冰酒生产采用葡萄酒标准?

　　我们国家现在还没有发布冰酒国家标准，但是市场已经有很多品种的冰酒销售了。有几个地区（如通化、甘肃、新疆等地）的企业也生产出了比较好的冰酒，其原料的来源多数是自己生产，个别企业少部分进口原料。总之产品已经在市场上销售了，而这些冰酒生产没有国家标准，这给生产者和监督检验者造成了困难。有些企业生产冰酒采用GB/T15037-94《葡萄酒》标准，实践证明，采用这一标准是不恰当的也是行不通的。

　　国家在即将实施的GB15037-2004《葡萄酒》标准中，将冰酒规定为“特种葡萄酒”，似乎覆盖了冰酒产品，其实有的指标，仍然不能适应冰酒的生产需要。通化葡萄酒股份有限公司制定了Q/TPGY-2002《冰葡萄酒》企业标准，又受到GB/T15037-94《葡萄酒》标准的限制，因为有些指标超出了这个大标准的规定，这就是目前冰酒生产的尴尬所在。

　　笔者从05年9月为加拿大客户生产冰酒，开始冰酒的试验和生产工作，发酵生产中所有原、辅材料全部从加拿大进口，我的感觉成品冰酒的质量还比较好属中等水平，但苦于没有冰酒的“国家标准”，只好采用GB/T15037-94《葡萄酒》标准，将按照加拿大给定的冰酒发酵工艺，发酵成品的冰酒进行稀释，直到某些指标完全符合GB/T15037-94《葡萄酒》国家标准为止。稀释后的冰酒，虽然尚具备冰酒风格，但其香气风格和酒体的浓度大打折扣，甚是可惜。现将我们生产的冰酒情况及部分指标情况简单介绍一下，共同行专家们起草冰酒时参考。

　　按照加拿大客户要求的生产工艺，将冰酒浓缩原汁进行稀释发酵，监测整个发酵过程的技术参数，完全符合规定的技术要求，最终的成品指标：糖度168g/l, 总酸10.1g/l，酒精度13.7%（v/v），挥发酸1.6g/l，总SO2 260mg/l，游离SO2 47mg/l，干浸出物33.1g/l，为了证实上述数据，我们与加拿大客户进行了沟通确认，回答是数据正常。今年5月31日，我们将客户从加拿大带来的中档次冰酒进行理化分析，糖度178g/l，酒精度10.5%（v/v）,总酸10.5g/l，挥发酸1.3g/l（发酵程度低所以挥发酸较低）；12月6日，我们又将客户亲自在加拿大冰酒厂，按照加拿大酒厂指导的工艺规程生产的冰酒样品进行理化分析，糖度244.1 g/l，酒精度10.5%(v/v)，总酸9.5 g/l，挥发酸1.97g/l，总SO2 327.1mg/l，以上理化指标与GB/T15037-94《葡萄酒》标准不相符的指标主要是：

　　一、挥发酸指标，按照加拿大冰酒的生产工艺，我们发酵生产的冰酒成品挥发酸指标在1.6g/l（实验室小样试验也是如此），这种挥发酸偏高的现象并非发酵醪感染了醋酸菌，而是由于高浓度甜型酒发酵过程中，过高的糖浓度，作用于酵母细胞壁，形成过高的渗透压，改变了酵母的代谢途径，使酵母代谢异常，在产生酒精的同时也产生了乙酸，当然同时也生成了许多的冰酒风味物质，如果没有高糖度葡萄醪的发酵，也就不会有冰酒的风格。

　　二、总酸指标，虽然总酸在GB15037-2004《葡萄酒》标准中不作规定限制，但在GB/T15037-94《葡萄酒》标准中，规定了范围5.0~8.0g/l，在生产冰酒的时候，由于原料带入的酸度较高，浓甜葡萄酒口感也需要酸度在10g/l左右，在目前“有效标准”的规定是不适合的。

　　三、总二氧化硫指标，由于冰酒的生产属于浓甜型酒种在发酵、贮存、装瓶等生产过程中，主要靠SO2来抑制酵母、细菌活动，在GB15037-2004《葡萄酒》标准中，规定为≤200mg/l，对于冰酒的生产来说这是不够的，不适合冰酒的生产需要。虽然即将实施的GB15037-2004《葡萄酒》标准包括了冰酒，但上述指标尚不能满足冰酒的生产技术需要，希望能尽快出台满足冰酒生产技术需要的《冰酒标准》或修改补充GB15037-2004《葡萄酒》标准中冰酒部分，不要将冰酒与普通甜葡萄酒等同对待。