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冰酒生产采用葡萄酒标准?

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  我们国家现在还没有发布冰酒国家标准,但是市场已经有很多品种的冰酒销售了。有几个地区(如通化、甘肃、新疆等地)的企业也生产出了比较好的冰酒,其原料的来源多数是自己生产,个别企业少部分进口原料。总之产品已经在市场上销售了,而这些冰酒生产没有国家标准,这给生产者和监督检验者造成了困难。有些企业生产冰酒采用GB/T15037-94《葡萄酒》标准,实践证明,采用这一标准是不恰当的也是行不通的。

  国家在即将实施的GB15037-2004《葡萄酒》标准中,将冰酒规定为“特种葡萄酒”,似乎覆盖了冰酒产品,其实有的指标,仍然不能适应冰酒的生产需要。通化葡萄酒股份有限公司制定了Q/TPGY-2002《冰葡萄酒》企业标准,又受到GB/T15037-94《葡萄酒》标准的限制,因为有些指标超出了这个大标准的规定,这就是目前冰酒生产的尴尬所在。

  笔者从05年9月为加拿大客户生产冰酒,开始冰酒的试验和生产工作,发酵生产中所有原、辅材料全部从加拿大进口,我的感觉成品冰酒的质量还比较好属中等水平,但苦于没有冰酒的“国家标准”,只好采用GB/T15037-94《葡萄酒》标准,将按照加拿大给定的冰酒发酵工艺,发酵成品的冰酒进行稀释,直到某些指标完全符合GB/T15037-94《葡萄酒》国家标准为止。稀释后的冰酒,虽然尚具备冰酒风格,但其香气风格和酒体的浓度大打折扣,甚是可惜。现将我们生产的冰酒情况及部分指标情况简单介绍一下,共同行专家们起草冰酒时参考。

  按照加拿大客户要求的生产工艺,将冰酒浓缩原汁进行稀释发酵,监测整个发酵过程的技术参数,完全符合规定的技术要求,最终的成品指标:糖度168g/l, 总酸10.1g/l,酒精度13.7%(v/v),挥发酸1.6g/l,总SO2 260mg/l,游离SO2 47mg/l,干浸出物33.1g/l,为了证实上述数据,我们与加拿大客户进行了沟通确认,回答是数据正常。今年5月31日,我们将客户从加拿大带来的中档次冰酒进行理化分析,糖度178g/l,酒精度10.5%(v/v),总酸10.5g/l,挥发酸1.3g/l(发酵程度低所以挥发酸较低);12月6日,我们又将客户亲自在加拿大冰酒厂,按照加拿大酒厂指导的工艺规程生产的冰酒样品进行理化分析,糖度244.1 g/l,酒精度10.5%(v/v),总酸9.5 g/l,挥发酸1.97g/l,总SO2 327.1mg/l,以上理化指标与GB/T15037-94《葡萄酒》标准不相符的指标主要是:

  一、挥发酸指标,按照加拿大冰酒的生产工艺,我们发酵生产的冰酒成品挥发酸指标在1.6g/l(实验室小样试验也是如此),这种挥发酸偏高的现象并非发酵醪感染了醋酸菌,而是由于高浓度甜型酒发酵过程中,过高的糖浓度,作用于酵母细胞壁,形成过高的渗透压,改变了酵母的代谢途径,使酵母代谢异常,在产生酒精的同时也产生了乙酸,当然同时也生成了许多的冰酒风味物质,如果没有高糖度葡萄醪的发酵,也就不会有冰酒的风格。

  二、总酸指标,虽然总酸在GB15037-2004《葡萄酒》标准中不作规定限制,但在GB/T15037-94《葡萄酒》标准中,规定了范围5.0~8.0g/l,在生产冰酒的时候,由于原料带入的酸度较高,浓甜葡萄酒口感也需要酸度在10g/l左右,在目前“有效标准”的规定是不适合的。

  三、总二氧化硫指标,由于冰酒的生产属于浓甜型酒种在发酵、贮存、装瓶等生产过程中,主要靠SO2来抑制酵母、细菌活动,在GB15037-2004《葡萄酒》标准中,规定为≤200mg/l,对于冰酒的生产来说这是不够的,不适合冰酒的生产需要。虽然即将实施的GB15037-2004《葡萄酒》标准包括了冰酒,但上述指标尚不能满足冰酒的生产技术需要,希望能尽快出台满足冰酒生产技术需要的《冰酒标准》或修改补充GB15037-2004《葡萄酒》标准中冰酒部分,不要将冰酒与普通甜葡萄酒等同对待。

作者:佚名 来源:中国食品商务网 发布时间:2006年12月27日
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