米率指标为50%，粳稻谷、粳糯稻谷整精米率指标为60%，籼稻谷整精米率不得低于44%，粳稻谷整精米率不得低于55%，整精米率以标准规定指标为基础，每低于一个百分点扣价0.75%。同时，在标准中规定了整精米率检验方法。实际操作中，稻谷品种、垩白粒率和垩白度、水分、稻谷加工精度、检验设备的种类与整精米率关系密切。1.1 试验设备对整精米率检验结果的影响

　　稻谷标准虽附有整精米率检验方法，但标准中对试验用砻谷机和碾米机型号、技术参数及试样用量、碾制时间等均未作统一规定。因此，吴爱国用不同型号出糙机、不同糙米用量、不同出白时间进行试验。

　　试验数据分析：

　　①同一品种，不同机型，糙米用量有差异。出白碾磨时间大于60 s，碎米率增加，整精米率受影响，小于60 s，出白后大米精度达不到标一标准；

　　②新碾米机与旧碾米机的出白效果有差异。用了很长时间的碾米机，出白时间要长一些，一般在80 s以上，否则出白精度难以保证。

　　③从试验数据分析，使用JNMJ3型检验碾米机出白，最佳糙米用量为19 g，最佳出白时间为6 s。国家粮食局推荐的JNMJ3砻米试验检测组合机和CPC96-3型碾米机，功率偏大，试验数据明显偏低，吴爱国认为JNMJ3小型检验碾米机试验结果比较真实。

　　④在出白时，应根据机型找出最佳糙米用量。一次性出白，不得反复或少量出白，因为用量少，研磨时间长，虽然可达到标一精度，但出白后整精米率结果没有实际意义。

　　1.2 建议

　　1.2.1 稻谷整精米率受到出糙条件、碾米机型、出白糙米用量、出白时间等因素的影响较大，标准附录整精米检验方法中对实验室用砻谷机，碾米机的机型，糙米用量和出白时间等均应该注明技术参考值，便于统一掌握。

　　1.2.2 为了更好地执行稻谷整精米率的质量标准，各地质检部门应根据当地实际情况，根据仪器性能，量化操作方法。在出白时，找出相应的试样用量，一次性出白，最好不要反复出白，以免造成结果误差。

　　1.2.3 根据试验，采用JNMJ3试验碾米机出白，最佳出白糙米用量为19.50 g，最佳出白时间为60 s即可达到标准一等大米的国家标准，除去糠粉后，拣出整精米称量，计算整精米率。

　　2 面筋含量和面筋吸水量的问题

面筋含量包括湿面筋含量和干面筋含量。湿面筋含量以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋百分数表示；干面筋含量是以100 g含水量为14%的小麦含有干面筋的含量表示。

面筋吸水量以100 g面筋含有水分的含量表示。在小麦储存品质控制指标中，以面筋吸水量不小于18%为宜存。该指标的测定是在《小麦粉面筋测定法》(GB/T14608-93)测定后，再采用《小麦粉干面筋测定法》(GB/T14607-93)测定干面筋含量，通过计算求出面筋吸水量。国家标准中未规定小麦的湿面筋及干面筋的测定，现有的标准只是区别于样品的制备。

目前多数粮库化验室都采用旋风式粉碎机将小麦粉碎，得到的试样是全麦，然后再用全麦粉测湿面筋含量、干面筋含量和面筋吸水量。

　　2.1 检测方法

　　2.1.1 样品制备 测定面筋含量，小麦与小麦粉样品的制备是不同的。小麦样品制备：分取试样100 g，用粉碎机粉碎，使通过CQ16筛的样品占95%以上备用。小麦粉样品制备：从平均样品中直接取粉样100 g备用。

　　2.1.2 操作步骤 称取粉碎后试样10±0.01 g，用机洗法盐水洗涤5 min后，取出再用手工自来水洗涤2 min以上，全麦粉时间可适当延长，洗涤后用碘液检查湿面筋挤出的水不变蓝色时，洗涤即可结束。

　　2.2 结果分析

　　洗涤后，洗面筋的手上还残存少量麸皮，因此笔者认为，在洗面筋过程中，淀粉很容易洗去，而麸皮不易洗去，由于麸皮的存在造成洗涤时间的延长，洗涤时间的延长又影响到水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的丢失，致使测得湿面筋含量降低；不同的化验人员在洗涤时手法不同，会使测定结果偏差较大。

　　2.3 建议

　　建议标准中明确规定使用小麦粉作为测定湿面筋及面筋吸水量的试样，以避免结果产生偏差。